Ga op pad met onze City Walks!

Een stukje Napels in Bergen

Terwijl we op Sicilië en in Toscane genoten van cannoli en chocolade, van Etna DOC en verse truffels, kregen we een mail van Vincent van der Wolf waar we ondanks al dat lekkers meteen van gingen watertanden.

Vincent schreef ons namelijk  hoe hij in Italië échte pizza’s leerde bakken, volgens de regels van de Associazione Verace Pizza Napoletana, de Vereniging voor de enige echte Napolitaanse pizza. Die kunst brengt hij nu in de praktijk in het Noord-Hollandse Bergen, waar we zeker eens gaan proeven als we terug zijn in Nederland.

Napolitaanse-pizza-Bergen (1)

We vroegen Vincent of hij zijn bijzondere verhaal met ons – en met jullie – wilde delen. Niet iedereen gaat zo maar in de leer bij een échte pizzabakker en wij wilden natuurlijk graag weten hoe dat was.

Vincent: ‘Mijn eerste woordje als baby was geen papa of mama, maar molen. Ik wilde vroeger dan ook het liefst molenaar worden. Ik hield op jonge leeftijd al van dit oude ambacht en het proces van graankorrel tot brood heeft mij altijd gefascineerd.

Misschien komt het wel doordat mijn moeder vroeger het lekkerste desembrood bakte van vers gemalen meel van de molen. De geur en smaak daarvan waren zo onweerstaanbaar dat ik altijd graag meehielp met bakken; de basis van mijn culinaire passie. Nu, jaren later, heb ik mijn liefde voor molens en graan vertaald naar de liefde voor de echte Napolitaanse pizza – en vooral het bakken ervan.

la-vera-pizza-napoletana

Ik kwam voor het eerst in aanraking met de Italiaanse keuken bij Trattoria Borgo d’Aneto in Rotterdam, waar Faouzi Chihabi een unieke Italiaanse sfeer creëert die, naar mijn idee, nergens anders in Rotterdam te vinden is. Na een tijd als hulpkok te hebben gewerkt, besloot ik naar Italië te reizen om ter plekke meer te leren over de Italiaanse keuken.

In het Piemontese La Morra (bekend van de Barolo en de voortreffelijke hazelnoten) kwam ik drie jaar geleden iets geweldigs tegen: Napolitaanse pizza. Via een Italiaanse vriend kwam ik met mijn vader terecht bij Pizzeria Per Bacco. Hier worden échte Napolitaanse pizza’s bereid, die voldoen aan de regels van de Associazione Verace Pizza Napoletana.

De pizza’s staan bekend om hun wolk-achtige deegrand en luchtige structuur. Hoewel deze pizzasoort meestal als zwaarder verteerbaar wordt beschouwd, was het bij Per Bacco anders. Pizzaiolo en eigenaar Domenico Martucci gebruikte namelijk een geheim recept. De deegstructuur leek op de binnenkant van een goede Franse baguette; luchtig en prachtig gerezen.

pizza-eten-Per-Bacco-Piemonte

Persoonlijk vond ik dit een enorme ontdekking en na een goed gesprek met Domenico bleek dat een deel van zijn geheim schuilt in het gebruik van desem, een natuurlijk mengsel van meel en water. Ik vroeg Domenico of ik het recept kon krijgen. Dat kon, maar alleen als ik minimaal een maand mee zou komen draaien in de pizzeria.

Ik besloot op zijn aanbod in te gaan en Domenico’s geheime recept te leren kennen. Na een lange reis kwam ik ’s avonds laat aan. Ik kreeg een enorm sterke espresso maar viel desondanks als een blok in slaap. De volgende dag begonnen we met het belangrijkste: l’impasto napoletano, het Napolitaans pizzadeeg.

pizzeria-Per-Bacco-Piemonte (1)

We gingen aan de slag, niet voor dezelfde avond maar voor twee dagen later. Doordat het deeg lang de tijd krijgt om te rijzen (minimaal 48 uur), wordt de smaak anders, beter, zo vertelde Domenico. ‘Door het lange rijzen rijpt het deeg, zo ontstaat een nootachtige, intense smaak en neemt de verteerbaarheid toe.’

Domenico gebruikt alleen zijn eigen desemcultuur en een heel klein beetje gist, maximaal één gram per liter water. Ik was verbaasd dat het deeg maar vijf minuten gekneed werd. Domenico vertelde dat hij dit van zijn meester heeft geleerd, de reden gaf hij echter niet prijs.

pizzadeeg

Na het deeg te hebben gekneed, kreeg ik uitleg over de ingrediënten en het maken van de passata al pomodoro. ‘We gebruiken geen staafmixers, alleen onze handen!’ Domenico leek soms een beetje streng, maar hij leerde me vooral dat ik voornamelijk met mijn gevoel moest werken. ‘Iedere pizza is anders, maar als je hem altijd met liefde maakt, smaakt hij altijd goed!’ Het was fascinerend hoe hij, na 25 jaar ervaring als pizzaiolo, pizzabakker, nog steeds trots iedere pizza zag als een kunstwerk.

Zijn liefde voor zijn gebakken kunst was zo groot, dat ik de eerste dag voornamelijk mocht kijken. Toen alle gasten weg waren, gaf hij mij uitleg over het uitwerken van het deeg. Natuurlijk wist ik al dat deegrollers niet zijn toegestaan, maar dit was inderdaad kunst. ‘Geen gegooi met pizzabodems of goocheltrucs, daardoor gaat de lucht uit het deeg en doe je het rijsproces teniet!’

Door mijn thuiservaring had ik snel door hoe het werkte, maar de snelheid waarmee Domenico een bodem vormde was bij mij nog ver te zoeken. De volgende dagen leerde ik stapje voor stapje meer en aan het eind van de week mocht ik voor het eerst een pizza voor een gast maken. Na zestig seconden in de houtoven, een brede glimlach van Domenico en een zichtbaar genietende klant kon mijn avond niet meer stuk. Wat een goed gevoel!’

Napolitaanse-pizza-Bergen (2)

Mangiaria’s
Vincent bleef bijna drie maanden in Piemonte om inzicht te krijgen in de receptuur en het productieproces van dé Napolitaanse pizza. Nu is hij weer terug in Nederland en combineert hij zijn reguliere werk met zijn passie voor pizza. Vincent: ‘Dat doe ik onder meer door workshops te organiseren, waaronder de Mangiaria’s. Deze culinaire zangworkshops organiseer ik samen met mijn moeder, Margreet Ravestein, zangeres en stemdocente.

Mangiaria-Vincent-Margreet

Tijdens zo’n workshop toveren we een stukje Napels tevoorschijn in het Noord-Hollandse Bergen. Het idee ontstond tijdens een reis naar Napels, waar wij niet alleen gefascineerd waren door de pizza’s, maar ook door de cultuur en de antieke aria’s.

Mangiaria Mangiaria-1

De workshops zijn een combinatie van mijn moeders passie voor zang en mijn passie voor Napolitaanse pizza. Op vrijblijvende wijze leren deelnemers tijdens de Mangiaria zelf een Napolitaanse pizza bakken en een aria zingen. Onze ingrediënten komen zoveel mogelijk van (biologische) producenten uit de omgeving van Bergen. We krijgen veel enthousiaste reacties, onder andere van Slow Food Nederland. Maar het is het leukst om te zien hoe de Napolitaanse sfeer tijdens zo’n workshop echt gaat leven!’

Wil je ook genieten van deze bijzondere Napolitaanse combinatie? Na een winterstop gaan de Mangiaria’s vanaf 26 april weer van start. De Mangiaria vindt plaats op een aantal vaste dagen, die maandelijks worden aangekondigd op CucinadelLupo.nl. Daarnaast maken Vincent en Margreet voor groepen ook graag op andere momenten tijd voor een Mangiaria.

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *