Tortelli con la zucca – zoete pasta met pompoen in Mantova

In deze tijd van het jaar kun je geen osteria of trattoria in Mantova en omgeving bezoeken, of er staan tortelli con la zucca op de kaart. We proefden dan ook veelvuldig van deze pasta gevuld met pompoen en een aantal bijzondere ingrediënten (die we verderop onthullen).

De eerste kennismaking met deze specialiteit was bij Ristorante Locanda Vittoria in Pozzolo sul Mincio. Chef-kok Nicola verraste ons eerst met salame mantovana en polenta en vervolgens met twee soorten tortelli met pompoen: eentje met boter en salie, de ander met tomatensaus en salsiccia (worst).

Beide om je vingers bij af te likken en zo lekker dat er eigenlijk geen plaats meer was voor de tiramisù. We zwichtten echter toch, en gelukkig maar, want het was een van de lekkerste versies die we ooit aten…

De dag erna stond de pompoenpasta ook op het menu bij Cento Rampini in Mantova. We wisten echter dat we ’s avonds, bij Mauro, An en Tobia thuis, getrakteerd zouden worden op deze pastapareltjes van Mauro’s moeder, nonna Carla, dus we kozen – hoe verleidelijk de tortelli er bij de buren op tafel ook uitzagen – voor een bordje risotto.

Eigenlijk te veel voor de lunch, dus we hadden ’s avonds nog niet bepaald trek. Maar alleen al de geur van nonna Carla’s tortelli zorgde ervoor dat dit snel veranderde: onze buik rommelde ten teken dat er toch echt nog wel wat lekkers in mocht.

Geheim ingrediënt: mostarda

Ook deze tortelli, geserveerd in een zachte tomatensaus, waren weer overheerlijk. Mauro verklapte het recept, dat een ‘geheim’ ingrediënt bevat dat vooral in Mantova en omgeving te verkrijgen is: mostarda.

Dit is, anders dan de naam wellicht doet vermoeden, geen mosterd, maar een soort chutney. Het wordt gemaakt door stukjes fruit in een zoete siroop in te maken, die door de toevoeging van mosterdzaadjes (vandaar de naam) een beetje zuur en pittig tegelijk wordt.

Voor de tortelli con la zucca wordt mostarda di mele cotogne (van kweepeer) gebruikt. Wij hebben alvast maar groot ingeslagen, zodat we onderstaand recept de komende tijd regelmatig kunnen maken. Want als je de smaak van deze tortelli eenmaal te pakken hebt…

We weten nu al dat we deze zoete lekkernij minimaal een keer per week zullen maken, genietend van de zoete smaak van pompoen en die van heimwee!

Recept tortelli con la zucca

Voor zes personen heb je nodig: 500 gram bloem (type 00) en 5 eieren voor de pasta; 1 kilo pompoen, 100 gram amarettikoekjes, 250 gram mostarda di mele cotogne, 100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas, 80 gram paneermeel, nootmuskaat en zout voor de vulling; 100 gram boter, 4 blaadjes salie en 100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas voor de garnering

Snijd de pompoen in grote stukken, haal de zaden eruit en verwijder de schil. Stoom de pompoenstukken in 30 minuten gaar (of laat ze zacht en gaar worden in de oven). Laat de pompoenstukken dan goed afkoelen en pureer alles tot een stevig geheel.

Verkruimel de amaretti in een vijzel. Snijd de mostarda in zeer kleine stukjes en meng ze goed door de pompoen. Meng er dan ook beetje bij beetje het paneermeel en de verkruimelde amaretti door, een beetje zout, de Parmezaanse kaas en een snuf vers geraspte nootmuskaat. Laat dit mengsel voor de vulling minimaal een nacht rusten in de koelkast.

Kneed de bloem en de eieren tot een mooi pastadeeg en rol het uit tot een dunne lap. Snijd het deeg in repen van twaalf centimeter breed. Verdeel de vulling in kleine hoopjes over de deegrepen, steeds met een afstand van zes centimeter tussen de hoopjes vulling en iets meer richting de rand van het deeg (dus niet in het midden).

Klap elke reep deeg dan dicht, zodat de vulling helemaal bedekt wordt. Druk het deeg rondom elk hoopje vulling goed met je handen aan en snijd het deeg in stukjes. Vorm van elk stukje een tortello en leg de tortelli op een met bloem bestoven blad ongeveer een uur te drogen.

Kook de tortelli in een ruime hoeveelheid water met zout in enkele minuten gaar. Smelt ondertussen de boter met de salieblaadjes. Giet de tortelli af en serveer ze met de gesmolten boter en de vers geraspte Parmezaanse kaas. Buon appetito!