Fruitige dipsaus voor bij pauselijke gehaktballetjes naar recept uit Borreltijd!

In de twintigste eeuw kwam in Nederland voor de tijd rond vijf uur de term ‘borreltijd’ op, hoewel het Nederlands toen ruim zevenhonderdvijftig (!) synoniemen voor een ‘borrel’ kende, zoals neutje, druppel en kopstoot.

Oorspronkelijk betekende een borrel een klein glaasje sterke drank, hoofdzakelijk jenever. Tegenwoordig is werkelijk ieder drankje toegestaan als de vijf in de klok is. We borrelen met wijn, bier, een cocktail of een alcoholvrij drankje. Borrelen en borreltijd gaan tegenwoordig meer om het samenzijn en om de combinatie van hapjes en drankjes dan om het drankje alleen. Dat is in Italië niet anders dan in Nederland.

foto: Jeroen Savelkouls

Eeuwenlang waren kleine hartige en zoete hapjes voornamelijk onderdeel van de hoofdmaaltijd van de dag. In gegoede kringen telden deze diners meerdere gangen, waarbij de hapjes vooral in de eerste en laatste gang op tafel kwamen.

Het serveren van kleine gerechtjes stond voor elegantie en verfijning en liet zien wat de gastheer aan kundig personeel in de keuken had staan. Kleine pasteitjes vroegen bijvoorbeeld meer keukentechniek en beheersing van het vuur dan een grote pastei.

In de achttiende eeuw werd in Nederland de theevisite populair. Chique dames gingen aan het einde van de middag bij elkaar op bezoek en genoten van thee, hartige en zoete hapjes en een glaasje brandewijn met suiker of een likeurtje.

In Italië is thee nooit populair geworden, in tegenstelling tot koffie en chocoladedrank. Dat sierde dan ook de Italiaanse ‘theevisite’ zo’n tweehonderd jaar geleden. Als we afgaan op kookboeken uit die tijd, zijn de hartige en zoete hapjes in Italië en Nederland heel vergelijkbaar.

Feestvierend gezelschap, Isaac Elias
1629, Rijksmuseum Amsterdam

Hartig en zoet

Het strakke onderscheid van tegenwoordig tussen hartige of zoete gerechten en wanneer deze te serveren, is een vrij recente gewoonte. Tot en met de achttiende eeuw was bijvoorbeeld een zoet taartje aan het begin van de maaltijd en oesters, kaas of gezouten vlees bij het dessert heel normaal.

Voor ons in de eenentwintigste eeuw is borreltijd bij uitstek het moment waarop naast een drankje ook hartige hapjes op tafel komen; denk bijvoorbeeld aan bittergarnituur in Nederland en cicchetti in Venetië. Tweehonderd jaar geleden werd een zoete lekkernij bij de borrel ook zeer gewaardeerd en zelfs hartig-zoete gerechtjes stonden op tafel. Daar werd aardig wat fruit bij gebruikt.

Stilleven met zoetigheid en wijn, David Rijckaert II
ca. 1600, privécollectie

Fruit om te koken en stoken

Terwijl groente in de hele geschiedenis veelal allemans voedsel was, had fruit altijd een exclusievere positie. Harde fruitsoorten en vruchten die lang bewaard kunnen worden, zoals appels en peren, waren het meest toegankelijk.

Fijne fruitsoorten, zoals bessen, frambozen en aardbeien, waren niet voor iedereen beschikbaar, behalve als je ze in het wild plukte. Voor zuidvruchten betaalde je de hoogste prijs. Je kocht de gedroogde vijgen, pruimen, rozijnen en krenten bij de kruidenier of apotheker.

Fruit was niet slechts een tussendoortje of dessert. Er werd volop mee gekookt en gestookt. In de Romeinse tijd en de middeleeuwen gaf vers fruit smaak aan dranken en wijnen. Het werd ook veel verwerkt in taarten en desserts.

In de loop van de zeventiende eeuw werd ‘fruitvla’ (custard) populair en in de achttiende en negentiende eeuw werden er veel fruitpuddingen gemaakt. Om fruit langer te bewaren, werd het geconserveerd door het te konfijten of door er confituur van te maken met gebruik van suiker.

Fruit kon je overigens ook op azijn bewaren, of drogen. Zuidvruchten zijn daar een mooi voorbeeld van. Het zijn juist deze gedroogde vruchten die veel in de keuken werden gebruikt in echte kookrecepten. Ze werden toegevoegd aan stoofpotten en pasteivullingen en er werden vooral heel veel sauzen mee gemaakt, zoals deze vruchtensaus uit Rome uit de zestiende eeuw.

Fruitige dipsaus voor bij gehaktballetjes

Historische receptenverzamelingen staan vol met sauzen voor vlees, gevogelte, wild en vis. Van de Romeinse tijd tot en met de negentiende eeuw was het eten van een grote variatie aan dieren voornamelijk voorbehouden aan adel en gegoede burgerij.

Hun dagelijkse dierlijke kost kreeg smaakvolle begeleiding van een diversiteit aan sauzen met soms luxe ingrediënten als wijn, specerijen, amandelen en fruit. Dit sausrecept stond halverwege de zestiende eeuw op tafel bij de paus in Rome.

Het werd opgetekend door meesterkok Bartolomeo Scappi in zijn duizend recepten tellende kookboek Opera dell’arte del cucinare. In 1612 pende Antonius Magirus het recept in Antwerpen over en kreeg de saus een plekje in de keuken van de Lage Landen. De saus wordt hier geserveerd met gehaktballetjes, als een elegant borrelhapje.

Ingrediënten: 75 gram rozijnen | 75 gram gedroogde pruimen | 6 bitterkoekjes of amaretti | 300 ml rode wijn | 2 eetlepels rode wijnazijn | een halve eetlepel suiker |een halve theelepel (ceylon) kaneel | een halve theelepel zwarte of lange peper | een vierde theelepel kruidnagel | een vierde theelepel nootmuskaat

Doe de rozijnen, pruimen en koekjes in een schaal en giet de rode wijn erover. Dek af en laat een nacht weken.

Doe de inhoud over in een pan en voeg wijnazijn, suiker en de specerijen toe. Breng het mengsel aan de kook. Laat circa vijftien minuutjes zachtjes pruttelen. Pureer de saus met een staafmixer tot een gladde saus.

Serveer de saus als fruitige dipsaus bij gehaktballetjes als borrelhapje. Maar het combineert ook uitstekend met gevogelte, wellicht een mooie tip voor het kerstdiner.

Historisch borrelen met Borreltijd!

Manon Henzen van eet!verleden en Mariëlla Beukers van Wijnkronieken zorgen ervoor dat er historisch verantwoord geborreld kan worden. In het rijk geïllustreerde boek Borreltijd! Hapjes en drankjes uit de historische keuken brachten zij tien hapjes en tien drankjes samen, allemaal op basis van historische recepten.

Gezamenlijk vormen deze hapjes en drankjes een doorsnede van wat er zoal rond vijf uur geserveerd werd in Europa, van exotische likeurtjes en verrassende wijnen tot knapperige biscuits en smakelijke pasteitjes en zelfs een niet-alcoholisch drankje.

De bijzondere combinaties passen naar smaken en ingrediënten goed bij elkaar en bieden dan ook veel inspiratie voor een borreluurtje anders dan anders.

Smaakt dat naar meer? Je bestelt Borreltijd! Hapjes en drankjes uit de historische keuken voor € 12,50 via deze link direct bij eet!verleden.