Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Rik Rensen neemt ons in zijn verhalen vooral mee naar zijn geliefde Piemonte, waar hij een gerestaureerde boerderij bezit, van waaruit hij verhalen schrijft over deze regio. Vandaag vertelt hij over zijn zoektocht naar de beste vitello tonnato van Piemonte:
‘Eigenlijk is het een onmogelijke receptuur: vlees en vis combineren in één gerecht. Maar de inventieve Piemontese keuken heeft ook voor dit dilemma een ingenieuze oplossing bedacht. Vitello tonnato – kalfsvlees in tonijnsaus – wordt dit fameuze voorgerecht genoemd.
Het wordt in het midden van de negentiende eeuw opgetekend door Pellegrino Artusi in zijn boek La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene (De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten).Voor de fijnproevers: in sommige oud-Piemontese kookboeken komt een voorloper van de vitello tonnato ook al voor, maar hier wordt geschreven over gerijpt kalfsvlees dat in fijne plakjes gesneden is en wordt overgoten met een saus waarin ansjovis het hoofdbestanddeel is.
Eeuwen geleden waren de ansjovishandelaren uit het zuidelijker gelegen Ligurië namelijk al kind aan huis in de buurregio Piemonte, die vooral bekend staat als de regio van het kwaliteitsvlees. Voor kalfsvlees van uitmuntende kwaliteit moet je in Piemonte zijn, waar de grijs/wit gekleurde runderen van het Razza Piemontese sinds jaar en dag worden gefokt voor de vleesconsumptie. Deze traditie brengt gerechten voort als carne cruda (rauw, flinterdun gesneden mager rundvlees), carne cruda battuta (rauw, gehakt mager rundvlees), carne tagliata (kort gegrild entrecote of filetto die daarna in reepjes wordt gesneden) en natuurlijk de vitello tonnato.
In het armere zuiden van Italië – de Mezzogiorno – ontbreekt die verfijnde vleescultuur, omdat de beesten eerst jarenlang als trekdier worden gebruikt voordat ze worden geslacht en in de pan verdwijnen. De keuken ten zuiden van Napels specialiseert zich in stoofpotjes, want op een andere manier is het taaie vlees niet mals te krijgen.
Er wordt beweerd dat je de kwaliteit van een ristorante of trattoria kunt herkennen aan de vitello tonnato. Daarom heb ik er dit voorjaar maar eens een wedstrijdje van gemaakt: waar eet je de beste vitello tonnato in Piemonte? Dat lijkt een competitie van een dodelijke saaiheid, maar de realiteit is dat vitello tonnato op zoveel verschillende manieren wordt bereid en even zo vaak wordt verpest, dat een klein onderzoek al zeker de moeite waard is.
Eén ding is zeker. Ook in het Italiaanse Piemonte wordt heel wat af gebeund met dit gerecht. Soms weet je niet wat je proeft, zo lekker. Maar het komt nog regelmatiger voor dat zowel de tonijnsaus als het kalfsvlees volledig worden verpest. Dan smaakt het vlees naar taaie, overjarige schoenlap. Dan is de saus té zuur. Of er is in de haast of uit luiigheid mayonaise uit een potje toegevoegd aan de tonijnsaus., waarop de culinaire doodstraf zou moeten staan.
Mijn zoektocht naar de heilige graal bracht me in vele ristorantes en trattoria ‘s. Hoe chiquer het restaurant hoe gekunstelder de vitello tonato smaakte. En dat was nou juist niet de bedoeling. Ik was op zoek naar perfect, zeer kort gekookt kalfsvlees: van het achterste deel van de achterpoten van het kalf (de Piemontesi noemen dit stuk de magatello), mals, goed van structuur, van binnen nog een beetje rosé en gesneden in flinterdunne plakjes.
En de saus? Mayonaise uit een potje is uitgesloten. Natuurlijk moet de saus wel emulgeren en dat gebeurt door drie eierdooiers te mixen met druppeltjes en – even later- een straaltje zonnebloem- of olijfolie. Wanneer de emulsie is ontstaan, worden de tonijn en de ansjovis (waarvan eerst onder koud stromend water het zout wordt gespoeld) en een eetlepel kappertjes goed met elkaar gemengd tot er een dikke saus ontstaat.
Ik reed van Turijn naar Acqui Terme en van Alba naar Bra, Asti, Barolo, Monteforte d’Alba, Nizza Monferrato en Novara. Uiteindelijk belandde ik in Cuneo, met een prachtig uitzicht op de besneeuwde top van de Monte Viso. Verscholen tussen de palazzi staat, aan de Via Roma 23, Zuavo. Daar at ik vitello tonnato bij de lunch en om zeker te weten dat deze vitello toch echt de beste is die ik in tijden gegeten had, heb ik er ‘s avonds weer een besteld. Lekkerder heb ik dit gerecht in tijden niet gegeten!’
Meer lezen over Piemonte? Rik schreef het boek Geheimen van Piemonte, met nog veel meer verhalen over deze prachtige – en smakelijke – regio.
