In Italian street food van Paola Bacchia maak je kennis met de allerlekkerste street food-gerechtjes van Italiaanse bodem.
Met dit prachtig vormgegeven kookboek maak je een culinaire reis langs markten, pleinen en food trucks, van Venetië en Milaan tot Sicilië, waar je geniet van knapperige arancini, heerlijke cannoli of échte gelato.
Paola deelt haar familierecepten en persoonlijke verhalen, vergezeld van schitterende fotografie. Perfect voor liefhebbers van de Italiaanse keuken die de authentieke gerechtjes uit het Italiaanse straatbeeld naar hun eigen tafel willen brengen.
Venetiaanse cicchetti in een bacaro
Paola: ‘Veel Italianen, vooral gepensioneerden, brengen veel tijd door in hun lokale bar. Het is hun tweede huis, compleet met vaste klanten en een barista, die bijna als nieuwe familieleden aanvoelen.
Ze praten over het weer, de nieuwtjes uit de buurt en uiteraard over eten. Soms bezoeken ze de bar meerdere keren per dag, maar die bezoekjes zijn meestal kort: een snelle koffie of een ander drankje, een praatje met de barista en de andere klanten, en hup, weer door. […]
Venetië verdient een speciale vermelding, omdat er naast de gewone Italiaanse bars ook tal van bacari zijn, die meer op wijnbars lijken. Bacari zijn gespecialiseerd in wijn en bijbehorende hapklare hartige gerechtjes, cicchetti geheten. Het zijn vaak piepkleine zaakjes.
Omdat Venetië in een lagune ligt, zijn veel cicchetti gebaseerd op vis en zeevruchten, zoals sarde in saor (sardientjes in een zoetzure saus), vaak geserveerd op ronde crostini. Het kunnen ook kleine polpette (gehaktballetjes) van vis, vlees of aubergine zijn.
Bij mijn laatste bezoek aan Venetië kwam ik per toeval in een piepkleine bacaro (bacareto geheten) in een rustig deel van de stad, op Campo dei Tolentini. Ze gingen om acht uur open en serveerden glaasjes wijn uit kannen met de etiketten nero en bianco en kleine panini, topolini (muisjes) geheten, met prosciutto, salami of kaas.
Toen ik er om tien uur voorbijliep, stonden een stuk of tien mensen buiten, met hun glazen op oude wijnvaten, hun topolini te eten. Ik wurmde me door de smalle bar en bestelde wat al die mensen aan het eten waren, terwijl de barista tegelijkertijd wijn inschonk, eten serveerde en afrekende.
Achterin stonden een paar mannen nog meer hapjes klaar te maken. Op een koude en mistige dag in Venetië was dit gewoon perfect.’
Sarde in saor – zoetzure sardientjes
Paola: ‘Ik at deze sardientjes al toen ik klein was. Mijn moeder had een keramieken schaal in de koelkast staan met laagjes sardientjes en zachte zoete uien, en mijn zus en ik pikten er ’s avonds vaak een paar als iedereen al naar bed was.’
Voor vier personen heb je nodig: 125 milliliter olijfolie | 3 middelgrote uien, dungesneden op een mandoline | 5 zwartepeperkorrels, licht gekneusd, plus extra naar smaak | 1 vers laurierblaadje 125 milliliter wittewijnazijn | 20 sardines, gefileerd en schoongemaakt | tarwebloem, voor het bestuiven | zeezoutvlokken | 2 eetlepels sultanarozijnen | 2 eetlepels pijnboompitten, licht geroosterd | extra vergine olijfolie, voor het besprenkelen | handje peterselie, fijngehakt, voor erover (optioneel)
Hoe maak je de sarde in saor?
Verhit de helft van de olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag (wij kiezen graag voor gezond koken met de pannen van Cookandpan.com) op laag tot middelhoog vuur.
Voeg de uien, peperkorrels en het laurierblaadje toe en bak, regelmatig roerend, circa twintig minuten tot de uien zacht en licht goudbruin zijn. Schenk er een klein beetje water bij als de uien te snel bruin worden. Voeg de azijn toe en bak nog tien minuten, maar zorg dat de uien vochtig blijven. Doe over in een kom en zet opzij.
Dep de sardines droog met keukenpapier en bestuif aan beide kanten met bloem. Verhit de resterende olijfolie in dezelfde koekenpan en bak de sardines circa twee minuten per kant op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zeezoutvlokken.
Maak in een keramieken schaal, liefst met deksel, een laag van de gebakken uien. Strooi er wat sultanarozijnen en pijnboompitten over (en eventueel nog een paar zwartepeperkorrels als je dat lekker vindt). Leg er dan een laag gebakken sardientjes op.
Herhaal drie tot vier keer en eindig met een laag ui. Sprenkel een beetje extra vergine olijfolie over het mengsel als het te droog lijkt. Garneer desgewenst met wat gehakte peterselie.
Zet de schaal afgedekt ten minste een tot twee dagen voor het serveren in de koelkast. De sardientjes zijn een week houdbaar.
Polpette di melanzane – aubergineballetjes
Paola proefde polpette di melanzane, aubergineballetjes, bij een bacaro in Venetië, maar ook bij een straatverkoper op Sicilië. De Siciliaanse versie bevatte muntblaadjes, die ze in dit recept ook gebruikt. Let wel: je moet een dag van tevoren met dit recept beginnen.
Voor veertien tot zestien stuks heb je nodig: 2 middelgrote aubergines | 1 ei, losgeklopt | 40 gram Parmezaanse kaas, geraspt | 40 gram gedroogde broodkruimels of paneermeel, plus extra voor het jasje | 10 muntblaadjes, fijngehakt | snuf zout | zonnebloemolie, voor het frituren
Hoe maak je de polpette di melanzane?
Verwarm de oven voor tot 180 °C (elektrisch) of 160 °C (hetelucht). Leg de aubergines op een bakplaat, prik een paar keer in met een vork en rooster circa vijfenveertig minuten tot ze zacht aanvoelen als je erin prikt.
Zet opzij om ze iets te laten afkoelen en maak er dan een snee van de steel tot de onderkant in. Schep het vruchtvlees eruit en doe in een fijne zeef. Druk met de bolle kant van een lepel zo veel mogelijk vocht eruit. Zet de zeef boven een kom en laat het vruchtvlees een nacht in de koelkast uitlekken.
Knijp de volgende dag het resterende vocht uit het vruchtvlees (je moet ongeveer 250 gram vruchtvlees overhouden) en hak fijn. Doe over in een grote kom en voeg het ei, de Parmezaanse kaas, broodkruimels, muntblaadjes en het zout toe. Meng goed met een lepel.
Bevochtig je handen en vorm van het mengsel kleine polpettine, balletjes, ter grootte van een golfbal. Rol daarna voorzichtig door de extra broodkruimels. Blijft het mengsel niet goed bijeen, voeg dan wat extra broodkruimels toe en rol de balletjes er nogmaals door.
Verhit voldoende olie in een diepe pan met zware bodem of in een friteuse tot 180 °C. Controleer de temperatuur van de olie door er een stukje brood in te laten vallen; als het binnen vijf seconden goudbruin kleurt, is de olie heet genoeg.
Frituur de polpettine in delen, zodat de pan niet te vol wordt, ongeveer vier minuten, regelmatig kerend, tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en zet opzij terwijl je de rest van de polpettine frituurt. Serveer warm.
Geniet van alle recepten in
Italian street food | Paola Bacchia | vertaald door Aniek Njiokiktjien | ISBN 9789023017615 | € 29,99 | HarperCollins | koop Italian street food bij je lokale boekhandel of bij bol.com
