Fagottini met pompoen, amaretti en salieboter uit het kookboek van Pastology

Vier jaar geleden zitten Bruna Bonaca en Emanuele Mazzaroppi met hun handen in het haar. Restaurants zijn gesloten vanwege de pandemie en dus zitten ze zonder werk. Ze besluiten echter niet bij de pakken neer te zitten en te doen waar ze goed in zijn: pasta maken. In eerste instantie voor zichzelf en voor vrienden, maar al gauw ook voor vreemden.

Onder de naam Pastology bedenken ze sinds die tijd elke maand een ander menu met de beste pasta die je buiten Italië kunt krijgen. Maar dat niet alleen: ook meer dan zestig (sterren)restaurants serveren de pasta van Pastology.

Al dente as f*ck

Bruna en Emanuele maken al hun pasta’s in hun pastificio in Zeeland, met de hand. In elk gerecht proef je hun passie voor pasta, die ook mooi vorm krijgt in hun eerste kookboek: Al dente as f*ck. Want hoewel Bruna en Emanuele geregeld lak hebben aan Italiaanse tradities en eigenwijze twists toevoegen aan hun pasta’s, blijft één regel overeind: pasta kook je nooit te gaar.

Het boek bevat zesenveertig recepten, bestaande uit traditionele recepten (maar dan net niet zoals Italiaanse nonna’s ze maken) en moderne recepten, ‘Italiaans maar dan met een jetlag,’ aldus Bruna en Emanuele. Ook vertellen ze je hoe je pakjespasta kunt pimpen, als je echt geen tijd hebt om iets anders op tafel te zetten.

De recepten zijn voorzien van grappige weetjes, anekdotes en quotes in Bruna’s unieke stijl die je wellicht kent van haar Instagramposts.

Moderne recepten – Italiaans, maar met een jetlag

We smullen alvast van het vooruitzicht om pasta naar recept van Bruna en Emanuele te maken. We zijn vooral benieuwd naar de moderne recepten, zoals orecchiette met kimchi, geblakerde maïs en zwarte truffel, tagliatelle met romige cajungarnalen, trofie met Napolitaanse tofusaus, farfalle met mosselen, guanciale en zeekraal, ravioli met feta, ricotta en honing, cappelletti à la banh mi, fagottini met eend, gebrande sinaasappelboter en vijfkruiden en caramelle zoals Bocuse ze zou maken.

Traditionele recepten – maar net niet zoals nonna ze maakte

Bruna en Emanuele trakteren je in hun kookboek ook op een aantal traditionele(re) recepten, zoals malloreddus met groene asperges en ansjovis, trofie al pesto met aardappelen en sperziebonen, pici alle briciole, fregola met venusschelpen, ‘nduja en citroen, tagliatelle met klassieke ragù alla bolognese, pappardelle met everzwijnragù, ravioli met spinazie, ricotta en citroenboter, tortellini in kapoenbouillon, cappelletti met crème van witte asperges en pancetta, cappellacci di mortadella met roomsaus, cacio e pepe caramelle met beurre noisette, vincisgrassi en fagottini met pompoen, amaretti en salieboter, waarvan we het recept graag met jullie delen.

Fagottini met pompoen, amaretti en salieboter

Als voorproefje uit Al dente as f*ck delen we het recept voor fagottini met pompoen, amaretti en salieboter. ‘Een renaissanceknaller uit Mantua. Pompoen, verkruimelde amaretti en Parmigiano verpakt in gouden pasta, geserveerd met boter en verse salie. Zoet, hartig, iconisch,’ aldus Bruna en Emanuele.

Voor twee herfstige mensen met een sweet tooth heb je nodig: 200 gram geroosterde pompoen, gepureerd | 30 gram geraspte Parmigiano Reggiano | 10 tot 15 gram amaretti, verkruimeld | nootmuskaat, peper en zout, naar smaak | 200 gram fagottini (daarvoor geven Bruna en Emanuele in het kookboek het precieze recept, maar je kunt ook andere gevulde pasta maken/gebruiken natuurlijk) | 100 gram boter | 6 tot 8 verse salieblaadjes | optioneel: extra Parmigiano Reggiano en verkruimelde amaretti, om af te werken

Hoe maak je deze pompoenpasta?

Voor de vulling gebruik je een droge, zoete pompoen zoals Delica of butternut. Schil, halveer en rooster tot hij zacht en goudbruin is. Laat even uitdampen wanneer je hem uit de oven haalt (niemand wil een natte vulling).

Lepel het vruchtvlees eruit, prak het fijn. Meng met de Parmigiano, verkruimelde amaretti, nootmuskaat, zout en peper. Het moet in één hap zoet, zout en hartig tegelijk zijn. Plaats de vulling in de koelkast.

Rol het pastadeeg uit, snijd in vierkantjes en plaats een lepel vulling in het midden. Vouw diagonaal dicht en knijp de hoeken samen tot je kleine pakketjes krijgt. Denk: herfstige cadeautjes vol emotioneel beladen zoetheid. Voeg ze toe aan gezouten kokend water en laat ze vier tot vijf minuten koken.

Smelt de boter in een pan, voeg de salieblaadjes toe en laat krokant worden. Ze moeten nootachtig ruiken. Haal van het vuur zodra ze klaar zijn – verbrande boter is geen vibe. We gaan voor hazelnootkleurig, niet zwart.

Giet de pasta af, meng onder de salieboter en serveer met liefde. Werk af met Parmigiano en – als je ondeugend bent – een beetje extra amaretti erbovenop.

Alle recepten vind je in

Al dente as f*ck | Bruna Bonaca en Emanuele Mazzaroppi | foto’s: Pieter D’Hoop | ISBN 9789059960275 | € 29,99 | uitgeverij Lannoo

Het boek is nu al beschikbaar in het Engels, te bestellen via de webshop van Pastology. Vanaf 26 november is het ook verkrijgbaar in het Nederlands, dus dat is nog mooi op tijd voor de feestdagen. Reserveer via deze link bij bol.com als je zeker wil zijn van een exemplaar.

foto’s: Pastology & Pieter D’Hoop