Download de gratis Ciao tutti app voor nog meer tips

Colatura di alici, umamibom van de monniken in Cetara – een voorproefje uit ‘Ansjovis’

Ooit zwom de ansjovis ook in Nederlandse wateren. Vissers waren er dol op, het was het vet op de botten. Maar na de komst van de Afsluitdijk – de Zuiderzee werd het IJsselmeer – zie je nauwelijks meer ansjovis in Nederland.

Wel in de rest van Europa. In zo’n beetje ieder vissersdorp in Italië, Spanje, Frankrijk of Griekenland viert men een ansjovisfeest. In het Spaanse Málaga begraaft men symbolisch een ansjovis bij het slot van het carnaval. In Cantabrië is er een officieel ansjoviscafé, waar je louter ansjovis eet. De Basken en Fransen voerden ooit zelfs een heuse ansjovisoorlog en in Italië voert men Hoekse en Kabeljauwse twisten over wel of geen ansjovis op de pizza.

In Ansjovis volgt schrijver-journalist Petra Possel het spoor van dit gevoelige, kwetsbare en onvoorspelbare trekvisje dat eens pal voor haar voordeur in Friesland zwom. Ze ervaart hoe ansjovis uitbundig wordt gevierd, maar zijn korte leventje nooit zeker is.

Ansjovis in Italië

Italië is goed vertegenwoordigd, met de verhalen Romantisch lokaas in pastel (Monterosso, Cinque Terre, Ligurië), Precies zoals de vis vroeger smaakte (Anzio, Lazio), Umamibom van de monniken (Cetara, Amalfikust, Campanië), Zacht, zout, vissig, zoet (Marina di Pisciotta, Cilento, Campanië) en Ansjovis wil drie keer zwemmen (Cuneo, Piemonte).

Je leest over en smult van pizza napoletana, spaghetti con colatura di alici, bagna cauda en het Pioppi-dieet. Als voorproefje delen we een stukje uit het verhaal uit Cetara.

Umamibom van de monniken

‘De lijst van de ‘vrienden van de ansjovis’, amici delle alici, ziet er indrukwekkend uit, en de president luistert naar de fantastische naam Secondo Squizzato. Hij leidt de club al twintig jaar, het zijn fanatieke zestigplussers – producenten en restauranthouders – die alles in het werk stellen om de ansjovis uit Cetara onder de aandacht te brengen.

Als ik hem bel, blijkt de goede man geen woord over de grens te spreken en mijn Italiaans is nogal roestig. Niemand van de vrienden spreekt trouwens iets anders dan Italiaans. Maar dat mag de pret niet drukken, het is zonneklaar dat Cetara iets unieks herbergt: colatura di alici.

Colatura di alici is een transparante, amberkleurige, dunne vissaus, die ontstaat bij het lange proces van het pekelen van ansjovis. De vis die hiervoor wordt gebruikt, wordt tussen mei en augustus gevangen voor de kust van Amalfi en in houten vaten met pekel bewaard en geperst. Langzaam maar zeker loopt er sap uit en het gefilterde sap is een umamibom, een heerlijke smaakmaker in pastasauzen.

Bij colatura denk je al snel aan garum en toch is colatura wel degelijk iets anders, wat natuurlijk – zoals dat gaat bij alle mooie producten in Italië – secuur is onderzocht door een groep wetenschappers.

Rond de tweede helft van de dertiende eeuw ontdekten monniken van de oude pastorie van San Pietro bij Cetara dat de ‘blauwe vissen’ die zij vingen gezond en voedzaam waren. Bij de heuvel waar ze woonden, werd met het geduld dat monniken typeert, de ansjovis verwerkt: de ingewanden en koppen verwijderd, de vissen in zeewater gespoeld en in houten vaten gestopt.

Laag voor laag, steeds afgedekt met zout. De vaten, oude wijnvaten die niet meer voldeden voor de opslag van wijn, werden afgedekt met een steen en op een verhoging geplaatst, een mbuosti, om de rijping van de ansjovis te stimuleren.

Terwijl de ansjovis daar stond – een maandenlang proces tot ver in december – druppelde er vloeistof uit de gammele vaten op de grond. Dit rook zo goed dat de koksbroeder opdracht kreeg de vloeistof te verwerken. Hij gebruikte het op gekookte groenten en het werd meteen een succès fou.

De monniken, goede mensen, zagen het als hun missie de colatura ook onder de gewone burgers te verspreiden, zodat ook zij het konden produceren. Zo geschiedde. Oorspronkelijk was colatura di alici dus voor thuisproductie en -gebruik, pas later gingen restaurants ermee aan het werk.

Uiteindelijk werd het de boezemvriend van lange pasta, eerst regionaal, later door heel Italië. Het ministerie van Landbouw van Italië gaf La Colatura di Alici di Cetara een beschermde status en het is opgenomen in een speciale lijst van regionale producten om de authenticiteit voor altijd te waarborgen.

De angst voor slechte kopieën zit hier heel diep; de ware liefhebbers gruwen bij de gedachte dat deze vissaus zou kunnen overkomen wat de pizza overkwam: van alleen al een afbeelding van een pizza Hawaï krijgt een Italiaan een rolberoerte.’

Lees alle ansjovisverhalen in

Ansjovis | Petra Possel | ISBN 9789463811750 | € 22,99 | uitgeverij Podium | bestel Ansjovis bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com (ook verkrijgbaar als e-book)

Ontdek onze digitale reisgidsen voor nóg meer tips

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *