Ter ere van Artusi’s verjaardag (Pellegrino Artusi werd op 4 augustus 1820 geboren in Forlimpopoli) maken we Bolognese bitterballen naar zijn recept. Artusi gebruikt er in zijn De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten hersenen voor, maar die kun je uiteraard vervangen door ander vlees.
Ook de truffels die hij gebruikt, zijn waarschijnlijk niet makkelijk te vinden. Je kunt ze vervangen door wat extra Parmezaanse kaas, maar helemaal weglaten kan ook.
Aangezien je bij de bereiding ook het recept voor bechamelsaus nodig hebt (nummer 137 uit Artusi’s oeuvre), delen we dat ook, zodat je de Bolognese bitterballen helemaal volgens Artusi’s richtlijnen kunt maken. Buon appetito!
Bitterballen uit Bologna
Artusi: ‘Dit gefrituurde gerecht zou je eigenlijk beter verfijnde kroketjes kunnen noemen. Neem een stukje mager kalfsvlees, een stukje gekookt of in saus gestoofde hersenen en een plakje ham. Hak alles fijn met een mezzaluna en stamp het dan goed fijn in een vijzel.
Vervolgens voeg je een eidooier of een heel ei toe, afhankelijk van de hoeveelheid, en een beetje bechamelsaus. Zet dit mengsel op het vuur en laat, onder goed roeren, het ei gaar worden. Voeg op het laatst geraspte Parmezaanse kaas toe, een snufje nootmuskaat en fijngehakte truffel en meng goed door elkaar.
Schenk het mengsel op een bord en laat goed afkoelen. Vorm er dan kleine bolletjes van, ongeveer zo groot als een kleine walnoot. Haal die achtereenvolgens door de bloem, door losgeklopt ei en door zeer fijn broodkruim. Herhaal dit twee keer en frituur de balletjes dan tot ze goudbruin kleuren.
Bechamelsaus
Deze saus is gelijk aan de bechamelsaus van de Fransen, maar dan iets minder ingewikkeld. Zet een pan op het vuur met daarin een eetlepel bloem en een klont boter met de grootte van een ei. Maak al roerend met een pollepel een papje van de boter en de bloem.
Als dit de kleur van hazelnoten heeft, schenk je er al roerend beetje bij beetje een halve liter van de beste melk bij, totdat de saus is ingedikt tot een melkkleurige crème. Dat is bechamelsaus.
Als hij te dik is, schenk je er wat meer melk bij. Als hij te vloeibaar is, zet je hem op het vuur met nog een beetje boter en bloem.
Aan tafel met Artusi
Artusi speelt de hoofdrol in Saskia’s eerste roman. Saskia: ‘Pellegrino Artusi bracht in 1891 het allereerste Italiaanse kookboek uit. De eerste editie telde vierhonderdvijftig recepten, de laatste versie omvatte er maar liefst zevenhonderdnegentig, mede dankzij de recepten die uit heel Italië in Artusi’s brievenbus waren beland.
Ik deel Artusi’s mooiste verhalen, recepten en leven, voor een uniek kijkje in zijn keuken. Wat mij enorm intrigeerde, is dat deze bekendste kookboekschrijver van Italië zelf niet kon koken. Zijn meesterwerk was eigenlijk het resultaat van een menage à trois, met kok Francesco en huishoudster Marietta, die samen de keuken bestierden.
Wel was Pellegrino een enorme lekkerbek. Hoewel zijn eerste echte maaltijd het hart van een zwaluw was, smulde hij later vooral van kapoen, konijn en cappelletti.’
In deze blog lees je meer over Het perfecte recept. Via onderstaande button bestel je een door Saskia gesigneerd exemplaar van dit heerlijke boek.
