Ciambella – een Italiaans broodje met een lange geschiedenis

Helaas zijn er niet veel broodrecepten overgeleverd uit de geschiedenis – en dat terwijl brood al duizenden jaren het belangrijkste voedingsmiddel is voor de mens. Brood bakken was zó gewoon dat het niet nodig werd geacht om een recept op te schrijven; iedereen bezat deze kennis.

Het is dan ook goed speuren naar broodrecepten in de vele historische kookboeken die in archieven, bibliotheken en privécollecties bewaard zijn gebleven. Manon Henzen van eet!verleden verzamelde de afgelopen jaren historische broodrecepten uit Europa en was verrast over de veelzijdigheid aan broodsoorten en de heerlijke smaken. Dit moest de wereld weten!

Manon bundelde de mooiste broodrecepten in het Historisch Bakboek Brood, met daarin ook een bijzonder broodrecept uit Italië.

Prenten van ciambella-verkopers

Manon: ‘Hoe schaars de broodrecepten ook zijn, schilderijen en prenten met broden en broodjes erop zijn dat niet. Ze laten een rijke scharkering aan brood in allerlei vormen, formaten en kleuren zien.

Daarnaast is er ook veel over brood, granen, molenaars, bakkers, bakkerijen en baktechnieken geschreven. Samen vormt het een goed beeld van wat er de afgelopen tweeduizend jaar in Europa aan broden op tafel stond.

Honderden schilderijen en prenten met brood heb ik bekeken voor mijn onderzoek naar de geschiedenis van broodrecepten. Mijn oog viel een paar maal op een ringvormig broodje op Italiaanse prenten en schilderijen en dat liet me niet los. Het broodje werd ciambella genoemd.

Wellicht ken je het, want het ligt in Italië nog steeds in de schappen als een ringvormige zoete cake. De prenten en schilderijen laten echter duidelijk zien dat het in de zestiende en zeventiende eeuw een broodje was en geen cake.

Ciambellaro | Annibale Carracci (1646)
Victoria & Albert Museum, Londen

Op deze prent van Annibale Carracci uit 1646 zie je de ciambelle in een mand liggen en aan stokken hangen, waarbij de stok niets anders is dan een tak van een boom. De afbeelding toont een broodverkoper, maar niet zomaar één: het is een ciambellaro. Blijkbaar was het broodje in de zeventiende eeuw dusdanig populair dat er speciale verkopers voor waren.

Zo’n verkoper is ook te zien op een schilderij van Johannes Lingelbach uit circa 1645. Ook hier zie je de ciambelle in een mand liggen en aan takken hangen. Terwijl de ciambellaro een (in die tijd verboden!) gokspel speelt met een gast, staat een toeschouwer heerlijk te knabbelen aan een ciambella.

Op de achtergrond zie je het Piazza del Popolo, dus de scène speelt zich af in Rome. De setting en scènes op beide afbeeldingen bewijzen dat de ciambella een broodje voor de gewone man was; voor velen beschikbaar én goedkoop.

Figuren voor een locanda | Johannes Lingelbach (ca. 1645-50)
Royal Collection, Windsor

Maar hoe zou dit broodje gesmaakt hebben in de zeventiende eeuw, de tijd waaruit deze afbeeldingen komen? Een deel van het antwoord is te vinden in een andere prent van een ciambellaro uit 1660, getekend door Giuseppe Maria Mitelli, naar voorbeeld van de eerder genoemde Annibale Carracci. De prent heeft een onderschrift dat luidt:

il comprar le ciambelle è buona usanza, d’aniso d’oglio di bottiro e d’uuova
non solo il companatico s’avanza ma il comprator l’economica ritrova

Vrij vertaald:

Het kopen van ciambelle met anijs, olie, boter en ei is populair.
Niet alleen de broodmaaltijd gaat erop vooruit,
maar de klant ontdekt ook dat het goedkoop is.

De ciambella was dus een broodje waar anijs, olie, boter en eieren in kon zitten. Bewees de setting van de afbeeldingen hierboven al dat het een betaalbaar broodje voor de gewone man was, in dit onderschrift wordt dat nog eens benadrukt. Maar ik heb nog altijd geen recept…

Ciambelle-verkoper | Giuseppe Mitelli (1660)
Rijksmuseum, Amsterdam

De eerste recepten voor ciambelle

In de Opera dell’arte del cucinare (‘Werk der kookkunst’) van Bartolomeo Scappi (circa 1500-1577) vond ik een recept voor ringvormige ciambelle. Scappi werkte als chef-kok voor kardinalen en pausen. Zijn omvangrijke verzameling van zo’n duizend recepten werd in 1570 gepubliceerd.

Het kookboek laat zien dat er stevig en luxe gebakken werd aan het pauselijk hof. Maar het broodje was toch voor de gewone man op straat?

Scappi’s recept luidt: ‘Om grote ciambelle met eieren en melk te maken. Maak een deeg van drie pond fijn meel met acht verse, geklutste eieren, zes ons suiker, drie ons rozenwater en verder geitenmelk, met een beetje zout. Maak het deeg zo dat het niet te stevig is, hoewel het goed gekneed moet worden.

Maak de grote ciambelle vier ons elk en doe ze in een pan met kokend water. Laat ze liggen totdat ze drijven, neem ze er dan uit en laat ze afkoelen en drogen. Bak ze in een oven op papier of op een vloer die heel schoon is. Als ze klaar zijn, serveer ze warm of koud, wat je wil. Je kunt er gedroogde venkel of anijs in doen.’

Net als in het onderschrift van de prent hierboven, maakt dit recept ook gebruik van eieren en anijs. De suiker en het rozenwater tonen echter aan dat de pauselijke ciambelle luxe broodjes waren, die zeker niet voor iedereen waren weggelegd. Suiker en rozenwater waren namelijk prijzige ingrediënten in Scappi’s tijd, die alleen beschikbaar waren in welgestelde kringen. Ciambelle waren dus voor iedereen beschikbaar, maar verschil in receptuur moest er wezen.

Scappi geeft ook een recept voor berlingozzi, ringvormige koekjes. Deze worden gevormd als ‘een kleine ronde ciambella’, maar de bereidingswijze is anders. Dit deeg wordt niet gekookt, maar direct gebakken in de oven.

Mijn verdere speurwerk leverde nog een ouder recept op dat verwant is aan de ciambelle en berlingozzi. In het Libro di cucina, een anoniem kookboek dat aan het einde van de veertiende eeuw of het begin van de vijftiende eeuw in Venetië verscheen, staat een recept voor affare bozolati da monege, dat vertaald kan worden als ‘om kleine Monaco-koekjes te maken’.

Scappi noemt in zijn boek ook al een paar keer het gebruik van Ciambelle di Monaco. Het recept geeft niet heel veel informatie, maar lijkt eerder op een ringvormig koekje dan op een broodje. Het Venetiaanse recept gebruikt ook ei en suiker (of honing) in het deeg.

Ciambelle of bagels?

We hebben dus hard bewijs dat ringvormige broodjes die eerst gekookt en daarna gebakken werden in de zestiende eeuw (misschien al in de veertiende eeuw) in Italië door iedereen gegeten werden.

Tegenwoordig bestaat er natuurlijk nóg een broodje dat op deze specifieke wijze gemaakt wordt: de bagel. Maar als we op zoek gaan naar de geschiedenis van de bagel, dan lezen we over zijn populariteit in Amerika en een oorsprong in Polen in de veertiende eeuw.

Het onderzoek naar de oorsprong van de bagel is naar mijn mening twijfelachtig. Vermeldingen in de Poolse geschiedenis van obwarzanek (ringvormige broden) zijn er, maar een recept of afbeelding is er niet. Bovendien werden ringvormige broden en koeken ook in andere delen van Europa gemaakt. Niets bijzonders dus.

Was die Poolse bagel uit de veertiende eeuw dan een rond broodje met een gat erin dat eerst gekookt en daarna gebakken werd, net als de ciambella?

De geschiedenis van de bagel wordt sterk aan de joodse geschiedenis gehangen. Dat de bagel een belangrijke rol in de joodse eetcultuur speelde, is wel duidelijk, maar of daar ook de oorsprong ligt, is wat mij betreft niet zo duidelijk.

In het kader daarvan wil ik nog een vraag opwerpen, aan de hand van het recept in het Venetiaanse kookboek uit de veertiende eeuw. Had Venetië toen niet ook een hele grote joodse gemeenschap, net als Polen?

Wat de échte oorsprong van de bagel is, moet naar mijn mening verder onderzocht worden. Dat er geen hard bewijs is, zoals bagelrecepten of afbeeldingen uit Polen, wil niet zeggen dat het er niet was. Veel informatie uit de geschiedenis is verloren gegaan. Maar je kunt dus niet stellig beweren dat daar de oorsprong ligt. De Italiaanse ciambella is een stevige concurrent voor de oorsprong van de bagel!

Recept voor ciambelle uit de renaissance

In het Historisch Bakboek Brood heb ik dit ciambelle-recept van Scappi opgenomen. De hoeveelheid suiker in deze ciambelle is klein en geeft de broodjes nét een klein zoetje. Ze zijn dan ook lekker met wat jam of honing, maar kunnen ook heel goed met hartig beleg, zoals de moderne klassieke bagel met roomkaas en een stukje zalm of smeuïge verse kruidenkaas.

Benodigdheden (voor vier stuks): 200 gram tarwebloem | 2 gram gedroogde gist | 75 ml lauwwarme geitenmelk (of neem koeienmelk) | 20 gram suiker | 1 ei, geklutst | een halve theelepel rozenwater* | snuf zout | 1 eetlepel anijszaad (of venkelzaad)

*ik heb het rozenwater uit het eet!verleden-assortiment gebruikt; dat is heel sterk van smaak – bij gebruik van de grote flesjes die in de handel zijn wat meer rozenwater.

Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Doe hier de gist in en giet er een plensje van de lauwwarme melk op. Laat dit circa tien minuten staan.

Voeg de rest van de melk, suiker, ei, rozenwater, zout en anijszaad toe en kneed tot een bal deeg. Stort het deeg op je werkbank en kneed in circa tien à vijftien minuten tot een soepel deeg.

Bol het deeg op. Leg het deeg in een met olie ingevette kom en dek af. Laat het deeg één uur rijzen.

Verdeel het deeg in vier stukken en maak er ballen van. Druk de ballen plat en maak daarna met je vinger een gat in het midden. Het gat moet een diameter van minimaal drie centimeter hebben, anders verdwijnt het gat tijdens het rijzen.

Leg de ciambelle een paar centimeter uit elkaar op bakpapier of een theedoek. Dek af en laat ze circa dertig minuten narijzen.

Neem een grote pan en vul deze ruim met water. Breng het water aan de kook. Laat de ciambelle voorzichtig in het kokende water glijden; twee tegelijkertijd. Ze moeten lekker rond kunnen zwemmen. Draai ze na circa één minuut om en kook ze nog een minuut aan de andere kant. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken. Het water moet opgedroogd zijn, maar ze blijven klef aanvoelen.

Verwarm de oven voor op 240 graden. Leg de ciambelle op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet ze in de oven en draai de temperatuur daarna terug naar 210 graden. Bak ze in circa vijftien minuten bruin en gaar.

Tip: de ciambelle zijn het lekkerst in de eerste vier uren van hun bestaan. Daarna worden ze een beetje taai. Daarom heb ik een klein recept gemaakt. Je kunt het makkelijk verdubbelen als je meer wil maken.

De broodjes zijn ook heel lekker als ze getoast worden. Want hoe luxe het ook was aan het pauselijk hof: eten weggooien kon echt niet… Snijd ze voor het toasten doormidden en rooster ze tot ze een knapperig korstje hebben.

Nog meer heerlijke historische broodrecepten

Het nieuwe Historisch Bakboek Brood is een vlot toegankelijk bakboek met heerlijke broodrecepten uit vierduizend jaar geschiedenis. Het boek maakt een tijdreis van Mesopotamische platbroden uit 1750 voor Christus tot perfecte Parijse croissants uit de twintigste eeuw.

Onderweg passeren onder andere Romeins speltbrood, middeleeuws Italiaans walnootbrood, ciambelle uit de renaissance, saffraanbroodjes en wafels uit de Gouden Eeuw en farinata (kikkererwtentaart) uit de negentiende eeuw de revue.

Naast heerlijke broodrecepten en handvatten voor het maken van een goed brood biedt dit boek veel historische informatie over brood, bakkers, bakkerijen, baktechnieken, ingrediënten, smaken en eetgewoonten.

Het boek is rijk geïllustreerd met historisch beeldmateriaal uit binnen- en buitenland. De aantrekkelijke foto’s van de broden zijn gemaakt door Jeroen Savelkouls. Janny van der Heijden verzorgde het voorwoord. Bestellen kan via deze link.