Ga op pad met onze City Walks!

Bij de paus aan tafel

Is koken een kunst? Al in de Romeinse tijd en de middeleeuwen bestonden receptenboeken, bijeengebracht door de koks van kloosters en van vorstelijke en adellijke families. Dus daar waar goed gegeten werd en grote huishoudens in goede banen geleid moesten worden. Dikwijls gingen deze teksten, gekopieerd en wel, van generatie op generatie over.

Later werden ze gedrukt. Zo publiceerde Bartolomeo Sacchi (later Platina genaamd) in 1474 zijn De honesta voluptate et valitudine – ‘Over eerlijke genoegens en gezondheid’ – waarin hij de culinaire cultuur van het pauselijke Rome in kaart bracht, van recepten tot tafelmanieren. Er kwam ook een Italiaanse editie uit en beide boeken kregen, honderd jaar lang, vele tientallen herdrukken, tot in de late zestiende eeuw. Dit ene kookboek veranderde in heel Europa de eetcultuur want, zoals op zovele terreinen, gingen ook op dit vlak Europenanen leven ‘volgens het boekje’.

Peter Rietbergen, hoogleraar cultuurgeschiedenis aan de Radboud Universiteit in Nijmegen, neemt ons in Bij de paus aan tafel – Culinaire cultuur in de renaissance en de barok mee naar de tafel van de paus. Een fragment:

‘Platina’s De honesta voluptate bevat circa 250 recepten uit de keuken van meester Martinus. Messisbugo’s overzicht biedt een vergelijkbaar aantal. Scappi’s magnum opus telt er zelfs bijna duizend; daaruit selecteerde de Vlaamse Nederlander Antonius Magirus ‘slechts’ 170 gerechten.

Met de gegeven noodzaak rekening te houden met hetgeen hedendaagse smaakpapillen aankunnen en hedendaagse winkels te bieden hebben, was het maken van mijn eigen keuze voor een zelf te bereiden pauselijk diner niet eenvoudig.

Wie met mijn suggesties aan de slag gaat, bedenke bovendien dat de meeste schotels, al heb ik ze soms versimpeld, naar onze maatstaven ‘zwaar’ blijven. Voor elke gang heb ik een alternatief gerecht opgenomen, dat minder risico oplevert, ’t zij qua bereiding, ’t zij qua smaaksensatie. Al weerspiegelt het opdienen van twee of zelfs meer gerechten per gang de praktijk van de zestiende en de zeventiende eeuw, het is waarschijnlijk verstandiger slechts één te serveren.’

Uit het uitgebreide pauselijke menu (van maar liefst twaalf gerechten) delen wij een van de groentegerechten uit Scappi’s kookboek:

‘Neem per persoon een kleine aubergine. Schil de vrucht, snijd die in tweeën en kook de stukken beetgaar in lichtgezouten water. Goed afdrogen en het vruchtvlees uit het midden halen, in blokjes snijden en vermengen met stukjes spek, gehakte kruiden (bijvoorbeeld peterselie), noten, rozijnen en geraspte kaas, alsmede peper en, niet te veel, zout.

De helften daarmee vullen, op elkaar leggen en, rechtop, in een smalle, hoge pan plaatsen zodat ze tegen elkaar staan. De pan tot halverwege vullen met een liefst wat vette vleesbouillon, gekruid met peper (over de ook genoemde kaneel kan men aarzelen) en gekleurd met saffraan. Licht laten koken.

Voor elke gast een aubergine in een soepbord leggen en de bouillon eroverheen gieten.’

Alle andere pauselijke gerechten en de hele geschiedenis van de culinaire cultuur aan het pauselijk hof tijdens de renaissance en de barok lees je in

Bij de paus aan tafel
Culinaire cultuur in de renaissance en de barok
P.J. Rietbergen
ISBN 9789061091622
€ 9,90
Bekking & Blitz

Bestel Bij de paus aan tafel via deze link bij bol.com

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Een reactie

  1. Voor wie het plaatje zoekt het is De Bruiloft te Cana, van Veronese 1563

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *