Vincisgrassi – een soort lasagne uit Le Marche

Le Marche kent vele traditionele recepten, waarvan sommige ver in de tijd teruggaan. Zo zijn er zelfs recepten uit de middeleeuwen die nog steeds worden gebruikt. Het lijkt alsof het leven op culinair gebied grotendeels heeft stilgestaan, met slechts hier en daar een paar moderne aanpassingen en vernieuwingen.

Iedere streek heeft zijn eigen cucina tipica met authentieke recepten, zoals nonna, oma, ze vroeger maakte. Al deze recepten worden van moeder op dochter op kleindochter doorgegeven.

Vincisgrassi

Een van de authentieke gerechten uit de keuken van Le Marche is vincisgrassi. Het is een van de oudste en beroemdste gerechten uit deze streek. Het zou voor het eerst zijn gemaakt ter ere van de Oostenrijkse generaal Windisch Grätz die Ancona, de hoofdstad van Le Marche, redde van het leger van Napoleon, in 1799.

Iedere familie heeft haar eigen geheime recept dat absoluut binnen de familie moet blijven. De één gebruikt eierpasta, de andere voegt bechamelsaus toe. Vincisgrassi lijkt op lasagne, maar is voller en rijker van smaak.

Het is een heerlijk gerecht om zelf te maken als je op vakantie in Italië bent of thuis de Italiaanse sferen weer wil oproepen. In het kookboek Cucina of Le Marche van chef-kok Fabio Trabocchi, geboren en getogen in Le Marche, staat een fijn recept voor vincisgrassi dat we graag met jullie delen.

Het recept voor vincisgrassi

Ingrediënten (voor zes porties):
*voor de pasta: 250 gram bloem (tipo 00, doppiozero) | 16-18 eidooiers (van grote eieren) | 30 ml volle melk | 1 theelepel zout | 30 ml extra vergine olijfolie

*voor de ragù: 25-30 gr gedroogde porcini | 4 ons fijngesneden paddenstoelen | 1 takje verse rozemarijn | 1 takje verse tijm | 225 gram (ongezouten) boter | 175 gram prosciutto, in smalle blokjes gesneden | 450 gram ui, fijngehakt | 125 gram bleekselderij, fijngehakt | 125 gram wortel, fijngehakt | 15 gram tomatenpuree | 60 ml extra vergine olijfolie | ruim 1 kilo ontbeende kalfsschouder, in vierkante blokjes | ca. 1 liter droge Marsala | 0,5 liter kalfsfond | 0,5 liter kippenbouillon | 3 hele kruidnagels | peper en zout

*voor de bechamelsaus: 1 liter slagroom (hoog vetpercentage) | 1 liter kippenbouillon | 1 (groot) ei | 30 gram (ongezouten) boter | 250 gram Parmezaanse kaas, geraspt | peper en zout

Doe voor de pasta de bloem in een grote mengkom. Meng in een andere kom de eidooiers met de melk, zout en een eetlepel (15 milliliter) olijfolie.

Geniet het eimengsel in de kom met de bloem en gebruik een mixer met deeghaken om het goed te mengen. Start op langzame mixer-stand. Nadat alle ingrediënten zijn geabsorbeerd, voer je de snelheid van de mixer op tot medium en mix je circa vijftien minuten, totdat het deeg elastisch is.

Doe het deeg op een groot bord en meng het met een eetlepel olijfolie. Dek af met een vochtige theedoek en laat op kamertemperatuur rusten (minimaal twee uur).

Verdeel het deeg daarna in vijf stukken. Pak een stuk deeg en kneed het met je handen tot een vlak stuk. Doe het door de pastamachine (of rol het uit met de deegroller) totdat het twee keer zo groot is. Snijd dan de pasta-vellen in delen met een lengte van dertig centimeter.

Kook de pastavellen twee minuten in kokend water. Giet af, koel de pastavellen direct met ijskoud water en leg ze tussen droge doeken.

Wel voor de ragù de gedroogde porcini dertig minuten in warm water. Laat ze uitlekken en vang het vocht op. Snijd de porcini fijn.

Doe 125 gram boter in een grote sauspan en smoor hierin zachtjes de ham, ui, bleekselderij en wortel. Laat dit op laag vuur ongeveer tien minuten stoven. Roer de tomatenpuree erdoor en verwarm nog eens twee minuten, onder goed doorroeren.

Verhit een grote sauspan en doe daar de resterende 100 gram boter in met twee eetlepels olijfolie. Als de boter is gesmolten, voeg je de gesneden kalfsschouder toe. Verhit circa acht minuten, totdat het goed is gebruind. Voeg het vlees bij de pan met ham/groenten en zet dit apart.

Pak de pan waarin het vlees is verhit en voeg daar de Marsala aan toe. Breng aan de kook en spatel het goed los van de bodem.

Voeg de Marsala toe aan de pan met de kalfsschouder/groenten. Zet op zacht vuur en reduceer de vloeistof met een derde. Voeg dan de kalfsfond, de kippenbouillon en de kruidnagels toe en roer het geheel goed door elkaar. Doe alle kruiden erbij.

Dek de sauspan gedeeltelijk af met het deksel en laat de ragù zachtjes sudderen, circa twee uur. Breng verder op smaak met peper en zout.

Verhit op hoog vuur twee eetlepels olijfolie in een medium sauspan en voeg daar de paddenstoelen en porcini aan toe. Bak ze lichtbruin en doe ze daarna bij de ragù.

Voeg voor de bechamelsaus de slagroom en de kippenbouillon samen in een grote sauspan en laat op matig vuur inkoken (dat duurt circa twintig minuten). Doe het slagroommengsel in de blender en mix het dan door elkaar. Voeg het ei toe en maak af met zout en peper. Giet de saus in een kom en laat het afkoelen op kamertemperatuur

Voor het in elkaar zetten van de vincisgrassi vet je een grote ovenschaal in met boter. Leg hierin het eerste pastavel, bestrooi dat royaal met een handje Parmezaanse kaas en verdeel vervolgens een grote soeplepel ragù erover.

Doe hierop net zoveel bechamelsaus. Leg daar bovenop weer een nieuw pastavel en bedek dit wederom met Parmezaanse kaas, ragù en bechamelsaus. Herhaal dit nog een keer, maar bedek dit laatste vel pasta alleen met bechamelsaus en Parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 175 graden en zet de schaal vijfentwintig minuten in de oven. Verhoog de ovenwarmte daarna naar 200 graden en laat de schaal nog eens vijf minuten staan, zodat er een knapperig, bruin laagje op de vincisgrassi komt.

Haal de schaal vervolgens uit de oven en laat twintig minuten rusten. Snijd de vincisgrassi in vierkantjes en serveer, eventueel gegarneerd met een vleugje (zwarte) truffel. Buon appetito!’