Gedroogde olijven met knoflook, laurier en sinaasappel uit ‘Onder de mediterrane zon’

In het kookboek Onder de mediterrane zon danst de zon over de pagina’s, van het ene hartverwarmende gerecht uit de keuken van Nadia Zerouali en Merijn Tol naar het andere. De dames nemen je mee op reis naar onder meer Marokko, Algerije, Libanon, Turkije en Andalusië, maar ook naar de Italiaanse regio’s Sardinië, Sicilië en Puglia.

Sardinië – een golf van geurende kruiden

Sardinië walst je keuken binnen op een golf van geurende kruiden, waarmee Nadia en Merijn een kruidige fregola maken. Nadia en Merijn: ‘Fregola is een op couscous lijkende pasta die net als couscous ook van semolina is gemaakt en op bijna identieke manier bereid wordt. Bij restaurant Andreini in Alghero krijgen we ‘m in een versie met aromatische wilde kruiden, groene erwtjes en gefrituurde visjes.’

De zonnestralen schitteren je tegemoet vanuit het saffraanijs, vanuit de schelpjes in een goudgele saffraan/peterseliebouillon en vanaf het bord bucatini met artisjok en bottarga. Ons lievelingsrecept is dat voor courgettecouscous met pistache, venkelzaad, saffraan en citroenschil – de perfecte combinatie van een aantal van onze favoriete ingrediënten.

Er is ook volop ruimte voor een zoet briesje, met Sardijnse torrone (noga), amandelschuimpjes met amandelbloesemwater en aranzada met honing, amandel en citrusschil.

Sicilië – de onweerstaanbare verleiding van Arabische aroma’s

Overal op Sicilië ontwaar je de Arabische invloeden: in de letterlijk schitterende mozaïeken in kerken en kathedralen, in bepaalde woorden in het eilanddialect én in de zoetigheden die de Siciliaanse keuken zo onweerstaanbaar lekker maken.

In dit boek proef je de invloed van de Arabische cultuur in de pappardelle met köfte en pesto trapanese, een weelderige mix van de west- en de oostkust van het eiland. Net zo frisgroen als het eiland wanneer het voorjaar ontluikt, is de salade met groene asperges, citroen, ricotta en buffelmozzarella. Ook de amandelgranita, waarmee de Sicilianen op een warme zomerdag ontbijten, is een mooi fris tegenwicht voor de kruidige erfenis van de Arabieren.

Puglia – gedroogde olijven met knoflook, laurier en sinaasappel

Nadia en Merijn kwamen ook in Puglia, waar het hen opviel dat ze heel veel gerechten kenden uit het Midden-Oosten: ‘De manier waarop ze groene groenten eten, maar zelfs ook de hummus-achtige mengsels, de witte kaas en de koekjes en andere zoetigheden: het leek Libanon wel!’

Ze delen het recept voor Pugliese andijvie met kikkererwtenpuree en voor gedroogde olijven met knoflook, laurier en sinaasappel. Nadia en Merijn: ‘Op onze reis hebben we ook Puglia gezien en hier hebben we zelfs een keer stiekem olijven geplukt. We hebben er zo veel als we konden dragen in een plastic zak gedaan.

Thuis hebben we ze ingemaakt en daarna in de oven gedroogd, wat we daarna ook met ‘gewone’ zwarte rimpelolijven en kalamataolijven zijn blijven doen, geïnspireerd op de in de oven gedroogde olijven van biologisch landgoed La Villa in Toscane. Als zij ze in grote hoeveelheden drogen, geurt het hele erf ernaar.’

Voor deze olijven heb je nodig (voor 4 personen): 200 gram zwarte, gerimpelde olijven | 200 gram roze kalamataolijven | 3 teentjes knoflook | 1 sinaasappel | 4 verse blaadjes laurier

‘Verwarm de oven voor tot 50 °C. Droog de olijven af met wat keukenpapier. Snijd de knoflook in plakjes (mocht er een groene kern in zitten, verwijder deze dan). Trek met een zesteur dunne reepjes schil van de sinaasappel. Scheur de laurierblaadjes in stukjes.

Meng alle ingrediënten en spreid ze uit op een grote bakplaat. Droog de olijven circa acht uur in de oven. Bewaar ze in een gesteriliseerde pot in de koelkast of buiten de koelkast onder een flinke laag lekkere olijfolie. Deze olijfolie neemt de smaken aan van de olijven en is heerlijk als basis voor een dressing of over gerechten heen gedruppeld.’

Ontdek nog veel meer recepten van onder de mediterrane zon in

Onder de mediterrane zon | Nadia Zerouali & Merijn Tol | fotografie: Sven Benjamins | illustraties: Rosa Vitalie | ISBN 9789038805559 | Nijgh & Van Ditmar | bestel Onder de mediterrane zon via deze link bij bol.com