Herfstlekkers: risotto ai funghi porcini

Langzamerhand zie je ze weer verschijnen op de menukaart, de funghi porcini – Italiaans voor eekhoorntjesbrood – al heeft het Italiaans letterlijk niks van doen met eekhoorns. Porcini betekent ‘biggetjes’, hetgeen een verwijzing is naar het flinke formaat van de paddenstoelen.

Als een van de weinige paddenstoelsoorten kan eekhoorntjesbrood wel tot drie kilo wegen! Ook een hoedje met een diameter van vijfendertig centimeter is geen uitzondering.

Toch zijn de kleinere exemplaren het lekkerst; die zijn steviger en dus ook smaakvoller. De nootachtige en soms zelfs vleesachtige smaak van de paddenstoelen is bij de kleinere exemplaren veel intenser. Je hoeft er dan niet meer mee te doen dan de paddenstoelen bakken in een beetje boter met knoflook en klaar is je lunch.

Eekhoorntjesbrood groeit altijd onder dezelfde boomsoorten: berken, beuken eiken en naaldbomen. Omdat ze niet gekweekt worden maar echt met de hand in het bos worden geplukt, zijn ze vrij kostbaar. Een kilo funghi porcini kan zomaar vijftig euro kosten!

Denk nu niet dat je er voor dat geld beter zelf op uit kunt trekken om te gaan plukken. Niet alleen is wildplukken verboden (je moet een soort vergunning hebben om funghi porcini te mogen plukken), je mag ook maar een bepaald gewicht aan eekhoorntjesbrood plukken.

Ultiem herfstrecept: risotto met paddenstoelen

Heb je op de mercato echte Italiaanse funghi porcini weten te bemachtigen? Maak er dan deze heerlijke herfstige risotto mee. Succes gegarandeerd!

Voor 4 personen heb je nodig: 250 gram funghi porcini | een halve ui | 400 gram risottorijst (carnaroli of vialone) | 1,3 liter paddenstoelen- of groentebouillon | 50 gram geraspte Parmezaanse kaas | een bosje peterselie | 50 gram boter | peper & zout | onze tips voor de beste risotto

Maak de funghi porcini schoon en snijd ze in plakjes. Verhit de helft van de boter in een koekenpan en fruit de gesnipperde halve ui. Voeg na enkele minuten de funghi porcini toe en bak ze bruin. Voeg dan ook de risottorijst toe, bak heel even mee en schenk er dan beetje bij beetje de hete bouillon bij.

Blijf steeds goed roeren totdat de rijst al het vocht heeft opgenomen. Roer er dan de rest van de boter door  en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de geraspte Parmezaanse kaas en de fijngehakte peterselie. Buon appetito!