Afgelopen herfst zaten we vaak watertandend achter onze laptops. We verzorgden namelijk de eindredactie voor Truffels als hagelslag, een kleurrijk kook- en verhalenboek dat volgende week verschijnt.
De grote passie voor eten is wat Adje met de Italianen verbindt. Ze verzamelde verrukkelijke verhalen en recepten uit haar eigen repertoire en dat van dierbare vrienden, met onder andere aperitiefjes, voorgerechten, pasta’s, hoofdgerechten, truffels en natuurlijk toetjes.
Het boek dankt zijn titel aan Adjes vriendin Doriana, die een winkel in streekproducten heeft. Adje: ‘Doriana verwerkt soms zo’n twaalf kilo truffels op een dag. De eerste keer dat ik bij haar was om het een en ander te proeven stond, ze truffel boven mijn bruschetta te schaven of het hagelslag was. Mamma mia, dat vergeet ik echt nooit meer!’
Natuurlijk omvat het boek een aantal recepten met truffel, zoals Giuseppina’s gnocchi met truffel, gerechten met tartufo dei poveri (truffel van de armen) en aardappels gevuld met mozzarella, saucijsjes en truffel, maar er valt ook genoeg te proeven als je niet zo van truffel houdt.
Adje schotelt je een breed scala aan gerechten voor, van saliepesto tot walnotenparfait, van likeur van maartse viooltjes tot kippenlevertjespaté. Smakelijker zijn misschien nog wel de verhalen over haar buren en vrienden, die ze beeldend heeft geportretteerd en die je stuk voor stuk een inkijkje geven in hun leven in Umbrië, met volop heerlijke herinneringen.
Twee feestelijke recepten met truffel
Als voorproefje delen we vandaag alvast twee feestelijke recepten met truffel, een pasteitje met champignonsaus en truffel en ijs van zongedroogde tomaat met olijfolie en witte truffel. Allebei ook perfect voor het kerstdiner!
Pasteitje met champignonsaus en truffel
Voor vier personen heb je nodig: 250 gram champignons | 200 milliliter slagroom | een half groentebouillonblokje | 2 afgestreken theelepels maïzena | 4 kleine pasteibakjes | 1 truffel | versgemalen peper | extra vergine olijfolie
Snijd de champignons in plakjes. Schenk een goede scheut olijfolie in een koekenpan en bak de champignons op hoog vuur gaar. Voeg de slagroom en het halve bouillonblokje toe, breng het geheel aan de kook en laat de slagroom op laag vuur tien minuten inkoken.
Verwarm ondertussen de oven op 180 °C en zet de pasteibakjes er tien minuten in. Doe de maïzena in een kopje en meng er wat water door.
Voeg het mengsel onder goed roeren toe aan de paddenstoelensaus en breng deze nog even aan de kook, zodat de saus goed gebonden is.
Neem de pan van het vuur, rasp de helft van de truffel op een grove rasp en voeg dit toe aan de saus. Breng op smaak met wat versgemalen peper. Schep de saus in de pasteibakjes en schaaf daar de rest van de truffel overheen.
IJs van zongedroogde tomaat met olijfolie en witte truffel
Wil je je gasten een bijzonder dessert voorschotelen? Maak dan dit unieke ijs met drie Italiaanse klassiekers!
Voor acht tot tien personen heb je nodig: 800 milliliter slagroom | 1 vanillestokje | 200 gram suiker | 7 eierdooiers | 4 eetlepels zongedroogdetomatenpesto (zie verderop) | witte truffel | gerookt Maldon-zeezout | extra vergine olijfolie
Zet de slagroom samen met het doormidden gesneden vanillestokje in een pan op laag vuur. Laat dit ongeveer tien minuten trekken. Haal het vanillestokje uit de slagroom, schraap de vanille eruit en doe dit terug in de slagroom.
Roer de suiker door de eierdooiers heen en doe hier een soeplepel van de warme slagroom bij. Let op: je moet goed roeren anders klonteren de eierdooiers. Herhaal dit nog een keer.
Giet het mengsel nu langzaam bij de rest van de slagroom in de pan en blijf ondertussen goed roeren. Zet het vuur middelhoog en blijf goed roeren. Op het moment dat je een baantje over de bodem kan trekken, haal je de pan van het vuur en voeg je vier eetlepels van de zongedroogdetomatenpesto toe.
Roer goed door en zet de pan in koud water zodat het mengsel af kan koelen. Hierna draai je er ijs van in de ijsmachine.
Heb je geen ijsmachine, schenk de room dan in een plastic bak. Zet die in de vriezer en schep om het uur goed om, totdat het ijs is geworden.
Schep het ijs op een bordje en dien op met een scheutje olijfolie, liefst met een paar plakjes witte truffel en nog een beetje gerookt Maldon-zeezout.
Zongedroogdetomatenpesto
Voor de zongedroogdetomatenpesto heb je nodig: 1 citroen | 100 gram zongedroogde tomaat | 100 milliliter extra vergine olijfolie | 100 gram walnoten
Was de citroen en schil hem dun, zonder het wit. Snijd de schil in dunne reepjes. Snijd de zongedroogde tomaat ook in reepjes en doe deze met de schil van de citroen en de olijfolie in de foodprocessor. Laat drie minuten draaien. Voeg de walnoten toe en laat de machine nog ongeveer een halve minuut draaien.
Proef meer lekkers uit Truffels als hagelslag
Smaakt dat naar meer? Truffels als hagelslag verschijnt 10 december en is perfect voor de feestdagen dus, als cadeau voor familie, vrienden of jezelf. Je kunt via deze link een exemplaar bestellen.
foto’s: Hans Timmermans
