Schuif aan voor spaghetti alla carbonara bij Osteria del Bramante in Roccaverano

Rik Rensen neemt ons in zijn verhalen vooral mee naar zijn geliefde Piemonte. Regelmatig laat Rik zijn werk als communicatiestrateeg namelijk even achter zich en reist hij naar zijn gerestaureerde boerderij in Piemonte, van waaruit hij verhalen schrijft over deze regio – en soms ook over andere delen van il bel paese. Vandaag vertelt hij over de échte spaghetti alla carbonara:

‘Oggi mangiamo spaghetti alla carbonara,’ roept la signora Giselda me vanuit de keuken toe. Ik sta in de eetzaal van Osteria del Bramante in het Piemontese dorpje Roccaverano. Binnen snort de kachel, buiten is het rond het vriespunt. Het is waterkoud en daarom voelt het frisser aan dan het in werkelijkheid is.

Vanaf de top van de heuvel waarop dit middeleeuwse dorp is gebouwd, zie ik de laatste sneeuwresten van deze winter nog liggen. Waar de zon kan schijnen, kleurt het gras alweer lenteachtig groen. Maar in de schaduw van de heuvel is de sneeuw veranderd in ijs. Gletsjers in Madurodamformaat.

Spaghetti alla carbonara, de pasta van de houtskoolbranders die in de omgeving van Rome zijn oorsprong vindt. Wat een geluk! Als iemand voortreffelijk kan koken dan is het Giselda wel. Daarom zit haar restaurant regelmatig stampvol dorpelingen en voorbijgangers.

Een van mijn grote pastafavorieten is de spaghetti alla carbonara. Mijn grote vraag is alleen: maakt zij haar eigen variatie op de carbonara of volgt ze nauwkeurig de Romeinse receptuur, die trouwens ook weer zijn dissidenten kent? Deze saus is een klassieker die overal in de wereld wordt gekopieerd. Soms uitmuntend, soms afgrijselijk met niet bijpassende ingrediënten zoals knoflook, ui, room en zelfs een handje fijngesneden peterselie.

Vanuit de keuken komt de geur van pancetta, gedroogd buikspek van het varken, me tegemoet. Dat zit in ieder geval goed. Giselda gebruikt natuurlijk geen gewone spekjes maar buikspek, dat de slagers uit het dal met zorg bereiden en vervolgens zeker drie maanden in de wind te drogen hangen voordat het wordt verkocht.

Die heerlijke lichtzoete geur van gebakken pancetta voert me terug naar Rome. Het is maart 1985 en ik ben net gearriveerd in de Eeuwige Stad. Ik begin aan een nieuw avontuur als correspondent voor NRC Handelsblad en Radio Nederland Wereldomroep. Die eerste avond word ik meegenomen naar een huiskamerristorante in de buurt van de Catacomben van San Sebastiano. Tl-verlichting, moeder staat in de keuken achter de dampende pannen en vader – poetsdoek in zijn riem geklemd – doet de bediening van het propvolle etablissement. Daar, rond een uur of elf in de avond, eet ik de lekkerste carbonara ooit. Hij staat voor eeuwig in mijn geheugen gegrift.

Het recept is simpel: de kleine stukjes pancetta worden in een plasje olijfolie gebakken en vervolgens in de hete pan gemengd (vuur onder de pan uit!!) met de spaghetti die al dente is gekookt. Daaroverheen wordt een mengsel van eierdooiers, pecorino (schapenkaas) en Parmigiano gegoten. Vervolgens wordt er kwistig zwarte peper overheen gemalen en het gerecht wordt afgemaakt met nog een handje vers geraspte Parmigiano. Wordt de saus té droog dan wordt volgens het klassieke recept het kookvocht van de pasta gebruikt om de carbonara smeuïg te maken. Het gebruik van room is ten strengste verboden.

In 1989 keer ik terug naar Nederland en neem ik in mijn bagage het carbonara-recept, zoals ik dat in Rome leerde maken, mee. Soms lukt het om de saus perfect smeuïg en goed op smaak te krijgen. Maar heel vaak ben ik teleurgesteld: de carbonara is te droog, te zout of juist weer smakeloos door de verkeerde pancetta. Wat op papier zo gemakkelijk lijkt, is in de praktijk een uitdaging die vraagt om de beste ingrediënten en vooral ook een perfecte timing.

Als de saus weer eens niet wil lukken bezwijk ik zelfs voor de verleiding er een scheutje room in te gieten. Mooi smeuïg, dat wel. Maar de originele smaak blijkt verdwenen en na afloop ligt de pasta me als een steen op de maag. Nooit meer room door de carbonara, beloof ik mezelf plechtig.

Ik word in mijn mijmeringen over de tijd in Rome opgeschrikt door een dampend bord carbonara dat voor me wordt neergezet. Eigenlijk weet ik vóór mijn eerste hap al dat Giselda me niet teleurstelt. Proeven is niet nodig. Deze carbonara is prima: de lichtzoete geur van de pancetta vermengd met Parmigiano reggiano ( Giselda gebruikt geen pecorino) verraadt de hand van een principessa della cucina. De kleur van de saus is donkergeel. Dat komt door de maïs die aan het kippenvoer wordt toegevoegd én doordat Giselda slechts de eierdooiers en niet het eiwit voor de saus gebruikt. Dat heeft bovendien als bijkomend voordeel dat de saus minder snel stolt.

Vanuit mijn ooghoek zie ik Giselda in de deuropening tussen de keuken en de eetzaal staan. Bijna alle gasten doen zich tegoed aan de carbonara. Ze lacht en toont de zelfverzekerde blik van iemand die weet hoe het moet.’

Rik schreef recent het boek Geheimen van Piemonte, waarin je nog veel meer verhalen vindt over deze prachtige – en smakelijke – streek.