Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Een belangrijk onderdeel van ons verblijf in Toscane was het genieten van de Toscaanse keuken. Geen grote opgave, want er werden de meest lekkere gerechten op tafel getoverd. Geliefde klassiekers, zoals ribollita en pici, maar ook verrassende nieuwkomers op Toscaans grondgebied, zoals de risotto met saffraan en courgette die chef-kok Emiliano van Villa San Lucchese ons na ons ballonvaartavontuur voorschotelde.
Niet alleen het opdienen – en een grote Grana Padano – was een spektakel, ook de smaak van de zijdezachte risotto met saffraan was meer dan geslaagd. We hadden deze goudgele risotto al wel eens in Milaan gegeten, maar hem nog nooit op een echt Toscaans menu zien staan.
Maar wat blijkt? Saffraan is ‘het goud van San Gimignano’. Catia, onze gids, wist ons te vertellen dat saffraan in de middeleeuwen een van de belangrijkste producten van het stadje was. Veel van de hoge torens zijn gebouwd met geld dat dankzij de saffraanhandel de stad binnenstroomde. Het werd niet alleen gebruikt in de keukens van de rijke families, maar ook in de ateliers van schilders, als natuurlijke kleurstof, en voor het kleuren van zijde en andere stoffen.
Catia’s man, Brunello Bertelli, bleek een van de mensen die zich de afgelopen jaren hard hebben gemaakt voor de terugkeer van saffraan naar San Gimignano. Na de pest en de daarop volgende overheersing van het stadje door Florence, was de productie tot nulniveau gedaald. Zonde, zo vond Brunello, en samen met een paar anderen dook hij de archieven in om alles over de productie van saffraan in San Gimignano boven water te halen.
Al gauw ontstond Il Croco, de vereniging die zich sterk maakte voor de terugkeer van saffraan, in het Latijn crocus sativus genoemd. In samenwerking met de Universiteit van Florence kreeg Il Croco het voor elkaar dat er weer nieuwe velden aan werden gelegd, waar eind september, begin oktober bijzonder mooie blauwpaarse bloemen bloeien.
De productie verloopt 100% biologisch, zonder enige bestrijdingsmiddelen. Ook het verwijderen van de meeldraden gebeurt nog op de authentieke manier: met de hand. Een ontzettend arbeidsintensieve klus, zeker als je weet dat er voor een kilo saffraan zo’n 200.000 bloemen nodig zijn!
Er wordt dus veel aandacht en zorg aan de kwetsbare bloemen besteed. De saffraan die in San Gimignano wordt verbouwd, heeft dan ook een DOP-keurmerk. Een terechte waardering voor dit gouden goedje, waar we dan ook graag wat van meenemen om thuis onze smaakpapillen nog even terug te brengen naar Italië.
De meeldraden worden zowel in hun geheel verkocht als gedroogd en gemalen tot saffraanpoeder. Voor het gebruik in de keuken raadt Catia ons het poeder echter af; de saffraandraadjes zijn veel beter. Een paar draadjes geven een prachtige goudgele kleur aan bijvoorbeeld een pan vissoep, een smaakvolle cake of aan een pan risotto. Zo zet je in een handomdraai goud op tafel!
