Een must have voor liefhebbers van Rome, voor een jaar lang vakantie in eigen keuken: Recepten uit Rome van Katie en Giancarlo Caldesi.
Dit kloeke kookboek omvat een verzameling van de mooiste gerechten uit een van de mooiste en lekkerste steden ter wereld, niet alleen beroemd om haar iconische bezienswaardigheden maar ook om de lokale trattoria’s.
Katie: ‘We hebben de recepten uit Rome leren kennen door moderne blogs en oude Romeinse geschriften te lezen en met jonge en oude Romeinen te praten, maar daarnaast heeft Giancarlo ook geput uit zijn eigen herinneringen en vriendenkring uit de tijd dat hij in Rome als ober werkte.
Vanzelfsprekend hebben we de Eeuwige Stad ook vaak samen bezocht om Italiaanse geschiedenisboeken uit te pluizen en deze collectie recepten samen te stellen.’
The greatest hits van Rome
Giancarlo: ‘Wij zien dit boek als de greatest hits van Rome, maar net zoals bij de beste verzamelalbums, zitten ook hier een paar verrassende tracks bij. Natuurlijk ontbreekt de immer populaire carbonara niet, net zoals de gouwe ouwe, Romeinse saltimboca alla romana, met naast de klassieke versie ook een verrukkelijke variatie van onze goede vriendin Stefania Menichetti.
Sommige recepten zijn zelfs nog veel ouder, en onthullen waar Julius Caesar zijn gasten tweeduizend jaar geleden op trakteerde. Maar er zitten ook eigen covers bij, zoals onze versie van een pikante pasta met kaas en rode peper.
Er zijn langzame nummers die veel tijd nodig hebben om op smaak te komen, zoals de coda alla vaccinara, maar ook seizoenskrakers als vignarola, een voorjaarsstoof die meestal maar één keer per jaar opgezet wordt, wanneer er verse artisjokken, tuinbonen en erwten zijn.
Dan zijn er natuurlijk de new kids on the block. Jonge chefs met pittige nummers, zoals de sorbet met rode peper waarvan de kleur en scherpte perfect bij de stad passen.
Het heeft ons behoorlijk wat tijd gekost om Rome te doorgronden. Vanwege de grootte en drukte, en omdat de historie van de stad zoveel eeuwen, keizers, invasies en oorlogen omvat is het misschien wel te veel om goed te bevatten, maar de Romeinse keuken heeft iets heel speciaals wat het duidelijk van andere regio’s onderscheidt.’
Katie en Giancarlo Caldesi hebben dat speciale element in dit boek mooi weten te vangen, zodat je waar je ook bent kunt genieten van Romeinse gerechten en even terug bent in Rome.
Saltimbocca di spigola (met zeebaars)
Deze variant op de klassieke saltimbocca alla romana, met zeebaars in plaats van kalfsvlees, is een recept dat Katie en Giancarlo kregen van Stefania.
foto’s: Helen Cathcart
Voor vier personen heb je nodig: 8 kleine zeebaarsfilets met vel (ongeveer 180 gram per stuk) | zout en zwarte peper uit de molen | 4 plakjes prosciutto | 8 grote salieblaadjes | doppio zero– of patentbloem | 2 eetlepels olijfolie | 50 milliliter witte wijn | 30 gram gezouten boter
Bestrooi de visfilets aan beide kanten met peper en zout. Snijd de plakjes prosciutto dwars doormidden zodat je acht kleine plakjes hebt.
Leg de filets op het vel, leg er een plakje prosciutto en een salieblaadje op en zet ze vast met een cocktailprikker. Doe wat bloem in een kom, haal de visbundeltjes erdoor, schud ze voorzichtig uit en leg ze op een bord.
Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag. Leg de visbundeltjes op de kant met de prosciutto in de pan, bak ze twee minuten en keer ze om wanneer ze net bruin zijn.
Bak de filets nog twee tot drie minuten op het vel, of tot ze gaar zijn. Giet de wijn erbij en laat hem verdampen. Roer de boter erdoor om de saus te binden. Haal de pan van het vuur en serveer de vis meteen, besprenkeld met de saus.
Geniet van nog veel meer Romeinse recepten in
Recepten uit Rome | Katie en Giancarlo Caldesi met foto’s van Helen Cathcart | vertaald door Jaromir Schneider | ISBN 9789043933315 | € 25,99 | Kosmos Uitgevers | bestel Recepten uit Rome bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com
