Dineren in Rome – een geschiedenis van de Romeinse wereld in één maaltijd

Onder het genot van een typisch Romeinse maaltijd in een klassiek restaurant in het centrum van Rome neemt Andreas Viestad je in zijn boek Dineren in Rome mee op een culinaire reis, gerecht voor gerecht, door de geschiedenis van de Eeuwige Stad.

Brood, olijfolie, pasta, peper en wijn

Hij vertelt het verhaal over hoe een klein dorp op een onwaarschijnlijke plaats het centrum werd van het grootste rijk dat de wereld ooit heeft gekend. Je leert welke rol tarwe en zout speelden in die transformatie, hoe de smaak van gegrild voedsel ertoe bijdroeg dat we mens werden en wat er schuilgaat achter de milde buzz van een halve fles wijn.

Je ervaart de zuurzoete smaak van maffia en slavernij in een citroensorbet en gaat mee op jacht naar het originele recept voor pasta carbonara. Hij vertelt je de geschiedenis van de belangrijkste ingrediënten die de tafel sieren, zoals brood, olijfolie, pasta, peper en wijn.

Het is een boek dat de geschiedenis van de westerse wereld vertelt aan de hand van het voedsel dat wordt gegeten tijdens een ontspannen lunch of diner in een van ’s werelds mooiste steden.

Een fragment uit Dineren in Rome

We delen alvast een voorproefje van Dineren in Rome, uit de introductie die als titel Het middelpunt van het universum heeft:

‘La Carbonara is niet het beste restaurant van Rome. Daarvoor heeft het te veel gasten, een te hoog tempo en een te grote omzet. En simpelweg een te prominente locatie. Toch beland ik hier telkens weer, na een lange dag slenteren over de kasseien, langs ruïnes, door paleizen en musea in de Eeuwige Stad.

Het restaurant ligt aan de noordzijde van Campo de’ Fiori, een druk plein midden in het historisch centrum van Rome.

’s Ochtends duiken de groenteverkopers op met hun vrachtwagentjes of zwaarbeladen driewielscooters. Vervolgens komen de bloemenhandelaren en degenen die de toeristische kraampjes met gedroogde worst, truffelolie en letterpasta bemannen.

Het plein krioelt de hele dag van de mensen, een mengeling van Romeinen en toeristen. Op dit moment zijn de kooplui hun spullen aan het inpakken en wandel ik over geknakte anjers en vertrapte bloemkoolbladeren. Een veegwagentje, net iets effectiever dan een gewone bezem, beweegt zich onhandig tussen de kraampjes door.

James Joyce schreef ooit minachtend: ‘Rome doet me denken aan een man die als broodwinning het lijk van zijn grootmoeder tentoonstelt’. Je kunt er op dezelfde marmeren trappen zitten als keizers, over kasseien lopen waar ooit het bloed van gladiatoren en heiligen vloeide, monumenten voor de creativiteit en waanzin van de enkeling bezoeken en plekken bekijken die cruciaal zijn geweest voor de ontwikkeling van de westerse beschaving.

De eerste keer dat ik in Rome was, dwaalde ik rond met glinsterende ogen. Telkens als ik de stad doorkruiste om de bezienswaardigheden in een andere wijk te gaan bekijken, struikelde ik onderweg over historische monumenten die ik nog niet kende. Het was fascinerend, maar ook vermoeiend.

En het werd er niet bepaald beter op toen ik met een archeologe trouwde. Voor een beroep waarin niet zozeer studie wordt gemaakt van het lijk of de nalatenschap van je grootmoeder, maar die van voor-edel-stam-oud-betovergrootmoeders, is Rome de plek bij uitstek.

Toen ik de stad ging ervaren door de ogen van mijn vrouw, leerde ik te luisteren naar de geschiedenis van Rome zoals de gebouwen en ruïnes die vertellen. Als zij me rondleidt, staan we soms stil bij een kassei, een oneffen oppervlak of de resten van een eeuwenoude pilaar in een veel nieuwer huis.

Ze heeft me laten zien hoe Rome is gebouwd op oeroude fundamenten, met materialen uit de vele vorige levens van de stad, en dat zelfs vervallen bouwwerken een eigen waardigheid hebben.

Een eeuwig terugkerend thema onder de archeologen met wie ik omga, is het veldwerk. Maanden- of jarenlang werken aan een opgraving blijft hun perspectief bieden en voedsel voor de geest geven, ook lang nadat ze aan een bureau bij een overheidsdienst beland zijn, zoals bij de meesten het geval is.

Veldwerk zorgt dat ze zich bijzonder blijven voelen. Ze hebben immers de jubelende triomf beleefd van zo dicht bij de geschiedenis komen als maar mogelijk is. ‘Je staat precies waar de mensen stonden die hier vroeger leefden en je hebt hun voorwerpen in je handen,’ legt mijn vrouw me uit met hetzelfde enthousiasme dat ze probeert over te brengen op haar studenten.

De geschiedenis kan tot ons spreken via kunst, gebouwen, ruïnes of simpelweg doordat we aanwezig zijn in een stad die zoveel verleden herbergt. Gelukkig kun je na die geschiedenisles relaxen met heerlijk eten en drinken en genieten van lange avonden zonder zorgen en gedachten. Eindelijk vrij! Bevrijd van het juk van het verleden, van de geschiedenisles die nooit eindigt.

Tijdens zo’n vluchtig moment aan tafel, met een kom pasta en een glas wijn, kon zelfs James Joyce zijn schouders ontspannen en toegeven dat Rome een heerlijke plek is om te verblijven.

Maar het is niet zo dat voedsel vluchtig is, terwijl marmer en kasseien onvergankelijk zijn. Ik begin zo langzamerhand tot het besef te komen dat geschiedenis ook, en misschien nog wel meer, aanwezig is in eten.

Het merendeel van de voorwerpen die archeologen bestuderen, is hard: wapens, sieraden, muren en geld. De meeste historische bronnen die we gebruiken, gaan over zaken die belangrijk genoeg werden geacht om over te schrijven, zoals goud, generaals, overwinningen en veroveringen.

Ik ben ervan overtuigd dat voedsel een ander verhaal kan vertellen: over waar we vandaan komen, hoe we vroeger leefden en wat ons motiveerde en inspireerde.

Mijn veldwerk vond plaats aan tafel. Meer dan vijftigduizend maaltijden hebben mij innerlijk (en uiterlijk) gevormd. Ik heb voedsel gegeten, erover gelezen, ik heb gereisd om er meer over te weten te komen en ik heb gekookt.

Ik had het geluk dat ik slim of sluw genoeg was om van mijn allesverslindende belangstelling voor voedsel mijn beroep te kunnen maken (Andreas Vierstad is columnist, schrijver van kookboeken, tv-kok, restaurateur, red.).

Waar een archeoloog een paalgat of de resten van een fundering gebruikt om licht te werpen op het verleden, gebruik ik korrels zout, een kom pasta en een glas wijn. Laat ik het culinaire archeologie noemen.

[…]

Dit boek gaat over een diner in een restaurant in Rome op een avond in juni 2018 en wat deze maaltijd (en elke andere maaltijd) ons kan vertellen over ons verleden. Het gaat over de smaken die ons veranderden, de ingrediënten die ons temden, het eten dat een imperium voedde, en de zoektocht naar de oorsprong van het beste gerecht ter wereld.

Vanuit dat perspectief zit er (om het toe te spitsen en zonder te overdrijven) in elk koteletje of elke kom pasta meer geschiedenis dan in het Colosseum of enig ander historisch monument.’

Lees verder in

Dineren in Rome – een geschiedenis van de Romeinse wereld in één maaltijd | Andreas Viestad | vertaald door Erica Weeda | ISBN 9789464710687 | € 24,90 | uitgeverij Noordboek | bestel Dineren in Rome bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com