Op bezoek bij mozzarellamakers – twee bijzondere buffelboerderijen in Nederland

Een bezoekje aan Campanië is niet compleet zonder een lekkere lunch met een bol romige mozzarella, al dan niet vergezeld van blozende tomaatjes, geurige basilicum en een scheut olijfolie.

Tijdens onze reizen in deze regio bezochten we al de buffelboerderijen Tenuta Vannulo en Caseificio Barlotti, maar ook in eigen land wordt mozzarella gemaakt. Studente journalistiek Sam Coolegem bezocht voor haar stage-opdracht twee Nederlandse mozzarellamakers.

Ze sprak met Maarten Arns van Buffelboerderij Arns in Zevenaar en met Andra Westerhoff van Buffalo Farm Twente in Denekamp en vroeg hen hoe het is om in het Nederlandse landschap een van oorsprong Italiaans product te maken.

Een kijkje bij Buffelboerderij Arns in Zevenaar

Maarten Arns: ‘Mijn ouders hebben sinds ik mij kan herinneren een zuivelboerderij gehad. Ik ben dan ook opgegroeid op de boerderij, in deze straat zelfs!

Nog steeds zijn we echt een familiebedrijf, mijn broer heeft rond de honderdvijftig buffels (hier lees je meer over deze bijzondere dieren) en ik doe de productie. Kaasmaken vind ik namelijk echt het allerleukste dat er is.

We hebben buffels sinds 2003. We zijn niet biologisch; dat is een weloverwogen keuze. Hier zitten namelijk heel veel beperkingen aan. Onze buffels worden bijvoorbeeld rond de vijfentwintig jaar oud en als ze ooit ziek zijn, willen we ze gewoon beter maken. Bij een biologisch systeem kan dat niet, want dan moet je ze meteen afvoeren. We doen heel veel op het gebied van duurzaamheid, maar we hebben er geen label opgeplakt.

Toen ik begon, zeiden mijn Italiaanse collega’s tegen mij: ‘Er zijn weinig Nederlanders die ooit echte mozzarella hebben geproefd’. Geen enkele Italiaan eet mozzarella die ouder is dan een week oud, maar alle mozzarella die hier in de supermarkt te koop is, is minimaal twee tot drie weken oud.

Vers is mozzarella echt het allerlekkerst. Alles wat we maken, bestellen mensen van tevoren. We hebben dus nooit voorraad, want alleen op die manier kunnen we die versheid garanderen. We willen in het nieuwe seizoen (met Pasen) mozzarella gaan bereiden in de winkel, dan kunnen mensen het gelijk vers meenemen.

Op vrijdag en zaterdag is onze buffelshop open. We streven naar een gelijke verdeling in verkoop in de boerderijwinkel en aan de horeca. Aan de horeca leveren we via onze eigen bezorgservice; de buffelmozzarella wordt hier gemaakt en daarna gaat het rechtstreeks naar de restaurants, zonder tussenhandel. Dit doen we omdat we mooie producten willen blijven maken, met de hoogste kwaliteit, die passen bij de wens van de klant. Dan is het contact met de klant ook belangrijk.

Zo belde Thijs Meliefste (eigenaar van restaurant Meliefste in Wolphaartsdijk) mij eens. Hij zei dat hij burrata’s nodig had. Omdat we de meeste dingen met de hand maken, vroeg ik hem om samen met mij de burrata’s te maken.

We zijn er de hele middag mee bezig geweest; overleggen en proeven tot we hadden wat we wilden. Dat is precies wat ik bedoel met het contact met de eindgebruiker.

We proberen ons werk zoveel mogelijk te doen zoals de Italianen. We gaan niet voor een tien maar voor een elf, anders gaat het niet de deur uit – we gaan voor een uitstekende kwaliteit.’

Antal, een van de medewerkers in de mozzarellafabriek, geeft Sam vervolgens een rondleiding in de fabriek. ‘We maken onze buffelmozzarella op een echt Italiaanse manier. De melk wordt verwarmd tot drieënveertig graden, dan gaat er een bacteriecultuur bij, die de melk verzuurt.

Vervolgens gaat er stremsel bij en als de melk dan een bepaalde pH-waarde bereikt, kunnen we het stretchen. Dat gebeurt in een stretchmachine; waar de bollen mozzarella dan gevormd worden. Zoals Maarten al zei: we gaan voor meer dan een tien en verwachten dat onze mozzarella van de beste kwaliteit is.’

Je vindt Buffelboerderij Arns aan de Kortslag 2 in Zevenaar. De winkel is op vrijdag en zaterdag open van 10.00 tot 16.00 uur. Tijdens de openingstijden is het mogelijk om een kijkje te nemen bij de buffels.

Meer informatie vind je via de website; extra openingsdagen worden gecommuniceerd via de Facebookpagina.

foto’s: Buffelboerderij Arns

Op bezoek bij Buffalo Farm Twente in Denekamp

Buffalo Farm Twente in de gemeente Denekamp wordt omringd door een prachtig natuurgebied. Sinds 2009 maakt Andra Westerhoff hier samen met haar man Alfons buffelmozzarella. Ze studeerde commerciële technische textielkunde, maar is inmiddels met veel liefde boerin.

Andra: ‘Wij kozen voor buffels omdat we geen megastal wilden, maar wel boer willen zijn. We wilden ons ook onderscheiden; we houden van ontwikkeling en verbetering. Onze buffels komen altijd buiten.

We hebben ook gekeken naar de beste voeding voor de buffel. Zo is het belangrijk om te zorgen voor een goede omega3/6-balans. Dan zijn de dieren gezond en worden ze bijna niet ziek. Belangrijk ook is dat de melk die het dier geeft beter verteerbaar is voor de mens dan gewone koemelk.

Een buffel leeft gemiddeld tussen de twaalf en twintig jaar. Onze oudste is van 2006, die is ruim veertien jaar en kan prima nog jaren mee. Dat is langer dan gemiddeld voor de veehouderij. Als de buffels uiteindelijk niet meer mee kunnen, dan gaan ze naar de slacht. De huiden gaan naar de looier, waar er tassen en riemen en allerlei andere zaken van worden gemaakt.

We kozen voor het maken van een Italiaans product omdat we voor een specifieke nichemarkt wilden gaan. We leveren aan particulieren en we ontvangen graag mensen op onze boerderij. Ook leveren we normaal gesproken veel aan de horeca.

Nu vanwege corona veel stilligt, maken we tijdelijk ook andere kazen, zodat de goede melk niet verloren gaat. Ook krijgen we steeds meer vraag naar mozzarella van koemelk: fior di latte. Wij dachten: we zijn een kaasboerderij, dus dan kunnen we dit ook maken.

Het boerenbedrijf bestaat al heel lang. In november 2009 zijn we hiermee gestart. We hebben inmiddels gemiddeld tussen de veertig en vijfenvijftig buffels. Dat hangt af van hoeveel kalfjes er geboren worden.

De buffels produceren tien tot vijftien liter melk per buffel per dag; dat is minder dan bij een koe. Van honderd liter melk maak je ongeveer twintig kilo buffelmozzarella.

De buffels worden ’s ochtend gemolken, dan gaat de melk naar de kaasmakerij en wordt de melk verhit. Er gaat zuurstofstremsel bij, dan snijden en stretchen we en worden van de ‘stretchkaas’ bolletjes gemaakt die in het koude water vallen.

Het is heel leuk om te doen. Het verschil met gewone kaas maken is dat je bijvoorbeeld Goudse kaas pas na vier weken kunt proeven, terwijl je mozzarella dezelfde dag al in je handen kunt hebben.

foto’s: Buffalo Farm Twente

Wij hebben een mooi product, maar gaan niet voor biologisch of een andere speciaal keurmerk. Wel hebben we natuurlijk het keurmerk om kaas te mogen maken en dat is voor ons voldoende. We staan honderd procent achter onze werkwijze, onze buffels en de uitgebalanceerde voeding die ze krijgen. We maken een mooi en gezond product én doen waar we blij van worden; deze mozzarella wordt met liefde gemaakt.’

Ook proeven? Je vindt Buffalo Farm Twente aan de Ahuisweg 1 in Denekamp. De winkel is op dinsdag, donderdag en zaterdag geopend van 10.00 tot 12.30 uur.

Online bestellen kan via heerlijkemozzarella.nl, waar je ook andere soorten kaas en lekkernijen als melk, yoghurt en mosterd vindt. Voor meer informatie neem je een kijkje op de website van Buffalo Farm Twente of op de Facebookpagina.