Risotto uit Isola della Scala uit Mangiamo! – kookboek vol streekgerechten uit Veneto

Aperol Spritz, gevulde courgettebloemen, gefrituurde sardientjes, je mag ons er elke nacht opnieuw voor wakker maken. Romige risotto’s, prachtig gelaagde pasticcio (een soort lasagne uit Verona) en verse bigoli (de typische pasta voor de regio Veneto), we scheppen graag een tweede keer op. Natuurlijk houden we dan wél altijd nog een gaatje over voor tiramisù, semifreddo of een stukje taart.

foto: Marleen van Es | Mangiamo!

Dankzij Antoinette Coops ligt al dit lekkers nu ook als we niet op reis zijn in de Italiaanse regio Veneto binnen handbereik. In haar prachtig uitgevoerde kookboek Mangiamo! word je pagina na pagina getrakteerd op de heerlijkste streekgerechten.

Over de schouder van mijn schoonmoeder

Hoe Antoinette aan al die heerlijk authentieke recepten komt? Antoinette: ‘Zeventien jaar geleden emigreerde ik naar Italië. De laars van schoonheid en verval, een georganiseerde zonnige chaos. Samenleving van dolce vita en keiharde realiteit. Een land vol nieuwe smaken en heerlijke geuren, te veel zelfs om in een leven te kunnen bevatten.

Italianen hebben een enorm talent om te genieten van de rijkdommen van hun land: groente, fruit, graan, peulvruchten, vlees, kaas en wijn. Daar moest ik iets mee. Ik ging koken zoals mijn nieuwe landgenoten deden. Dit was mijn zelfbedachte heerlijke inburgeringscursus!

Italianen zijn wat ze eten en dat wilde ik leren kennen. Over de schouder van mijn schoonmoeder keek ik mee in de pannen. We maakten samen verse pasta en risotto, ik snuffelde in haar kookboeken en las over de achtergronden van streekgerechten. Zij leerde me nieuwe ingrediënten te gebruiken, haar fijne kneepjes en ze vertelde honderduit over gerechten uit haar geboortestreek.’

foto: Marleen van Es | Mangiamo!

Anekdotes om van te smullen

Maar Mangiamo! is meer dan recepten alleen. Elk gerecht wordt ingeleid met een persoonlijke anekdote om van te smullen. Ook de inwoners van de streek komen uitgebreid aan het woord. Zo maak je kennis met jachthonden Jack en Oscar en truffelhond Rosa Nera, risottokoning Gabriele Ferron, Amaronemaker Felice Andreis, paardenslagers Giorgio en Lorenzo Avesani en paddofielen Silvia en Mariano.

Antoinette neemt je mee naar bossen en wijngaarden, maar ook naar het Watermeloenfeest. Maar bovenal troont ze je mee naar de keukens van Verona, van Venetië en van de kleine dorpjes op het platteland van de regio Veneto.

foto: Marleen van Es | Mangiamo!

Verleidelijk lekker(s)

Pagina na pagina verleidt Antoinette je met een stevige stoofpot met Amarone, gebakken ei met truffel, goudbruin gebakken kip, hartverwarmende polenta, geroosterde Chioggia-bietjes, koekjes in alle soorten en maten en nectarines uit de oven. Je voorraadkast vul je met Antoinettes hulp met basilicumazijn, kruidenzout, droplikeur, vijgenjam en limoncello.

Met Mangiamo! bewijst Antoinette dat ze een échte Italiaanse mamma is. Haar passie voor mooie ingrediënten spettert de pan uit. Zet je boodschappenmand maar klaar en sla voldoende in, want elk recept vraagt om minstens twee keer opscheppen!

Risotto uit Isola della Scala

In Mangiamo! staan drie heerlijke risottorecepten plús een mooi interview met risottokoning Gabriele Ferron. Antoinette deelt alvast het recept voor risotto all’Isolana, een ‘luie’ risotto die het perfecte voorbeeld is van weinig moeite, groots resultaat.

Antoinette: ‘Dit is hét recept dat traditioneel hoort bij de Fiera del Riso. Dat is een rijstbeurs die jaarlijks georganiseerd wordt in Isola della Scala. De beurs is ooit begonnen als een sagra, een oogstfeest voor dorpelingen, dat hooguit een weekend duurde.

Inmiddels is dat lokale feestje behoorlijk uit de hand gelopen: de beurs duurt wekenlang en bezoekers stromen van heinde en verre toe. Hotels en restaurants zijn al maanden van tevoren volgeboekt.

foto: Marleen van Es | Mangiamo!

Risotto all’Isolana is bedacht als lichtere variant op de rustieke risotto met tastasal, de verse vette vulling van een nog zachte salami. En ook om Isola, hoofdstad van de rijststreek, met haar eigen unieke recept op de kaart te zetten.

Dit is de makkelijkste risotto die er bestaat. Risotto all’Isolana wordt wat droog gegeten, niet all’onda, romig en smeuïg zoals een klassieke risotto. Je hoeft de rijst niet te roosteren en je hoeft aan het eind niet intensief te roeren. En tijdens het koken al helemaal niet. Luiere risotto bestaat niet!

Voor deze versie van mijn schoonmoeder heb je nodig: 175 gram kalfsgehakt | 150 gram varkensgehakt | 1 theelepel peper | een halve theelepel nootmuskaat | zout | 3 takjes rozemarijn | 50 gram Grano Padano voor in de risotto + extra naar smaak | 800 ml liter lichtgezouten groentebouillon | 320 gram Vialone Nano | 40 gram boter | 3 eetlepels droge witte wijn | 1 theelepel kaneel

Doe het gehakt in een grote kom. Breng op smaak met peper, nootmuskaat en zout het vlees ook alvast. Hak de rozemarijn niet te fijn en doe het kruid bij het vleesmengsel. Zet de kom een uur in de koelkast.

Rasp de kaas. Breng de bouillon aan de kook in een pan met een dikke bodem, doe de rijst erbij en roer dit één keer goed door. Schuif even ferm met de pan, zodat de rijst onder de bouillon staat. Laat de rijst een kwartier op de kleinste stand koken met het deksel op de pan.

Je hoeft niet te roeren dus je kunt aan de slag met de smaakmaker van deze risotto: het vlees. Bak het gehakt rul in de boter. Blus af met de wijn en doe het deksel op de pan. Laat het vlees een minuut of tien stoven tot het gaar is en proef of het goed op smaak is.

Als de rijst een kwartier heeft gegaard meng je het vlees voorzichtig maar snel door de rijst. Roer zo min mogelijk, zodat de rijst korrelig van structuur blijft. Doe het deksel er weer op en laat de rijst nog twee minuten garen.

Roer nu heel voorzichtig en losjes de kaas en de kaneel door de rijst en proef of er nog zout of peper bij moet.

Dek de pan af met een theedoek en leg het deksel erop. Laat de risotto nog een minuut of twee rusten. Geef er nog extra kaas en kaneel bij.’

Lees al Antoinettes recepten, verhalen, tips en anekdotes in

Mangiamo! – De heerlijkste streekgerechten en ander lekkers uit de Italiaanse Veneto | Antoinette Coops | foto’s: Marleen van Es | ISBN 9789046823606 | € 29,99 | uitgeverij Nieuw Amsterdam | bestel Mangiamo! via deze link bij bol.com