Paul Janssen ging op bezoek bij deze pastafabriek, Pasta Pura in het Limburgse Beek. Eigenaar en oud-docent koken Ruud Souren vertelt over het ontstaan van Pasta Pura.
Het begin van Pasta Pura
Ruud: ‘Circa vijf jaar geleden kwamen we met vier kookvrienden op het ingenieuze idee om een nieuw restaurantconcept in de markt te zetten. Voor de geheimen van een goede pasta togen we naar de kleine gehuchtjes in Toscane, om daar meerdere keren van de mamma’s van Tutti a Tavola persoonlijk te leren hoe verse pasta gemaakt werd. Zij zijn tenslotte de kookkunstenaars die de kunst van het weglaten als geen ander verstaan.
Per toeval stuitten we op een uniek, sensationeel smakend pastarecept waarvan we dachten het zelfs nog te kunnen verbeteren. De Italianen gebruikten bloem van de doppio zero-variant maar wij hadden daarvoor in de plaats een ander ijzer in het vuur, onze eigen tarwesoort, de Kollenberger spelt.’
Met één kleine pastamachine keerde Ruud terug naar Nederland en daar liep het aantal aanvragen voor verse pasta zo snel op, dat hij het restaurantconcept moest laten varen. In plaats daarvan stortte hij zich volledig op de productie van verse pasta. ‘En de rest is geschiedenis…,’ aldus Ruud.
Kollenberger spelt
Sinds die tijd is Pasta Pura al twee keer wegens sterke groei moeten verhuizen, is er in Emilia-Romagna een eigen unieke pastamachine gemaakt en mag Ruud onder andere de Efteling, de RABO-wielerploeg, voetbalclubs RODA JC en MVV, het Gaiapark en Daily Fresh tot zijn klantenkring tellen.
Tel daarbij op dat Ruud pasta produceert die geroemd wordt tot in Italië, deels dankzij het ‘erkende streekproduct’, de Kollenberger spelt dus, die als basis dient. Erkende koks zweren bij deze pasta en zelfs de befaamde Italiaanse pastakok Luigi Gennari is lyrisch over de producten van Pasta Pura. Regelmatig is Ruud dan ook in Italië te vinden om zijn concept te verfijnen en op zoek te gaan naar nóg lekkerder producten.
Maar eerst iets over de Limburgse basis De smaakvolle Kollenberger spelt wordt geteeld rondom de velden van Sittard en is een initiatief van een aantal akkerbouwers, een molenaar en een bakker die enkele jaren geleden besloten om dit bijna uitgestorven oergraan nieuw leven in te blazen op de Limburgse lössgronden.
Het oergraan, afkomstig uit Azië werd door de Romeinen (!) naar Limburg gebracht, zo blijkt uit opgegraven spelt nabij een Romeinse villa in Voerendaal.
Ravioli
Terwijl de saus in de meeste Nederlandse huishoudens netjes langs de pasta afloopt, maken Ruud en zijn vier medewerkers niet-plakkerige maar tóch absorberende verse pasta die de saus als het ware op eet. Dit komt uiteraard de smaak ten goede en geeft een heel ander mondgevoel. Pasta is tenslotte de drager van de saus.
De specialiteit van Pasta Pura is – naast de Kollenberger speltpasta – de productie van ravioli in alle facetten. De pastamachine draait op volle toeren en produceert allemaal identieke stukjes ravioli die gevuld kunnen worden met de lekkerste combinaties zoals sockeyezalm, ricotta-truffel en kalfswang of de seizoensvulling met asperges, paddenstoelen en zelfs wild.
Het assortiment bestaat inmiddels al uit vijfentwintig verschillende soorten vulling! Ruud: ‘De echte koks prefereren deze identieke verse pasta boven de handgemaakte omdat de stukjes ravioli altijd hetzelfde zijn van vorm, kooktijd etc.’
Pastamachine
Ruud vervolgt enthousiast: ‘De speciale, mét en voor ons ontwikkelde machine, heeft unieke koperen mallen om de pasta in de gewenste vorm te drukken en om onze pasta zijn Italiaanse structuur te geven.
Deze mallen worden op maat gemaakt zodat de pasta in elke gewenste vorm eruit komt, bijvoorbeeld in de vorm van een Toekan voor de Van der Valk-hotels, of pasta voorzien van het gewenste bedrijfslogo. In Italië ben ik de essentie van goede pasta pas echt gaan begrijpen. Bovendien kan ik inmiddels door mijn ervaring aan de machine horen of de pasta te droog of te vochtig is!’
Naast verse pasta van Kollenberger spelt en durum tarwe maken ze bij Pasta Pura op ambachtelijke wijze ook gedroogde pasta. Je kunt er bovendien terecht voor lasagne en risotto, eigengemaakte sauzen van een subliem niveau, allerlei zelf ontwikkelde antipasti en zelf geïmporteerde prosciutto, kazen en truffels. Op onderstaande foto’s zie je keurmeester Roberto aan het werk met het keuren van de hammen en kazen:
Proeven van deze heerlijke pasta’s? Dat kan onder andere bij De Eyserhalte (Eys), De Bisschopsmolen (Maastricht), Kookaparte & Bakkerij Cardinaals (beide in Geleen), Bakkerij Aroma (Landgraaf) en House of Taste (Leeuwarden).
Pasta Pura zelf ligt aan de Wethouder Sangersstraat 45A in Beek. Online vind je Pasta Pura op Pastapura.nl.
Zier er erg lekker uit!