Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Dit zomerse weer nodigt uit tot het maken van zonnige gerechten. Het kookboek De keukens van de Middellandse Zee, met recepten uit Frankrijk, Spanje en Italië, komt dan ook goed van pas. De warme zonnestralen piepen tussen de pagina’s door, met dank aan de kleurrijke foto’s en de zomerse recepten uit onder meer Ligurië.
In De keukens van de Middellandse Zee tonen Lucio Galletto en David Dale aan de hand van verhalen, recepten en schitterende foto’s de culinaire en veelzijdige erfenis van de Grieken, Romeinen, Arabieren en Vikingen
Lucio Galletto groeide op op de grens van Toscane en Ligurië. Zijn familie runde een restaurant in het vissersdorp Bocca di Magra. Lucio studeerde architectuur, maar volgde daarna zijn hart en ging ook aan de slag in de horeca. Voor de liefde trok hij naar Australië, waar hij nog altijd vol passie kookt, in zijn restaurant Lucio’s. Samen met David Dale, schrijver, radio- en tv-maker met als specialisatie reizen en eten, schreef Lucio meerdere kookboeken.
Dit nieuwe boek is deels een eerbetoon aan zijn geboortestreek. De liefde voor olijfolie, knoflook, ansjovis, pepertjes, verse kruiden en seizoensgroente zorgt voor geurige gerechten. Het is de smaak van onder andere Ligurië, die je proeft in elke hap van de verrukkelijke piatti.
foto’s: Cinque Terre | De keukens van de Middellandse Zee
Van pesto alla genovese, trofie al pesto en cuculli genovesi (aardappelbeignets) tot crostini, frittata ai peperoni en cappon magro (een spectaculaire zeevruchtensalade), van gefrituurde venkel en zalmcarpaccio met ansjovissalade uit Camogli tot geroosterde spaghetti met venusschelpen, focaccia en farinata… alles is even heerlijk. Ook aan zoet is gedacht, met onder meer vijgenkoekjes en abrikozentaart.
Focaccia con formaggio
Wij maakten de focaccia con formaggio (kaasfocaccia) uit Genua. Heerlijk voor bij een picknick, als snelle lunch of als hartig tussendoortje.
foto: De keukens van de Middellandse Zee
Lucio: ‘In de afgelopen jaren heeft een aantal commerciële pizzaketens het idee van de met kaas gevulde korst ‘bedacht’. Het zal ze verbazen te horen dat die voor het eerst 2200 jaar geleden werd beschreven in het boek De Re Rustica (‘Over rustieke zaken’) van de Romeinse schrijver Cato de Oude. Hij schreef het volgende over een gerecht met de naam scribilita: ‘Stop plakken kaas tussen twee plakken deeg’.
Deze scribilita werd vervolgens in 1189 genoemd in documenten van de Abbazia di San Fruttuoso (niet ver van Portofino, ten oosten van Genua). Blijkbaar kreeg een stel ridders op weg naar de kruistochten ‘een focaccia van tarwebloem en wrongel en wei’ geserveerd. Dat document werd in 2010 gebruikt als bewijs voor het gastronomisch consortium in Recco, ten oosten van Genua, toen ze op zoek waren naar een speciaal Europees handelsmerk voor de lokale specialiteit.
Dit gerecht is het allerlekkerst in restaurant Manuelina, en dit is onze versie van hun recept. De kaas die zij gebruiken is stracchino, maar die kun je door elke soort zachte romige kaas vervangen — idealiter een Italiaanse kaas en geen brie of camembert, want die bevatten vaak ammoniak in de korst.
Voor vier personen heb je nodig: 250 gram bloem | zeezout | 125 ml olijfolie | 350 gram zachte romige kaas, idealiter stracchino | een ondiepe metalen pizzaplaat of een grote paellapan
Doe de bloem, een snufje zout en de helft van de olijfolie in een kom en meng goed; voeg er een paar druppels water van een natte hand aan toe. Leg het deeg op een schoon, met bloem bestoven werkblad en kneed het ongeveer tien minuten met je handen tot je een zacht en glad deeg hebt; voeg een klein beetje water toe als het er te droog uitziet. Maak er een bal van, dek die af met een schone theedoek en laat hem één uur op een warme plek rusten. Verhit de oven tot 220 °C.
Kneed het deeg nog ongeveer drie minuten en verdeel het in twee even grote porties. Rol beide deegballen uit tot flinterdunne schijven die ongeveer even groot zijn als de pizzaplaat of paellapan.
Vet de pan een klein beetje in met olie en leg er een deeglap in. Breek de kaas in kleine stukjes en verdeel ze over het deeg. Leg de tweede deeglap erop en druk de randen zachtjes aan. Snijd het deeg dat over de randen komt weg.
Besprenkel de bovenkant van het deeg met een beetje olijfolie en smeer die met je handen uit. Strooi er wat zout over en trek een paar gaatjes in de bovenkant om de stoom te kunnen laten ontsnappen. Zet de focaccia ongeveer twintig minuten in de oven, tot hij goudbruin wordt. Snijd hem in stukken en zet die warm op tafel.’
Veel meer recepten uit Ligurië en de Middellandse Zeekust van Frankrijk en Noord-Spanje vind je in
De keukens van de Middellandse Zee | Lucio Galletto en David Dale | ISBN 9789000358779 | uitgeverij Unieboek Het Spectrum | bestel De keukens van de Middellandse Zee via deze link bij bol.com
Voor welke zachte kaas hebben jullie de stracchino vervangen om dit recept te maken?
Kan het bijvoorbeeld goed vervangen worden door Provolone?
Ciao Chantal,
zoals in het recept staat vermeld: De kaas die zij gebruiken is stracchino, maar die kun je door elke soort zachte romige kaas vervangen.
Provolone is geen zachte romige kaas, dus dat kan zeker niet. Je moet het echt zoeken in de hoek van roomkaas die je kunt smeren, geen harde kaas die je moet snijden.