Historische kookboeken zijn een onuitputtelijke inspiratiebron voor onze moderne keuken. In Italië zijn er uit alle perioden van onze geschiedenis kookboeken overgeleverd. Hierdoor kunnen we heel mooi zien hoe gebruik van ingrediënten, kooktechnieken en smaken zich ontwikkeld hebben. En dat is niet mis als het om de Italiaanse keuken gaat, zo laat Manon Henzen van eet!verleden zien.
Manon: ‘Tegenwoordig staat de Italiaanse keuken internationaal vooral bekend om haar eenvoudige bereidingen met topingrediënten. Met producten die vandaag de dag van Italiaanse bodem komen, heb je ook niet meer nodig. In de hele geschiedenis van Italië kom je keer op keer opmerkingen tegen over de goede kwaliteit van de producten.
De gewone man kookte zoals we dat tegenwoordig gewend zijn in Italië: eenvoudig, met een beperkt aantal ingrediënten en slechts één of twee smaakmakers. Te vergelijken met de cucina povera, die overigens voortgekomen is uit schaarste. De elite ging een aantal stappen verder in kooktechnieken en combineren van ingrediënten en smaken.
Voor ons smaakpalet nu is het bij sommige gerechten nog maar de vraag bij wie je liever aan tafel had gezeten in de middeleeuwen, renaissance of oudheid. Een zestiende-eeuws gerecht van ravioli besprenkeld met kaneel, suiker en rozenwater zal niet iedereen kunnen bekoren.
Ook een Romeinse kruidenkaas met vier bollen (!) knoflook is voor onze tere tongen misschien wat teveel gevraagd. Toch bieden de gerechten veel inspiratie. Ze zetten je aan het denken over manieren van bereiden en combinaties van ingrediënten en vooral smaken.
Een gerecht dat me al jaren intrigeert is de sala cattabia uit het enige Romeinse kookboek dat overgeleverd is. Het kookboek komt uit Italië en bevat een verzameling recepten van de eerste tot en met de vierde eeuw. De sala cattabia werpt veel vragen op: hoe is het bereid? Waarom deze combinatie van ingrediënten? Hoe moet dat ooit lekker smaken samen? Lees het recept maar eens mee:
‘Peper, munt, selderij, gedroogde polei, kaas, pijnboompitten, honing, azijn, garum, eierdooiers, vers water. Neem brood dat eerst in posca [water met azijn] is geweekt en knijp uit, leg het met koemelkkaas, komkommer in een kleine pan, met pijnboompitten ertussen. Doe er fijngehakte kappertjes bij en kippenlevertjes. Giet de saus erover, zet het boven een pan koud water en dien het zo op.’
Ik heb jaren geleden eens wat pogingen gedaan om er een eigentijdse versie van te maken, met gebruik van alle genoemde ingrediënten uiteraard, maar dat vond ik geen succes. Ik ging de uitdaging aan en deed nieuwe pogingen om er voor Ciao tutti iets smakelijks van te maken… en nu behoort het tot mijn favorieten uit de antieke keuken!
Na wat probeer- en speurwerk denk ik dat het een gelaagde broodsalade is. Het was erg zoeken naar de juiste verhoudingen van de ingrediënten, wat precies waarmee te combineren en hoe dat te plaatsen in het gerecht. Deze salade van laagjes geweekt brood, kippenlevertjes, komkommer en kappertjes doordrenkt met een superfrisse en kruidige dressing is echt hét zomerse voorgerecht bij uitstek. De voorproevers waren zó blij verrast dat we nog een portie hebben gemaakt.
Ingrediënten: 5 eetlepels witte wijnazijn | 250 ml water | 10 sneden (Romeins) brood | een halve komkommer | 60 gram kappertjes | 100 gram kippenlevers | 50 gram pijnboompitten | 100 gram ricotta | voor de saus: 1 eidooier, 2 eetlepels water, 2 eetlepels honing, 2 eetlepels witte wijnazijn, een halve eetlepel garum (vissaus), 1 eetlepel pijnboompitten, 1 eetlepel ricotta, 3 takjes verse munt, 1 theelepel selderiezaad en 1 theelepel witte peper
Doe de wijnazijn met water in een grote schaal en leg hier het brood in te weken. Schaaf dunne linten van de komkommer. Hak de kappertjes fijn. Bak de kippenlevers gaar in een beetje olijfolie en hak fijn. Rooster de pijnboompitten en roer de ricotta los.
Doe de eidooier met het water in een kom en klop het los. Voeg honing, wijnazijn en garum toe en meng goed. Wrijf de pijnboompitten tot een gladde pasta in een vijzel en voeg toe samen met de ricotta. Klop met een garde tot een gladde saus. Haal de blaadjes van de takjes munt en hak fijn. Voeg samen met het selderiezaad en de peper toe aan de saus en meng alles goed door elkaar.
Neem een kom of schaal waarin je de salade op gaat bouwen. Knijp het brood voorzichtig uit en leg een laagje in de schaal. Druppel er wat van de saus overheen. Leg er een laagje kaas, dan kappertjes, dan levertjes en dan komkommer op. Besprenkel met de saus. Leg hier een laagje brood op en herhaal de laagjes kaas, kappertjes, levertjes en komkommer. Besprenkel weer met saus en sluit af met een laagje brood.
Besprenkel nogmaals met de saus en druk alles goed aan. Leg er een bakpapiertje op, dan een bord of schoteltje en iets zwaars, zodat er druk op staat. Laat de salade een nachtje in de koelkast goed opstijven. Stort de salade op een bord en serveer met de resterende dressing. Serveer in puntjes. Als je de broodsalade open snijdt zie je allemaal mooie laagjes.
foto’s: Jeroen Savelkouls
Historische kookworkshops bij eet!verleden
Ben je nieuwsgierig naar de historische keuken en wil je er zelf mee aan de slag? eet!verleden organiseert historische kookworkshops uit de Romeinse oudheid, middeleeuwen, renaissance en Gouden Eeuw waarbij je ongedwongen heerlijke gerechten kookt met bijzondere vergeten ingrediënten en smaken.
Manon Henzen is historica en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, struint langs binnen- en buitenlandse markten en experimenteert in haar atelier. Op www.eetverleden.nl neem je een kijkje in de keuken.
