Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Verscholen op een landgoed ten zuiden van Palermo ligt de Anna Tasca Lanza Cooking School, een unieke plek waar de rijke culinaire cultuur van Sicilië wordt behouden en doorgegeven.
De kookschool wordt tegenwoordig gerund door Fabrizia Lanza, de dochter van oprichtster Anna. Om zo veel mogelijk mensen mee te laten genieten van haar Siciliaanse recepten, bundelde ze al haar favorieten in het kookboek De keuken van Sicilië.
Fabrizia maakte er echter meer dan alleen een verzameling recepten van; ze schetst een levendig portret van de kleurrijke Siciliaanse keuken en de liefde van Sicilianen voor (h)eerlijk eten.
Binnen Italië neemt Sicilië namelijk een bijzondere plek in. Alsof de tijd er stil heeft gestaan, een tikje geheimzinnig misschien. Het eiland heeft ook en vooral een bijzonder rijke keuken, vol van de zonnige smaken die de natuur te bieden heeft.
Fabrizia Lanza
Van antipasti als panelle en arancini tot dolci als cannoli en cassata
In De keuken van Sicilië vind je volop inspiratie voor een Siciliaans etentje, of je nu kiest voor een lekker lange zondagse lunch of voor een uitgebreid diner. Start met antipasti als panelle (kikkererwtenkoekjes), arancini (gefrituurde risottoballetjes), gegratineerde mosselen, gemarineerde sardientjes en octopussalade.
Als primo kies je bijvoorbeeld voor pasta alla Norma, pasta met pesto alla trapanese, bucatini met sardines en wilde venkel, spaghetti met ansjovis en broodkruim, ravioli gevuld met ricotta en munt of een pastatimbaal.
Liever risotto? Maak dan de versie met komkommerkruid of die met citrusvruchten. Als secondo is er natuurlijk veel vis, met onder meer sarde a beccafico, polpette van makreel, gegrilde pijlinktvis met salmoriglio, gepaneerde zwaardvis en tonijn in tomatensaus, maar ook vleesgerechten als gebraden kip met sinaasappel, lamsstoofpot met saffraanaardappeltjes en Siciliaans gehaktbrood staan op het menu.
Voor erbij kies je uit onder meer venkel-sinaasappelsalade met zwarte olijven, courgettecarpaccio, aardappelsalade, caponata, gevulde artisjokken, geroosterde bloemkool of een spinazieflan.
Voor tussendoor of als toetje zijn er natuurlijk cannoli en cassata, maar ook gelo di melone, verschillende soorten granita, in rode wijn gepocheerde kweeperen en citroenknoopkoekjes.
In De keuken van Sicilië deelt Fabrizia Lanza daarnaast verhalen over typisch Siciliaanse specialiteiten, zoals amandelen, citrusvruchten, couscous, chocolade, kappertjes, ricotta, street food, pastasoorten als busiate en cavatelli, sfincione (speciale pizza) en zout.
Ricotta fritta – gefrituurde ricotta
Als voorproefje delen we Fabrizia’s recept voor ricotta fritta, gefrituurde ricotta. Heerlijk als hapje bij de aperitivo!
Voor zes personen heb je dan nodig: 450 gram ricotta, zeer goed uitgelekt | 3 grote eieren | 40 gram tarwebloem | 185 gram broodkruim | fijn zeezout | plantaardige olie, voor het frituren
Plan het maken van dit borrelhapje van tevoren, want om in de hete olie bijeen te blijven, moet de ricotta een paar dagen in de koelkast uitlekken om zijn vocht kwijt te raken. Door de koude temperatuur stijft de wrongel ook op. Je geduld zal worden beloond met een krokant goudbruin laagje van broodkruim met daarin de delicate sneeuwwitte ricotta.
Leg de uitgelekte ricotta op een schone snijplank en snijd in plakken van 2,5 centimeter dik. Snijd die plakken in staafjes van circa 2,5 bij 7,5 centimeter.
Schenk een laag van circa vijf centimeter plantaardige olie in een brede pan met zware bodem en verhit op halfhoog tot hoog vuur tot de olie heet genoeg is om in te frituren.
Bekleed een bakplaat met keukenpapier. Klop terwijl de olie heet wordt de eieren en tarwebloem in een diep bord los. Spreid het broodkruim in een ander diep bord uit.
Doop elk ricottastukje eerst in het eiermengsel en bedek het dan gelijkmatig met broodkruim. Leg opzij. Laat een paar staafjes gepaneerde ricotta voorzichtig in de hete olie zakken en frituur ze circa één minuut tot ze rondom goudbruin zijn.
Schep de ricottastukjes met een schuimspaan op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Ga verder met de rest van de ricotta. Serveer de ricotta fritta heet.
Nog meer Siciliaans lekkers
Alle Siciliaanse recepten van Fabrizia vind je in
De keuken van Sicilië | Fabrizia Lanza | vertaald door Aniek Njiokiktjien en Renate Hagenouw (oorspronkelijke titel Food of Sicily) | foto’s: Guy Ambrosino | ISBN 9789493319202 | € 35,- | Uitgeverij Brandt | bestel De keuken van Sicilië bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com
