Ontdek Italië op een Vespa!

Aceto Balsamico – het zwarte goud van Italië

Dat Aceto Balsamico van zeer wisselende kwaliteit kan zijn, is algemeen bekend. De prijzen lopen uiteen van € 2,99 in de reguliere supermarkt, tot meer dan € 250,- via gespecialiseerde webshops. Maar wat moeten we nou geloven? Wat maakt een Aceto Balsamico ‘goed’?

Alie Doorten, ooit succesvol als topmanager bij KLM en directeur van Baker & McKenzie, produceert sinds 2004 haar eigen olijfolie. Pas toen ze in 2008 een terrein met 180 olijfbomen kocht aan de Via San Mauro en de unieke kwaliteit van deze olijfolie ontdekte, besloot ze in de voetsporen te treden van haar voorgangers; de Romeinen. Alie bracht haar olijfolie onder de merknaam San Mauro op de markt en wijdt zich sindsdien aan de verspreiding van de olijfoliecultuur.

Met succes, want Alies olijfolie scoort hoge ogen. Een logische volgende stap was dan ook de productie van een eigen Aceto Balsamico, het zwarte goud van Italië. Ciao tutti mocht hiervan proeven tijdens een bijzondere masterclass in het Okura hotel in Amsterdam. Tijdens de masterclass kreeg Eline vijf verschillende Aceto Balsamico’s voorgeschoteld. De véél te zure of soms zelfs appelstroopachtige supermarktvarianten werden er in no time uitgefilterd.

balsamico (2)

Waar we op letten? De kwaliteit van Aceto Balsamico wordt bepaald door geur, smaak en densiteit (de stroperigheid). De densiteit en de zuurgraad zijn objectief meetbare indicatoren die iets zeggen over de zoet- en zuursmaken. De densiteit wordt uitgedrukt in Brix.

Wil je echt goede balsamico? Dan moet op het flesje de aanduiding ‘Tradizionale’ staan. Strikte voorwaarden bepalen dat de druiven afkomstig moeten zijn uit de provincie Modena, dat de most moet worden gemaakt van 100% Trebbiano- of Lambrusco-druiven en dat de minimale rijpingsduur twaalf jaar is. En dat proef je! Hoe ouder de Aceto Balsamico, hoe hoger de densiteit (68-72 Brix). De zuurgraad kan variëren van 4,5 tot 7%.

Alie besloot – om de prijs toegankelijk te houden – haar Aceto Balsamico niet twaalf jaar, maar acht jaar te laten rijpen. Haar product is daardoor net even anders en heeft de toevoeging ‘di Mosto Cotto’. Deze azijn wordt overigens wel volgens de oude methode gemaakt, van zuivere druivenmost (100%) van de typische druivensoorten Trebbiano en Lambrusco, die afkomstig zijn uit de provincie Modena. De ingekookte most rijpt vervolgens acht jaar op houten vaten van de zomereik en bevat geen enkele toevoeging. Daarmee komt de smaak verdacht dicht bij die van de Aceto Balsamico Tradizionale.

balsamico (1)

Mooi, dan heb je een bijzonder lekker product. Maar wat kun je er dan allemaal mee? Aceto Balsamico wordt vaak gezien als de ultieme slaversierder, maar wist je dat het ook heerlijk smaakt op partjes vijg met krullen Parmezaanse kaas – of in combinatie met aardbeien.

Nog meer bijzondere gerechten schotelde Ciel Blue** chef-kok Onno Kokmeijer ons voor in kookstudio Taste of Okura. We begonnen met een langoustine, licht gebakken, met daarop mango, een gel van hibiscus en zoute groenten zoals lamsoor on top. Natuurlijk afgemaakt met een bijzondere vinaigrette. Lekker, zeker met de witte-wijn-waar-we-nog-wel-een-glas-van-lusten Domaine Schoffit Vin d’Alsace Gewürztraminer.

balsamico (3)

Daarop volgt een prachtig bordje met zwezerik, krokant gebakken en gelakt in een licht gekarameliseerd mengsel van pedro ximenez sherry, balsamico en jus de veau. De zwezerik werd daarna door een zeer fijne brunoise van aardappel gerold en gefrituurd. We kregen hem geserveerd op een uiencompote met een rode Casa de la Ermita Petit Verdot, Jumilla, uit Spanje.

balsamico (5)

Last but definitely not least: rode biet in zoutkorst met ras el hanout, geserveerd op een bedje van geitenkaas, even gekoeld met stikstof en in koude toestand vermalen tot een mooie crumble, afgemaakt met pure balsamico, begeleid door een rood glas Merlot van Casa Vinicola Toser.

balsamico (6) balsamico (7)

Smaakt dat naar meer en wil jij ook creatief aan de slag met Aceto Balsamico, of gewoon lekker puur snoepen van dit zwarte goud? Je kunt de Aceto Balsamico van San Mauro online bestellen op de website van San Mauro. Een heerlijk cadeau voor jezelf – zo’n flesje zwart goud!

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek onze City Walks

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *