La cucina tradizionale di Venezia

De Venetiaanse Raffaela Tibasco geeft Italiaanse les aan Taleninstituut Tibas-co in Tilburg, haar eigen taalschool. Voor Ciao tutti schrijft ze regelmatig een blog in het Italiaans, dit keer over de verrukkelijke gerechten uit Venetië.

Een aantal woorden (in het verhaal vetgedrukt) is onder aan de blog door Raffaela vertaald in het Nederlands. Ideaal voor al onze lezers die Italiaans aan het leren zijn en die de taal al goed beheersen, voor anderen hopelijk een extra stimulans om wat woorden en uitdrukkingen te leren die tijdens een bezoek aan Italië vast van pas komen!

Raffaela: ‘Visitare una città significa anche immergersi nella sua cultura culinaria, assaggiare i piatti della tradizione. Come vera veneziana nata a Cannaregio, cercherò di parlarvi di alcuni piatti tipici di Venezia, quei piatti che mangiavo al ristorante dei miei nonni quando ero piccola piccola. Adoravo i cicchetti e potevo scegliere di tutto: un vero banchetto luculliano. In questo articolo proverò a farvi venire l’acquolina in bocca!

Antipasti e cicchetti
Vorrei soffermarmi un attimo sulla parola veneziana ‘ciccheto’ che forse non conoscete. Il ciccheto è uno stuzzichino, qualcosa di veloce che spesso si accompagna ad un bicchiere di vino o allo spritz e si prende al bacaro, cioè una tipica osteria o bar veneziano.

I cicchetti sono crostini con baccalà mantecato, sarde in saor, polpo, polpette di carne o pesce, uova ripiene, spiedini di gamberi, peperoni o zucchine o melanzane ripieni, polenta con salame o baccalà, arancini veneziani…

Parliamo del famoso baccalà mantecato: che cosè? Lo stoccafisso. Come è arrivato a Venezia? Attraverso un naufragio di una nave veneziana all’isola di Røst (Norvegia) nel 1432, dove si mangiava questo pesce. La ricetta è semplicissima: baccalà olio, sale, pepe, aglio, alloro o prezzemolo (mia nonna aggiungeva anche un po’ di latte).

Le sarde in saor è un piatto in agrodolce conosciuto già nel 1300; il pesce veniva conservato aggiungendo la cipolla cotta nel’aceto. A quel tempo la cipolla era importante per i pescatori in mare che, non potendo mangiare frutta e verdura, erano a corto di vitamine.

La granseola alla veneziana è una delizia e si serve nel suo guscio rovesciato come una coppetta. È un tipo di granchio che viene bollito e poi condito con sale, limone, pepe e un filo di olio d’oliva.

Primi piatti
La pasta e il riso hanno avuto due ruoli importanti nella cucina veneziana, tuttavia il riso veniva consumato di più nel periodo della Repubblica Serenissima. I bigoli in salsa sono un tipo di spaghetti molto grossi con una salsa di acciughe e cipolle, mentre risi e bisi è un risotto con piselli.

Le lasagnette (non lasagne ma un tipo di tagliatelle) al nero di seppia o il risotto di seppia sono piatti che non possono mancare ma che spaventano il turista per il loro colore nerissimo! E la pasta e fagioli densissima? Questa va mangiata tiepida o anche fredda con dell’olio crudo.

Uno dei miei piatti preferiti sono gli spaghetti con scampi alla ‘busera’. La busera era una pentola con cui si preparavano i piatti sui pescherecci. Consiste in un piatto di spaghetti con scampi coperti da una salsa di pomodoro fresco, volendo anche con un po’ di peperoncino.

Secondi piatti
I secondi piatti della cucina veneziana sono praticamente tutti a base di pesce, ma anche la carne è molto richiesta. Non dobbiamo dimenticarci che i primi veneziani arrivavano dalla terraferma, dove la gente viveva di polli, anatre, conigli e fagiani che erano in abbondanza.

Il fegato alla veneziana è un piatto a base di fegato di vitello, tagliato a fettine e cucinato con cipolle, prezzemolo, olio, sale e pepe e un anche un bel bicchiere di vino. Mangiare gli organi degli animali era normale anche per il popolo veneziano: fegato, cuore, reni, nervetti e addirittura la trippa.

Più piccole della granseola sono le moleche fatte fritte o ripiene e le masanete: granchi piccolissimi preparati in diversi modi. Infine abbiamo polenta e schie, sono un tipo di gamberetti tipici della laguna veneta, un tempo molto frequenti nelle famiglie povere. Le schie vengono bollite con acqua, limone, aglio, pepe e sale e poi servite con polenta gialla o bianca.

Dolci
Dulcis in fundo! In genere i dolci veneziani sono biscotti secchi dalla pasta gialla e dura: da ricordare sono i bussolai, – detti anche buranelli, vista la loro origine sull’isola di Burano – dei grandi biscotti a base di burro – i zaeti e i baicoli. I baicoli sono biscotti secchi e sottili poco zuccherati che venivano inzuppati nel cioccolato sciolto e caldissimo.

Le ultime ma secondo me le migliori sono le irresitibili fritole. Le fritole (frittelle) sono il dolce nazionale di Venezia nel periodo del Carnevale e si possono assaggiare semplici con uvetta e pinoli, oppure ripiene alla crema o allo zabaione.

La tentazione di mangiare le frittelle si trova dietro ogni angolo di Venezia in cui le pasticcerie ci attirano coi loro profumi di vaniglia e limone: addio quante calorie!’

Vocabolario
immergersi > zich verdiepen
cicchetti, stuzzichini > hapjes
baccalà > kabeljauw
sarde in saor > sardientjes in het zuur
polpette > (gehakt)balletjes
spiedini di gamberi > garnalenspiesjes
peperoni > paprika’s
zucchine > courgettes
melanzane > aubergines
ripieni > gevuld
naufragio > schipbreuk
a corto di vitamine > vitaminetekort
guscio rovesciato > mgekeerde schild
consumare > nuttigen
una pentola > een pan
pescherecci > vissersboten
terraferma > vasteland
anatra > eend
coniglio > konijn
fagiano > fazant
fegato di vitello > kalfslever
reni > niertjes
nervetti > pezen
trippa > pens
inzuppare > dopen
dietro ogni angolo > om elke hoek