Feestelijk dineren bij de oude Romeinen

December is de feestmaand bij uitstek en lekker eten en drinken is, zeker tijdens de kerstdagen, een belangrijk onderdeel van het feestgevoel. Dat de Romeinen tweeduizend jaar geleden al net zo veel van feestelijk eten en drinken hielden als wij vandaag de dag (en de huidige Romeinen), is een ding dat zeker is. Dankzij Wendelijn van der Leest van Geschiedenis schrijven kun je vandaag aanschuiven (of beter gezegd: aanliggen) aan de Romeinse feestdis.

A Roman Feast (1875-1899) | Roberto Bompiani
The J. Paul Getty Museum, Los Angeles

Wendelijn: ‘Het enthousiasme voor lekker en bijzonder eten en drinken van de Romeinen wordt op prachtige wijze geïllustreerd in Petronius’ Feestmaal van Trimalchio: ‘Deze gang werden gevolgd door een dienbak met een geweldig grote ever er op en een vrijheidsmuts op zijn kop. Aan de slagtanden van ‘t dier hingen twee uit palmtakken gevlochten mandjes met dadels gevuld. Ook dit mochten de gasten als geschenk meenemen.

Intussen verscheen voor ‘t aansnijden van de ever niet Deelman, die de vogels had gesneden, maar een reusachtige kerel met een lange baard, die beenkappen en een veelkleurig-geweven jachtmanteltje droeg. Deze trok een jachtmes en gaf de ever een flinke stoot in de zijde: en ziet, uit de wonde vlogen lijsters te voorschijn. Vogelvangers stonden met lijmroeden gereed en vingen ze in een ogenblik terwijl ze door de zaal rondfladderden.’

Hoewel de personages in Petronius’ geschrift fictief zijn, zijn de beschrijvingen van de wonderlijke taferelen dat allerminst. Romeinen waren namelijk dol op feestelijk en uitgebreid tafelen, van grote stedelijke, religieuze banketten tot prachtige, overdadige diners thuis. Zeker bij de Romeinse elite was dit laatste populair, aangezien zij het geld hadden voor een eigen inpandige keuken.

detail Les Romains de la decadence (1847) | Thomas Couture
Musée d’Orsay, Parijs
fresco uit Pompeï

Het was een teken van rijkdom en gegoede stand om een diner thuis te kunnen geven en dat wilden de Romeinse elite maar wat graag uitdragen. Dergelijke feestelijke banketten bij de elite werden convivia genoemd, letterlijk ‘samen-levingen’. Het moest van oudsher de band tussen ‘de vrienden’ (gastheer en genodigden) in de samenleving weerspiegelen.

Er moet alleen wel gezegd worden dat ‘vrienden’ hier een ruim begrip is; het waren niet de soort vrienden die wij zelf met kerst om de tafel zouden willen zien. Het doelde meer op relaties die de gastheer in sociaal-politieke zin had en die hem en zijn familie vooruit konden helpen in zijn carrière en dat van zijn zoons.

Deze ‘vrienden’ hadden dus een bepaalde sociaal-politieke relatie tot het gastgezin; zij waren net iets hoger in rang (goed voor de gastheer) of zij waren cliënten van de gastheer – hun patroon – en dus lager in rang, maar niet onbelangrijk, aangezien zij zorgden voor steun bij verkiezingen en andere politieke zaken.

fresco uit Herculaneum

Toch moest een convivium niet een politieke bijeenkomst worden , maar juist een informele, feestelijke (en vaak overdadige) avond zijn. Daarom was zo’n feestelijk banket bijna bescheiden in omvang te noemen, doorgaans bestaande uit de gastheer en gastvrouw, hun zoon of dochter en ongeveer zes genodigden.

Het diner zelf was echter vaak juist níet bescheiden te noemen. Er kon echt kapitalen uitgegeven worden aan exotische producten, uitbundige aankleding van de eetkamers (triclinia) – meubels, muurschilderingen, kunstobjecten, servies – en entertainment.

fresco uit triclinium Casa dei Vettii, Pompeï | Wikimedia Commons

Ook al was het ideaal bij de Romeinen van oudsher wellicht een sober diner, dat pakte in de praktijk toch echt íets anders uit. Overdadige banketten waarbij de een na de andere gang volgde vol exotische producten, verrassingen en fopperij (zie Feestmaal van Trimalchio), waarbij kilo’s tafelzilver en kunst werden aangerukt om de gasten te imponeren, waren schering en inslag.

Bij sommige convivia werden er zelf vuurspuwers, buikdanseresjes of acrobaten ingehuurd, terwijl het voordragen uit werken van bijvoorbeeld Vergilius toch echt in theorie de voorkeur moest krijgen als vermaak. Vele vonden dit echter veel te saai, dat blijkt wel bij de Romeinse spotdichter Martialis (Epigrammata II, 52): ‘Ik beloof je nog iets: ik zal niets voordragen, zelfs niet als jij ons je ‘Giganten’ nog eens helemaal voorleest, of je verzen over de landbouw, waarmee je de onsterfelijke Vergilius naar de kroon steekt.’

fresco uit het Huis van Julia Felix, Pompeï

Wie destijds sowieso alle conservatieve conventies aan zijn laars lapte, was de aristocraat Apicius (een bijnaam die zoveel als ‘smulpaap’ of ‘gourmand’ betekende). Dit tot afgrijzen van zijn mede-aristocraten.

De steenrijke aristocraat Apicius streefde namelijk geen carrière in de politiek, literatuur of filosofie na, maar wijdde zijn leven volledig aan eten en drinken en het schrijven daarover. Zijn ongelooflijke rijkdom maakte het mogelijk kapitalen uit te geven aan deze hobby en leidde tot verbijstering van bijvoorbeeld Plinius de Oudere die stelde dat ‘Apicius de meest gulzige smulpaap van alle verkwisters was, die de mening verkondigde dat de tong van de flamingo een bijzonder verfijnde smaak had.’

Alleen de tong van een hele flamingo! Dat was natuurlijk het toppunt van verkwisting en hoogdravendheid voor de sobere senator Plinius die juist niet wilde pronken met zijn rijkdom en een zinnig leven wilde leiden.

Smeuïg detail is dat Apicius zelfmoord pleegde omdat hij aan lagerwal was geraakt: met de magere som van tien miljoen sestertiën kon hij niet meer voorzien in zijn levensonderhoud (een gemiddelde Romeinse stad had hier echter een jaar op kunnen teren!).

Voor ons is Apicius een bron van vermaak en informatie. Zijn geschriften zijn gelukkig deels overgebleven en door de eeuwen heen gebundeld in De Re Coquinaria (zie Apiciana.nl voor de volledige online vertaling in het Nederlands). Hier vind je een veelheid aan recepten variërend van hilarisch tot serieus, van bruikbaar tot onbruikbaar (iemand zin in kraanvogel?), van bewerkelijk tot simpel.

mozaïek | Palazzo Massimo delle Terme, Rome

Wat te denken van praktische tips over hoe je bedorven honing weer goed kunt maken of hoe je truffels langer kunt bewaren? Of ben je voor kerst op zoek naar recepten voor het vullen van relmuizen of het klaarmaken van baarmoeders? Ter overweging voor het kerstdiner daarom alvast Apicius’ recept voor saus bij kraanvogel, eend of kip.

‘Neem peper, gedroogde ui, lavaszaad, komijn, selderijzaad, ontpitte pruimedanten, mulsum, azijn, garum, defrutum, olie en kook tot een saus. Wanneer je een kraanvogel kookt, zorg dan dat het water de kop niet raakt, maar dat die zich buiten het water bevindt.

Wanneer hij gekookt is, wikkel de kraanvogel dan in een warme doek en trek aan de kop: die komt er met pezen en al af, zodat het zachte vlees en de botten achterblijven; met de pezen is hij namelijk niet te eten.’

Onderstaande video geeft een prachtig inkijkje in een Romeinse villa mét een bezoek aan de eetkamer: