Gubana: heerlijke herfstige cake uit Friuli

De Friulani eten deze feestelijke, gevulde cake eigenlijk alleen met Kerstmis. Maar wie deze kerst een goed gelukte gubana op tafel wil zetten, kan beter een keertje geoefend hebben… Bovendien is het stiekem ook een heerlijke herfstige cake!

Gubana? Dat klinkt niet erg Italiaans. Dat klopt, en dat heeft te maken met een fenomeen dat je in heel Friuli Venezia Giulia zult tegenkomen: Slavische invloeden. De geografische ligging heeft in deze streek een behoorlijke stempel gedrukt, op de taal, de keuken, de gebruiken…

Guba is een Slavisch woord, en betekent ‘vouw’ of ‘vouwen’. De echte, originele Friulaanse gubana wordt gemaakt met bladerdeeg, maar er zijn ook allerlei varianten met deeg te vinden in de regio. De vulling bevat wel altijd rozijnen, pijnboompitten en (wal)noten.

Vandaag delen we Il Cucchiaio d’Argente’s recept voor de gubana, op basis van deeg. Let op: de vulling heeft een dagje rust nodig, dus je moet even vooruit plannen.

Gubana – gevulde cake uit Friuli Venezia Giulia

Ingrediënten

Voor het deeg
220 g bloem
10 g biergist
40 g melk
60 g boter
50 g suiker
1 ei + 30 g eigeel
2 g zout
20 g honing

Voor de vulling
60 g rozijnen
een glaasje rum
60 g suiker
een scheutje azijn
140 g walnoten
30 g pijnboompitten
20 g boter
40 g amaretti (koekjes)
30 g droge biscuits (naar keuze)
een halve citroen
een snufje zout
vanillesuiker
kaneelpoeder (optioneel)
20 g sukade (optioneel)

extra
likeur (naar keuze, om de vulling goed vochtig te maken)
boter (om als laatste aan de vulling toe te voegen)
1 eiwit (om de gubana mee in te strijken)
exta suiker (om de gubana mee te bestrooien)

Bereidingswijze

Maak eerst het deeg klaar. Maak van 170 g bloem een bergje met een kuiltje in het midden. Los de biergist op in lauwwarme melk en giet dit in het kuiltje. Voeg daar een theelepel suiker, het ei, het eigeel en een snufje zout bij. Kneed het deeg totdat het zacht is en laat het op een warme plek ongeveer een uur rijzen. Voeg daarna de rest van de bloem, de zachte boter (kamertemperatuur) en de rest van de suiker toe. Kneed nogmaals goed en laat ongeveer nog een half uur rijzen.

Begin ondertussen met de vulling. Laat de rozijnen in de rum weken. Neem een steelpannetje en laat 30 g suiker met een eetlepel water en een drupje azijn karameliseren. Voeg 50 g walnoten toe, meng alles snel, haal het pannetje van het vuur en giet het mengsel op een met olie ingevet werkblad. Laat afkoelen. Bak ondertussen op laag vuur de pijnboompitten goudbruin in de boter. Haal ze daarna van het vuur en laat even afkoelen. Hak de amaretti, de biscuits en de gekarameliseerde walnoten en de resterende walnoten fijn. Doe alles in een grote kom, voeg de uitgelekte rozijnen, de pijnboompitten (inclusief de boter), de geraspte schil van de halve citroen, het zout, de vanillesuiker, de rest van de suiker en eventueel de kaneelpoeder en fijngehakte sukade toe. Meng alles goed, totdat de ingrediënten goed verdeeld zijn. Voeg indien nodig drank toe – het mengsel moet uiteindelijk goed vochtig zijn. Laat de vulling op een koele plek tenminste een dag rusten.

Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 20 bij 30 cm. Verdeel de vulling evenredig over het oppervlakte, en verdeel daaroverheen flink wat blokjes zachte boter. Rol het deeg op als een strudel, sluit de beide uiteinden goed af en verleng de rol totdat deze ongeveer 70-80 cm lang is. Pak de rechterflap, til deze omhoog en vouw naar binnen toe. Rol de gubana nu voorzichtig helemaal op, op laatste stukje na – dit vouw je onder de gubana langs naar de rechterflap toe.

Plaats de gubana in een ingevette bakvorm met een diameter van 20 cm. Laat rijzen totdat de gubana in volume verdubbeld is en bestrijk de oppervlakte daarna met het lichtjes geklopte eiwit. Bestrooi met wat suiker en bak gedurende ongeveer een uur in een voorverwarmde oven op 160° C. Haal de gubana uit de oven, laat afkoelen, snijd in plakjes en dien op een feestelijk bordje op.

Buon appetito!