Zelf mozzarella maken

Mozzarella is misschien wel de bekendste Italiaanse kaas buiten de grenzen van de laars. We eten hem met tomaat en basilicum in een salade caprese of gesmolten op een pizza. Al wordt in het laatste geval vaak mozzarella van koemelk gebruikt, die officieel fior di latte heet.

Mozzare
De naam mozzarella is een afgeleide van het woord mozzare, in stukken scheuren of afbreken. Dat geeft namelijk precies aan hoe men te werk gaat bij het maken van mozzarella. Mozzarella wordt verkregen door toevoeging van stremsel aan (buffel)melk. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten uit de melk gaan samenklonteren en zich afscheiden van het melkvocht.

De ontstane wrongel wordt vervolgens in kokend water met een stok tot een dikke, elastische massa gedraaid. Daarna wordt de kaas in een bak met koud water gelegd, waar men de kaasmassa goed kneedt. Ten slotte is de fase van het mozzare aangebroken. De kaas wordt in stukken gescheurd en verpakt – om later, in nette plakjes of in stukken gescheurd, op je bord te belanden.

Zelf mozzarella maken
Bovenstaand mozzarella-proces kun je nu ook in eigen keuken uitvoeren, dankzij de Mozzerella Set van Boska. Wij probeerden het afgelopen week uit, met een romige bol zelfgemaakte mozzarella (oké, officieel fior di latte want we gebruikten koemelk) als resultaat. Echte buffelmozzarella kan natuurlijk ook, maar dan heb je rauwe buffelmelk nodig. Die koop je bij een buffelboerderij, bijvoorbeeld bij De Stoerderij in Son en Breugel.

Stap voor stap van melk naar mozzarella
Wij gingen aan de slag met gewone, volle melk, wat ook een verrukkelijke mozzarella oplevert. We doen stap voor stap verslag:

alles ligt klaar, we kunnen aan de slag!
de melk wordt langzaam verwarmd tot 32 graden
de wrongel gaat klonteren en we krijgen nu inderdaad het idee dat we kaas aan het maken zijn!
we gieten de inhoud van de pan in een met kaasdoek beklede zeef
de mozzarellamassa krijgt langzaam vorm
het bijna-eindresultaat

Hierna volgt nog een hele tijd van kneden, uitrekken en vouwen, waarbij de bal in onze handen steeds meer ging lijken op een mooie mozzarella. Helaas hadden we voor het kneden wel beide handen nodig en waren die te vies om de laatste stap goed vast te leggen. Maar het eindresultaat mag er zijn: een glanzende bol mozzarella!

We hadden de smaak te pakken en maakten voor een etentje ’s avonds nog eens twee bollen mozzarella – voor een salade caprese. Want dat is het fijne van de kaasmaakset: je kan er, als je zelf zorgt voor voldoende melk, wel 15 bollen mozzarella mee maken!

Je kunt je zelfgemaakte mozzarella bewaren in de koelkast, maar eet de mozzarella nooit direct uit de koelkast. Als je de kaas goed op temperatuur laat komen voordat je hem opdient, is hij pas echt da mozzare!

Ook zelf mozzarella maken?
Wil je ook je eigen mozzarella maken – of een set cadeau doen aan een kookliefhebber? Je bestelt de Mozzarella Set via deze link bij bol.com. De Set is ook te koop bij o.a. Cook&Co, Oldenhof en Kookpunt. Via deze link vind je ook alle overige verkooppunten. In bocca al lupo… of beter: al mozzarella!