Ga op pad met onze City Walks!

Farinata (pizza van kikkererwtenmeel) uit Liguria

Italië is het land waar mensen uit alle lagen van de bevolking trots zijn op hun cultuur van de goede smaak. In Ligurië, de halve maan die langs zee loopt van Monaco tot aan Toscane, is dat niet anders, zo laat Marlies de Waal ons in haar prachtige kook- en kijkboek LiguriaLeven en eten tussen olijfbomen en zee zien.

Liguria-kookboek-Marlies-de-Waal

Marlies: ‘De smaak van Ligurië hangt samen met de ligging aan zee, de bergen die bijna in zee eindigen (of beter gezegd het gebrek aan vlak land) en het zachte klimaat. Groenten en aromatische kruiden groeien hier fantastisch, ook in het wild. Er is geen kruid dat meer symbool staat voor de regio dan basilicum. Volgens kenners vind je de allerbeste basilicum in Ligurië, Albenga om precies te zijn, waar zon, grond en ziltheid van de lucht precies goed zijn. Samen met de olio Taggiasca della Liguria vormt het de basis voor het bekendste exportproduct: de pesto genovese.

De Ligurische gerechten zijn fantasierijk, puur, licht en gezond. Soms bestaan ze uit niet meer dan drie ingrediënten, soms zijn de gerechten uitbundig. Altijd blijven de smaken puur, maar wel geraffineerd.’

Met LiguriaLeven en eten tussen olijfbomen en zee op schoot droom je weg bij al het moois en lekkers dat Ligurië te bieden heeft. Per seizoen trekt het beste van de Ligurische keuken aan je voorbij, heerlijk beschreven door Marlies en prachtig gefotografeerd door Marleen van Es (van de blog Eten uit de volkstuin).

Met ons deelt Marlies als voorproefje van al dat lekkers alvast het recept voor farinata, een soort pizza van kikkererwtenmeel.

farinata-Liguria-kookboek-Marlies-de-Waal

Marlies: ‘Wat pizza voor Napels is, is farinata voor Genua. In de caruggi (de smalle straatjes en steegjes) van het middeleeuwse centrum van Genua vind je nog steeds een aantal farinaterie. Hier kom je tijdens de lunchpauze een gezellige mix tegen van studenten, winkelend publiek en zakenmensen. De moderne farinata (de antieke stamt uit de tijd van de Romeinen) is per toeval uitgevonden in 1284, na een zeeslag tussen Genua en Pisa.

De vloot van Genua kwam op weg naar huis in een storm terecht, waarbij tonnen met olijfolie en kikkererwtenmeel kapot gingen en nat werden. De bemanning kreeg toen een mengsel van het kikkererwtenmeel en olijfolie te eten. Om het aangenamer te maken legden ze het eerst in de zon te drogen, waardoor het een soort koek werd. Terug in Genua verbeterde men het recept van deze kikkererwtenkoek en bakte hem in de oven.

In de farinateria komen in een continue stroom grote dampende plateaus vol farinata uit de houtoven te voorschijn. ‘La farinata vuole la fiamma’. Voor de beste farinata heb je vlammen nodig, maar met de gasoven (250°C) kun je ook een heel behoorlijk resultaat behalen. Eigenlijk hoor je ook een koperen pan of plaat te gebruiken, maar met een gewone bakplaat gaat het prima.

De klassieke farinata wordt gegarneerd met wat rozemarijn of gesnipperde ui. Variaties in farinata zijn er net zo veel als in pizza. Vaak worden ze belegd met worst, gorgonzola, stracchino-kaas, gekaramelliseerde ui of artisjok. Ik zweer bij de klassieke versie, juist vanwege de simpelheid en pure smaak. De eerste keer dat we farinata aten (bij onze buren) konden we niet geloven dat er alleen maar kikkererwtenmeel in zat. Farinata wordt gegeten als voorgerecht, tussendoortje of als lunchgerecht.

Ingrediënten: 300 gram kikkererwtenmeel | 800 ml water | 1 dl extra vergine olijfolie | groene deel van 2 bosuitjes en/of 2 takjes rozemarijn (de naaldjes) | zout en peper

Doe het kikkererwtenmeel in een kom en voeg al roerend beetje bij beetje het water toe zodat een homogeen mengsel ontstaat. Zout het mengsel en laat het minimaal 4 uur staan. Roer van tijd tot tijd zodat het meel niet aan de bodem vastplakt.

Verwarm de oven voor tot 250°C. Begiet een bakblik of plaat (30 bij 40 cm) met de olijfolie en verwarm dit even in de oven. Giet het meelmengsel (het klopt dat het nog vrij vloeibaar is) in het bakblik. Bestrooi met de bosuitjes en/of takjes rozemarijn en zet het dan opnieuw in de oven.

Bak de farinata circa 20 minuten in de oven op 250°C. De farinata is klaar zodra de korst goudbruin begint te kleuren.’

Nog veel meer recepten uit, verhalen over en tips voor Ligurië vind je in

Liguria-kookboek-Marlies-de-Waal

LiguriaLeven en eten tussen olijfbomen en zee | Marlies de Waal | met foto’s van Marleen van Es | ISBN 9789090293134 | € 19,95 | ABC uitgeverij | bestel Liguria via deze link bij bol.com

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *