Citroentaart met meringue uit Big Mamma’s Cucina Popolare

Het kleurrijke kookboek Big Mamma’s Cucina Popolare biedt meer dan honderddertig makkelijk te bereiden en verrassende recepten: echte klassiekers maar wél met een moderne twist uit de Italiaanse keukens van restaurantgroep Big Mamma.

De Italiaanse chef-koks van Big Mamma koken volgens de tradities van hun mama’s maar met een hedendaags signatuur. Maak bijvoorbeeld bruschetta’s met finocchiona (venkelworst), stracchino (roomkaas) en vijgen, soep van witte wijn, een zomerse parmigiana of bitterballen met guanciale (wangspek) en truffelcrème.

Leer de lekkerste pizza’s bakken, serveer de mooiste borden pasta (van lasagne en linguine tot gnocchi en tortellini), bereid een risotto pera’more met gorgonzola, peer en walnoot, bak Napolitaanse babà’s of citroencake, maak en grote schaal tiramisù met een twist en geniet van panna cotta met perzik en pistachenoten.

Verras je gasten met een Bellini Spritz, spaghetti met courgettebloemen en burrata, asperges met porchetta en Parmezaanse room, Siciliaanse pasteitjes met caponata en espresso martini’s. Met het ruime aanbod aan recepten geniet je avond aan avond van verrassende Italiaanse gerechten en waan je je even in de keuken van een Italiaanse mamma…

Wij delen alvast een recept uit dit verrukkelijke boek: een citroentaart met meringue, heerlijk bij de koffie of thee maar ook als dessert.

Citroentaart met meringue

Ingrediënten (voor acht tot twaalf taartpunten):
*voor het deeg: 90 gram boter | 20 gram amandelmeel | 50 gram poedersuiker | 2 grote eieren | 150 gram bloem | een halve theelepel zout
*voor de lemon curd: 1 blaadje gelatine | 3 biologische citroenen | 3 eieren | 70 gram fijne kristalsuiker | 140 gram boter
*voor de Italiaanse meringue: 230 gram fijne kristalsuiker | 2 eetlepels water | sap van 1 citroen | 4 eiwitten

Begin met het deeg. Roer in een kom met een spatel de boter zacht. Klop in de kom van een staande mixer met de platte menghaak de zachte boter, het amandelmeel en de poedersuiker glad. Voeg, al kloppend, een voor een de eieren toe.

Voeg de bloem en het zout toe en meng het taartdeeg tot het kruimelig is. Maak een bal van het deeg, verpak het deeg in plasticfolie en laat het een nacht rusten in de koelkast.

Maak dan de lemon curd. Week de gelatine vijf minuten in koud water. Rasp het gele deel van de schil van twee citroenen en pers ze alle drie uit. Klop in een kom de eieren los met een vork. Verwarm het citroensap, de fijne kristalsuiker en boter in een pan op laag vuur tot alles gemengd en de boter gesmolten is.

Voeg geleidelijk al kloppend met een garde de eieren toe. Breng het citroenmengsel op laag vuur langzaam aan de kook en schenk het in een kom. Knijp het gelatineblaadje uit en los het op in de lemon curd. Roer de citroenrasp erdoor.

Meng met de staafmixer de lemon curd. Schenk de lemon curd in een luchtdicht afgesloten bak en laat hem een nacht afkoelen en opstijven in de koelkast.

Verwarm de oven voor tot 175 °C. Rol het taartdeeg uit tot een zes millimeter dikke cirkel. Vet een ronde taartvorm in met boter en bekleed hem met het deeg. Bak de taartbodem vijftien minuten in de voorverwarmde oven.

Maak de Italiaanse meringue. Los de fijne kristalsuiker op in twee eetlepels water en het citroensap in een pan op laag vuur. Breng het suikermengsel aan de kook en verwarm het tot 120 °C. Als je geen kook- of suikerthermometer hebt, schep je een beetje siroop op een lepel en laat je een druppel siroop in een glas met koud water vallen. De siroop is goed als er een klein zacht balletje ontstaat.

Klop in een vetvrije kom de eiwitten tot stijve pieken, dat gaat het makkelijkst met een staande mixer of elektrische handmixer. Schenk de siroop, al kloppend, in een dun straaltje bij de stijfgeklopte eiwitten en blij f kloppen tot het mengsel is afgekoeld.

Vul de taartbodem met de lemon curd. Schep met een plastic spatel de meringue op de lemon curd en maak er een bolle vorm van. Bruin met een brulée-brander het eiwitschuim of zet de taart twee minuten onder de hete grill van de oven. Koel de torta al limone een uur in de koelkast voordat je hem opdient.

Geniet van nog meer recepten in

Big Mamma’s Cucina Popolare – Italiaanse klassiekers met een hedendaagse twist | ISBN 9789461432377 | € 35,- | Good Cook | bestel Big Mamma’s Cucina Popolare via deze link bij bol.com

Smaakt dit naar meer? Bestel dan ook het kookboek Big Mamma, waaruit we in deze blog het recept voor bocconcini fritti (gefrituurde mozzarellabolletjes) delen.