Tijdens onze reizen in de laars schuiven we altijd graag aan bij een authentieke pizzeria, waar we genieten van misschien wel het bekendste gerecht van Italië: de pizza. Ook thuis genieten we met regelmaat van een zelf gebakken pizza.
Luc van La Pizzata di Luca geeft Erwin daarom drie fijne tips, waardoor je thuis de perfecte pizza op je bord kunt toveren.
Kies bloem met de juiste W-waarde
Erwin: ‘Een goede voorbereiding is het halve werk – en dat is zeker het geval bij de voorbereiding van het pizzadeeg. Het deeg moet voor het in de oven kan, eerst rijzen. De rijstijd is afhankelijk van de W-waarde van het meel. Het is zeg maar de kracht van de bloem die je gebruikt.
Deze waarde kan voor pizzadeeg variëren tussen honderdtachtig en vierhonderd, maar het liefst gebruik je bloem met een waarde tussen tweehonderdtachtig en vierhonderd. Hoe hoger het getal, hoe langer de rijstijd van het deeg.
Bedenk dus vooraf goed wanneer je je pizza wil bakken en wanneer je het pizzadeeg gaat bereiden. Belangrijk om te weten is ook dat de meeste bloemsoorten uit de supermarkt een te lage W-waarde hebben voor het maken van pizzadeeg.
Wat het nog lastiger maakt is dat de W-waarde in veel gevallen niet op de verpakking staat. Het is daarom slim om bloem te kopen bij gespecialiseerde webshops waar de W-waardes per bloemsoort worden vermeld.
Laat het deeg lekker lang rijzen en rijpen
Door de koudetechniek toe te passen (hierbij laat je het deeg na het opbollen in de koeling rijpen) is het mogelijk om het deeg tot wel tweeënzeventig uur te laten rijzen. Dit kan alleen wanneer je sterke bloem hebt gebruikt met een minimale W-waarde van tweehonderdtachtig.
Het rijzen en rijpen zal het deeg een rijkere en vollere smaak geven. Het deeg is dan ook lichter verteerbaar waardoor je geen opgeblazen gevoel hebt na het verorberen van je pizza.
Gebruik semola rimacinata
Misschien wel de grootste struggle bij het zelf pizza bakken is de pizzaschep. Heb je de pizza eindelijk op je pizzaschep om de pizza in de oven te schuiven, blijft je bodem kleven op de schep en liggen de toppings in de oven…
Dit kan volgens Luc vrij gemakkelijk worden voorkomen door het gebruik van semola rimacinata (dubbel gemalen griesmeel), bijvoorbeeld van Mulino Caputo uit Napels. Bestuif je werkblad hiermee voor je het deeg erop legt om de juiste vorm te geven. Wanneer de bodem de juiste vorm en dikte heeft, haal je de pizzabodem van het werkblad en verwijder je het overtollige griesmeel.
Dit is erg belangrijk, want te veel semola rimacinata onder je pizzabodem zorgt voor een aangebrande bodem en geeft een bittere smaak aan de pizza. Wanneer je werkblad schoon is, leg je de pizzabodem voorzichtig terug om de toppings aan te brengen.
Als de pizza gereed is voor de oven, schuif je in een vloeiende beweging de pizzaschep onder de pizza. Het kleine beetje semola rimacinata dat nog aanwezig is aan de onderzijde van het deeg, zorgt ervoor dat de schep vrij gemakkelijk onder de pizza komt en ook weer makkelijk loslaat.
La Pizzata di Luca – hoe het allemaal begon
Terwijl we de pizza’s beleggen, vraag ik Luc naar zijn passie voor pizza. Luc vertelt me dat hij al van jongs af aan een voorliefde voor koken heeft. Hij kookt graag en vaak voor vrienden en familie en experimenteert met onder andere een uitgebreide barbecue in de tuin.
Na een vakantie in Italië slaat de vonk voor de pizzapassie over en gaat Luc op zoek naar een geschikte pizzaoven voor in zijn tuin. Na wat speurwerk weet hij een op hout gestookte pizzaoven op de kop te tikken en kan het Italiaanse avontuur beginnen.
Van passie voor koken naar pizzaiolo
Luc besluit om een cursus pizza bakken te volgen om zo de fijne kneepjes onder de knie te krijgen. Tijdens maar vooral ook na de cursus draait de pizzaoven overuren en genieten vrienden en familie volop van de heerlijke creaties van Luc.
Al snel groeit het idee om met deze passie meer te gaan doen dan pizza’s bakken in de achtertuin. Luc maakt voorzichtig plannen voor een eigen cateringbedrijf.
Voor La Pizzata di Luca – fine dining on location in actie kan komen en Luc daadwerkelijk op locatie pizza’s kan maken, moest hij nog wel wat praktische hobbels nemen. Welke oven is geschikt, hoe ga ik om met verschillende weersomstandigheden en hoe krijg ik al mijn spullen op locatie zijn slechts drie van de talloze vragen die door Lucs hoofd spookten.
Italiaanse pizzaoven van Alfa
Een van de belangrijkste onderdelen is de pizzaoven. Luc kiest uiteindelijk voor de Alfa Moderno. Alfa is in 1977 opgericht in Anagni (tussen Rome en Napels) en gespecialiseerd in pizzaovens voor zowel thuisgebruik als de professionele markt.
Voor Luc is het belangrijk dat de oven hybride gebruikt kan worden. Dit betekent dat de oven zowel op gas als met hout verwarmd kan worden.
Een ander belangrijk punt is de afmeting van de oven. Die moet groot genoeg zijn om voldoende pizza’s in korte tijd te maken, maar tegelijkertijd ook weer niet té groot, zodat de oven gemakkelijk in een achtertuin kan worden neergezet voor een pizza-avond.
Voor het bereiden van de pizza’s en de andere gerechten is er een mobiele werkplek nodig. Helaas is het weer in Nederland niet altijd even stabiel en is het dus belangrijk om een droge werkplek te realiseren.
Luc kiest voor een easy-uptent met overstek en bar waardoor in geval van regenachtig weer de gasten zonder nat te worden kunnen genieten van de verse pizza’s. De vouwtent is rondom open waardoor het hele proces van pizza’s maken toch op de voet gevolgd kan worden.
Boek La Pizzata di Luca voor je eigen pizza-avond
Lijkt je dat ook wel wat? La Pizzata di Luca verzorgt pizzacatering op locatie voor zowel particulieren als bedrijven, met verschillende arrangementen.
Zo is er het standaard pizza-arrangement, waarbij zes verschillende pizzavarianten worden aangeboden, afhankelijk van het seizoen, eventueel met drie soorten antipasti en een dolce.
Een andere Italiaanse specialiteit die op aanvraag kan worden aangeboden is, de klassieke focaccia uit Genua, die ook in de oven wordt bereid.
Ook is het mogelijk om op locatie met bijvoorbeeld vrienden, familie of collega’s een pizzaworkshop te volgen. Tijdens de workshop (die ongeveer twee tot drie uur duurt) leer je onder begeleiding van Luc samen de verschillende stappen van het pizzaproces.
Je start met het bereiden en kneden van je eigen deeg. Dit bolletje deeg mag je aan het einde van de workshop mee naar huis nemen zodat je de volgende dag, thuis zelf een pizza kunt maken. Omdat het deeg vooraf voldoende moet rijzen, neemt Luc eigen deegbolletjes mee zodat je daarmee aan de slag kunt om je pizza te vormen, te beleggen en te bakken.’
Voor meer informatie en de mogelijkheden kijk je op de website van La Pizzata di Luca of neem per e-mail contact op met Luc via info@lpdluca.nl.
