Duik in Padella, het ultieme pastaboek van Tim Siadatan, ooit een van de eerste leerlingen van Jamie Oliver en tegenwoordig chef en eigenaar van Padella, hét pastarestaurant van Londen.
In dit boek leert Tim je alles wat je nodig hebt om thuis de meest overheerlijke pastamaaltijden te bereiden. Je krijgt uitgebreide uitleg over de beste ingrediënten en technieken plus fantastische recepten voor pasta-voor-elke-dag en gerechten waarmee je kunt uitpakken, van klassiekers als spaghetti alle vongole tot magische en vernieuwende creaties als fettuccine met ‘nduja, citroen en mascarpone.
We geven alvast een voorproefje met het recept voor pasta met langzaam gegaarde tomatensaus, waarmee je zelfs hartje winter de Italiaanse zomer op tafel zet!
Pasta die een glimlach op het gezicht van een Italiaanse mamma tovert
Tim: ‘In Italië is een grote groep mensen rond de keukentafel aan de orde van de dag, vaak met de hele familie erbij, de tafel vol met grote borden antipasti, waarna de primi en secondi gangen in een rustig tempo volgen.
Vaak is de pasta dan het hoofdevenement, de gang die aan iedereen enthousiaste kreten ontlokt en daarna voor een moment van stilte zorgt in de kakofonie die ontstaat wanneer veel Italianen bij elkaar zijn.
Dat zijn de pasta’s waar ik van houd en die de essentie vangen van de Italiaanse liefde voor eten en voor elkaar. De gerechten zijn vaak eenvoudig, maar het is de manier waarop ze worden samengesteld, het gezelschap en de stijl waarin ze worden geserveerd en de kwaliteit van de gebruikte ingrediënten die ze uniek maakt.
De recepten in mijn boek zullen je helpen om thuis een pasta te maken die een glimlach op het gezicht van een Italiaanse mamma zou toveren (ook al zal zij nooit tegen je zeggen dat je pasta lekker is, omdat je niet Italiaans bent – maar dat is hij wel, en diep vanbinnen weet zij dat ook).
Denk en gedraag je als een Italiaan in de keuken en aan tafel: neem de tijd om te proeven wat je aan het maken bent en om even te zitten met een glas wijn (of een kop thee) terwijl je in de keuken bezig bent. Stai tranquillo (blijf kalm). God heeft je prachtige, heerlijke ingrediënten gegeven. Doe er zo min mogelijk mee en neem de tijd om ze op te eten. Prima ingrediënten worden verpest als je er te veel over nadenkt en er te geobsedeerd mee bezig bent.’
Wat heb je nodig?
Voor vier personen heb je nodig: 400 gram gedroogde pasta (je kunt penne gebruiken, maar ook rigatoni, fusilli, farfalle, spaghetti, linguine of bucatini) | 150 milliliter extra vergine olijfolie | 8-10 middelgrote tenen knoflook (40 à 50 gram), in dunne plakjes | 4 blikken à 400 gram gepelde roma-tomaten, uitgelekt | 1 eetlepel wijnazijn | zeezout en versgemalen zwarte peper
Tim: ‘Het langzaam garen van de saus op laag vuur maakt een wereld van verschil. De bereiding is vrij eenvoudig, maar je moet geduld hebben zodat de saus zijn volle, zoete smaak en diepte kan ontwikkelen die deze pasta zo’n succesnummer maken.
Je zult zien dat we gepelde roma-tomaten uit blik gebruiken (in plaats van tomatenblokjes) en dat we ze altijd afgieten. Tomaten worden in pekel ingeblikt, waardoor ze bitter kunnen smaken; door ze af te gieten verdwijnt de bitterheid.
Omdat de saus lange tijd op laag vuur staat te pruttelen, heb je baat bij een pan met dikke bodem, omdat deze de hitte gelijkmatig verspreidt en er geen ‘hete plekken’ ontstaan waar de ingrediënten kunnen aanbakken en verbranden.
Het recept levert meer saus op dan je voor de pasta nodig hebt, omdat je nooit genoeg tomatensaus kunt hebben! Je kunt hem tot wel vijf dagen in de koelkast bewaren, of invriezen.
Schep de saus over gegrilde kip of witte vis; meng hem met gekookte sperziebonen of andere groenten of maal hem in een blender tot een passata voor op je pizza.
Padella’s recept voor pasta met langzaam gegaarde tomatensaus
Verhit 60 milliliter olijfolie in een pan van circa 25 centimeter met dikke bodem, antiaanbaklaag en een hoogte van 10 centimeter. Bak de knoflook tot hij begint te verkleuren. Laat de knoflook niet bruin worden, want dan wordt de saus bitter.
Roer de gepelde tomaten erdoor. Zet het vuur laag en schenk de rest van de olijfolie erbij. Laat zonder deksel op de pan op laag vuur circa een uur pruttelen tot de tomaten uit elkaar zijn gevallen.
Roer regelmatig door om te voorkomen dat de tomaten verbranden en voeg elke vijftien minuten circa 100 milliliter water toe om de saus niet te dik te laten worden.
Maak na een uur de grote stukken tomaat fijn. Roer de wijnazijn erdoor, breng op smaak met peper en zout, schenk er 100 milliliter water bij en haal de pan van het vuur.
Breng vier tot vijf liter water aan de kook en voeg een handvol zout toe. Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking, maar trek twee minuten van de kooktijd af.
Schep intussen 500 gram tomatensaus in een ruime pan waarin je de pasta straks gemakkelijk met de saus kunt mengen. Voeg circa 70 milliliter pastawater toe en verwarm de saus op laag vuur.
Giet de pasta af en vang daarbij 500 milliliter pastawater op. Doe de pasta bij de tomatensaus, schenk er 120 milliliter pastawater bij en roer alles dertig tot zestig seconden op halfhoog vuur door elkaar, tot de pasta al dente is en mooi door de saus wordt omhuld.
De saus zal eerst vrij vloeibaar zijn, maar geleidelijk inkoken tot hij een mooie consistentie heeft, waarbij de saus zich perfect aan de pasta hecht. Voeg nog wat pastawater toe als de saus te dik is. Serveer de pasta op verwarmde borden.
Nog veel meer pasta’s in de pan
In Padella staan nog veel meer smakelijke pastarecepten. Wat denk je bijvoorbeeld van linguine met ansjovisboter en pangrattato, pici cacio e pepe alla Padella, tagliarini met krab, citroen en peterselie, pappardelle met ragù van runderschenkel, stracci met pesto van basilicum, pistache en munt, caramelle met ricotta en pompoen in salieboter of pici met ragù van eend, sinaasappel en kaneel?
Je vindt het allemaal en nog heel veel meer in
Padella | Tim Siadatan | vertaald door Kim Steenbergen | foto’s: Sam A. Harris | ISBN 9789464043938 | € 29,99 | Fontaine Uitgevers | bestel Padella bij je lokale boekhandel of bij bol.com
