Honing panna cotta met gezouten karamel en kamillecrème naar recept van chef Pasquale Carfora van Restaurant Aroma

In de keuken van Restaurant Aroma in Vaassen transformeert Pasquale Carfora klassieke smaken en herinneringen aan Italiaanse tradities tot nieuwe meesterwerkjes.

Met respect voor de herkomst en achtergrond van de ingrediënten toont Pasquale lef door een eigentijdse en eigenwijze touch aan Italiaanse gerechten te geven, waarmee hij ze meteen naar een hoger niveau tilt.

Dat doet hij ook in Aroma, zijn persoonlijke kookboek vol recepten. Met dit boek heeft Pasquale zichzelf overtroffen. Ook op papier komen zijn creaties prachtig uit de verf. Echt een pareltje!

Aan tafel met Aroma

Het is altijd heerlijk om bij Aroma aan te schuiven, maar dankzij het gelijknamige kookboek tover je de kunstwerkjes van Pasquale ook thuis op tafel. Wat denk je bijvoorbeeld van bruschetta met mozzarella en ansjovis of van zalmtartaar met citrus en roze peper?

Kies je liever voor gevulde calamari, gefrituurde paling, risotto met zeevruchten of pasta puttanesca? Voor pappardelle met een saus van wild zwijn, bottoni à la genovese, ravioli met Napolitaanse ragù, ree in een pistachekorstje of witte polenta met hertenstoof?

Voor toe kies je onder meer panna cotta met frambozen, de enige echte tiramisù of zuppa di latte?

Honing panna cotta met gezouten karamel en kamillecrème

Als voorproefje delen we een zoete herinnering aan de nonna, oma, van Pasquale: honing panna cotta met gezouten karamel en kamillecrème.

foto’s: Karien Nieuwenhuis, Monica Pasotto & Gerhard Witteveel

We maken eerst de panna cotta. Voor twaalf vormpjes heb je nodig: 12 vormpjes (zie verderop) | 200 gram buffelmelk | 200 gram room | 130 gram kastanjehoning | 3 gram zout | een derde vanillestokje | schil van een sinaasappel | 5 blaadjes gelatine

Begin met het sousvide infuseren van de melk met sinaasappelschil gedurende een uur op 60°C in een vacuümzak.

Laat de gelatine tien minuten weken in water. Voeg alle ingrediënten toe in een pan en verwarm alles tot 70°C en voeg de gelatine toe. Doe het mengsel in de vormpjes en zet ze in de blast chiller.

Voor de karamel doe je 260 gram suiker in een pan met een dikke bodem en begin het op laag vuur te koken tot het begint te karameliseren en lichtbruin wordt. Haal van het vuur, voeg 200 gram room en 7 gram zout toe op 80°C en voeg ten slotte van het vuur 120 gram boter toe en laat alles afkoelen.

Voor de kamillecrème infuseer je 500 gram melk met 30 gram gedroogde kamille sousvide op 75°C gedurende twintig minuten. Filter daarna alles. Doe de melk met 90 gram suiker en 20 gram maïzena in de thermoblender en verhit op 80° C gedurende twintig minuten.

Begin met het plaatsen van de panna cotta op het bord, voeg dan de gezouten karamel toe, vul een derde van de vorm en doe hetzelfde met de kamille met de resterende ruimte. Eindig met een bestrooiing van stuifmeel en enkele seizoensgebonden bloemblaadjes.

De siliconenmal: decoratief en functioneel

Pasquale: ‘Voor dit dessert gebruik ik een siliconenmal in de vorm van een honingraatstructuur omdat dit past bij de ingrediënten. Dat malletje heb ik speciaal laten maken door een gespecialiseerd bedrijf, maar er zijn tal van kant en klare siliconenmalletjes te krijgen in allerlei vormen (zie bijvoorbeeld de website van Baktotaal).

Als je een mal wil maken van een eigen ontwerp of decoratief voorwerp, dan zijn malletjes ook relatief simpel zelf te maken. Op YouTube ontdek je hoe. Let er alleen op dat je food-grade siliconen in huis haalt.

Geef je creativiteit de vrije loop, maar laat het ontwerp aansluiten op het thema van je gerecht en laat het nooit belangrijker zijn dan het gerecht zelf.’

Geniet van alle recepten in

Aroma | Pasqual Carfora | ISBN 9789493259669 | € 32,50 | Edicola Publishers | koop Aroma bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com