Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Cotechino, een varkensworstje met een heel intense smaak, mag in bepaalde delen van Italië niet ontbreken op Oudejaarsavond. Massimo Bottura, de chef-kok van het sterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena, heeft in zijn kunstige kookboek (waar we eerder al over schreven) echter een recept met cotechino opgenomen dat je 365 dagen per jaar kunt serveren – mét dit mooie verhaal erbij:
Massimo Bottura: ‘In december 1510 omsingelde het leger van de paus de stad Mirandola, dertig kilometer ten noorden van Modena, en sloot de bevolking op binnen de stadsmuren. De stad hield ruim een maand stand op de schaarse voorraden waarover ze beschikte. De legendarische belegering gaf Mirandola niet alleen een plek in de geschiedenisboeken, maar zou ook de uitvinding van de beroemde worst uit Mirandola, de cotechino, hebben geïnspireerd.
De naam komt van het woord cotica, dat varkenshuis betekent. Vijfhonderd jaar geleden werd cotechino gemaakt van restjes varkensvlees en fijngemalen cotica, waarmee een darm werd gevuld. Ook nu wordt cotechino nog steeds gemaakt met cotica, maar er worden betere stukken vlees in verwerkt, waardoor de worst zich kan meten met de beste.
Cotechino is heel apart. Hij heeft een zeer intense smaak en de cotica geeft hem een gelatineachtige textuur. Het is even wennen, maar de Modenezen zijn er verslaafd aan. In 2008 had ik een vergadering met de organisatie van producenten, het Consorzio del Cotechino. Ze maakten zich zorgen dat de cotechino-traditie niet zou worden doorgegeven aan de volgende generatie. Ik moest toegeven dat cotechino met linzen al jaren niet meer op het menu stond. […]
De meeste Emilianen eten alleen in december cotechino. Kerst en Oud & Nieuw gaan zelden voorbij zonder een bord dampende cotechino met linzen, gestampte aardappel en een fles Lambrusco. Het is meer dan een traditie: het is bijgeloof. Voor je een hap neemt, proost je altijd op goede gezondheid en rijkdom in het nieuwe jaar.’
De dag na deze vergadering reisde Massimo Bottura naar Hongkong, waar hij dumplings at – gevuld met garnalen, varkensvlees, groente én bijzondere gelatine van varkenshuis. Dat bracht Bottura op het idee om ook cotechino zo te gebruiken. In plaats van dumplings maakte hij ravioli met cotechino-vlees, gelatine van cotechino gestoomd in Lambrusco en drie verschillende soorten linzen. Het resultaat: ravioli in de vorm van een plak cotechino, om 365 dagen per jaar te eten…
Het recept voor deze bijzondere ravioli staat, naast dit mooie verhaal, in Massimo Bottura’s De kunst van de Italiaanse keuken. We gaan het volgend jaar zeker een keer uitproberen, maar overmorgen staat eerst de versie met linzen op tafel. Die traditie houden we één keer per jaar in ere!
Je vindt het recept voor de ‘alledaagse’ cotechino in:
De kunst van de Italiaanse keuken | Massimo Bottura | fotografie: Carlo Benvenuto & Stefano Graziani | ISBN 9789089896155 | € 49,50 | uitgeverij Terra | bestel De kunst van de Italiaanse keuken via deze link bij bol.com
