Vierentachtig jaar familiegeschiedenis heeft La Vecchia Stalla in Vieste. De boerderij was lange tijd in handen van nonno Antonio. Sinds tien jaar heeft zoon Luigi de leiding.
Er wordt nog steeds kaas, olijfolie en wijn geproduceerd, maar tegenwoordig biedt La Vecchia Stalla nog veel meer lekkers uit eigen productie en teelt aan in een gezellige, natuurlijke setting op hun landelijk gelegen terrein.
Luigi heeft maar liefst tien zussen en een broer, maar hij is de enige die het boerenbedrijf van zijn vader heeft voortgezet. Gelukkig is de derde generatie van de familie Germinelli, in de vorm van zijn twee zonen, al actief, zowel in de kaasmakerij als in de keuken van het restaurant.
Marlou van Marilu-in-italia.nl neemt je mee naar dit familiebedrijf en laat je zien wat er bij La Vecchia Stalla voor lekkers te proeven is.
Barbapapa-kaas
Marlou: ‘Elke ochtend vroeg wordt er bij La Vecchia Stalla kaas gemaakt en ik mag er een keer bij zijn om te zien hoe dat in zijn werk gaat.
Aan het einde van Lungomare Enrico Mattei rijd ik landinwaarts een prachtig weggetje in, met aan weerskanten eeuwenoude olijfbomen.
Ik zie koeien, passeer een paar modderige varkens en tref voor de ingang mijn lievelingsdieren de ezels aan. La Vecchia Stalla ligt eigenlijk maar tien minuutjes buiten het centrum van Vieste, maar het lijkt een totaal andere wereld.
Ik ontmoet Luigi en zijn zoon Antonio bij het kaaslokaal, waar een Ape met melkbussen voor geparkeerd staat.
Ze zijn al druk bezig om van de melk van hun eigen koeien de beroemde caciocavallo te maken. Deze kaas herken je aan de typische bolvorm en het touw waar hij aan hangt. Het is een kneedkaas die met de hand wordt gevormd.
Ik vertel hen dat ik, toen ik deze kaas vijftien jaar geleden voor het eerst in het zuiden van Puglia zag en de naam nog niet kende, deze voor het gemak Barbapapa-kaas noemde. Iedereen wist gelijk wat ik bedoelde, ook al werd erom gelachen, net als Luigi en Antonio nu doen.
Caciocavallo maken
Luigi en Antonio werken door. In de grote kaastank die verhit wordt, moet constant geroerd worden. Zodra het goedje korrelig wordt, schept Antonio er iets uit. Ik mag de wrongel proeven. Eerlijk gezegd niet zo lekker, maar daarna proef ik gekoelde geitenmelk die heerlijk licht is en wel goed smaakt. Verser kan eigenlijk niet.
Wanneer alles in de tank is ingedikt, wordt het met behulp van een kaasdoek eruit gehaald, uitgeknepen en in een aparte kleinere ton overgeheveld. Dit doen de beide mannen samen, want het is een zwaar klusje.
Het eindproces kan ik helaas niet meemaken want dat volgt pas later in de middag. Ze wijzen me wel op de kazen die de dag ervoor gemaakt zijn en in een pekelbad drijven, waardoor zich een korst om de kaas vormt. De volgende stap is om ze aan de balk te hangen om te rijpen. De grote rol met het touw dat hiervoor gebruikt wordt, hangt al klaar.
Ricotta – opnieuw gekookt
Ondertussen worden de voorbereidingen getroffen om van de overgebleven vloeistof in de grote kaastank ricotta te maken. Ricotta betekent letterlijk opnieuw gekookt en dat is precies wat er hier gebeurt. De typische plastic vormpjes staan al klaar.
Ik wacht niet op het vullen van de vormpjes want Luigi heeft nu tijd om een rondje over het terrein te lopen, waar ik de dieren ontmoet. Die horen immers bij de familie, zo vertelt Luigi.
Ik zie kippen, koeien, geiten een paard en veel katten en honden. Luigi vertelt dat wanneer er families aanschuiven, de kinderen naar de dieren kunnen.
Tijdens de wandeling over het terrein zie ik ook veel verwijzingen naar het verleden, zoals oude werktuigen en het ere naambordje voor nonno Antonio dat aan de muur prijkt. Uiteraard ook her en der een Ape voor transport van diverse goederen.
Inmiddels is Pasquale, onze wederzijdse vriend, die vlak bij La Vecchia Stalla woont ook even aangewipt en Luigi is zo vriendelijk ons koffie aan te bieden. Zo komt hij even later niet alleen met het koffiepotje (de lekkerste koffie maak je met de moka, zo vindt hij) maar ook met een vers gebakken crostata aan.
Aan de grote ronde tafel op het sfeervolle terras genieten we van deze lekkernij. Katten spelen om ons heen en ik probeer nog even de schommelbank uit. Wat een fijne plek!
Na de koffie neem ik afscheid en bedank Luigi voor zijn gastvrijheid en demonstratie. Ik beloof hem snel terug te komen voor een etentje in hun restaurant, maar eerst wil ik de winkel bezoeken om kaas in te slaan voor thuis.
La Bottega del Casaro – een winkel vol kaas
Alle kazen die door de familie gemaakt worden, worden verkocht in hun winkel in het centrum van Vieste, La Bottega del Casaro (Via Verdi 7), die wordt gerund door Debora, Luigi’s vrouw.
Ik kijk er mijn ogen uit: zo veel verschillende kazen, die prachtig zijn uitgestald, met smaakvolle decoraties: her en der een koebel of een melkbus. Een trapje dient als kapstok voor de hangende kazen.
De ricotta wordt hier elke dag warm aangeboden, maar er zijn ook gerijpte kazen (stagionato). Uiteraard mag je proeven en krijg je vakkundig advies. Als je in Vieste bent, is het zeker de moeite waard even lekker rond te kijken en een mooi stukje kaas uit te kiezen.
Aan tafel bij La Vecchia Stalla
Wanneer ik twee weken later vrienden uit Nederland op bezoek heb, reserveer ik bij Luigi een tafeltje voor het diner. Het restaurantgedeelte bevindt zich in de oude boerderij, met een veranda die in de winter kan worden afgesloten en een groot terras.
Na een wandeling over het terrein zodat ook zij de dieren kunnen zien, gaan we aan tafel. We eten buiten, want het is een warme avond. Vrolijk gedekte tafels en een fraai uitzicht over het terrein met olijfbomen en cipressen, met de heuvels in de verte. De open haard in de zaal brandt al, er wordt namelijk veel gegrild.
We besluiten verschillende antipasti van de kaart te nemen zodat we van alles kunnen proeven. De keuken biedt gerechten uit Vieste en omstreken, met op zaterdagavond tevens pizza. Een samengesteld menu voor een vaste prijs is ook mogelijk.
Oogst van eigen land
Zoals het een agriturismo betaamt, is hier alles chilometro zero: alles komt van eigen land of de directe omgeving en heeft dus geen kilometer gereisd: de rode en witte wijn, die wordt gedronken uit de traditionele Pugliese bekers met de bekende haan, de olijfolie, de kazen, de vleeswaren, het vlees en de groenten – alles is supervers en van eigen stempel.
Er is live muziek, zoals in het zomerseizoen vaker het geval is. Er wordt soms zelfs gedanst. Na de antipasti volgt een ronde gegrild vlees, maar voor een dolce hebben we geen plek meer. We houden het bij een caffè.
Als afsluiter krijgen we een digestivo aangeboden. Dit keer wordt er naast het gebruikelijke flesje limoncello ook een flesje kersenlikeur op tafel gezet, beide huisgemaakt en een perfecte afsluiting van een avond bij La Vecchia Stalla!’
Wil je ook dineren bij La Vecchia Stalla? Je vindt de agriturismo in località Monte Giordano, aan de Strada Statale 89, even buiten Vieste. Je kunt er elke avond terecht en op zondag ook voor de lunch. Reserveren kan via 0039-3387526593.
