Koken voor kardinalen – Bartolomeo Scappi

Niet iedere kok heeft de eer om te koken voor kardinalen. Bartolomeo Scappi, een van de beroemdste koks die Italië gekend heeft, voorzag diverse kardinalen van de dagelijkse maaltijd én kookte zelfs voor paus Pius V. Zijn ervaringen deelde hij in een ‘kookboek’ dat nu voor het eerst ook in een Nederlandse vertaling is uitgegeven.

De vertaling van Scappi’s kunststuk is een samenwerking van Ike Cialona, die de vertaling verzorgde, en Jonah Freud, die een aantal recepten bewerkte zodat ze ook geschikt zijn voor hedendaags gebruik.

Koken voor kardinalen is echter meer dan een kookboek. In zijn keuken bereidde Scappi namelijk niet alleen tongstrelende gerechten, maar tekende Scappi ook culinair advies op. In zijn verhandeling over de kookkunst die voor het eerst in 1570 in Venetië gedrukt werd, schrijft hij bijvoorbeeld: ‘Een vakkundige en competente meester-kok streeft naar een goed begin, een beter middendeel en een best einde. Hij gaat te werk als een bedachtzame architect die na het maken van een goede tekening een stevige fundering legt en daarop een nuttig en fraai bouwwerk plaatst – waarmee hij de wereld verblijdt.’

Ook deelt hij gedetailleerde informatie over het eten zoals dat in de renaissance aan het pauselijk hof werd geserveerd en strenge richtlijnen voor de inrichting en de inventaris van de keuken, prachtig geïllustreerd met zevenentwintig prenten van de ideale keukeninrichting en al het benodigde keukengerei dat je in een hofkeuken zou moeten aantreffen.

Tussen de regels door schetst hij bovendien een uniek beeld van het leven in en om het Vaticaan. Zijn menu’s voor feestelijke banketten die aan de oever van de Tiber werden gehouden, geven een levendig beeld van de rijkdom van de kerkelijke bovenlaag in Rome. Speciaal voor deze gelegenheden bedacht Scappi kunstige pronkgerechten, zoals een pastei in de vorm van een kasteel, gevuld met levende vogeltjes die wegfladderden als de pastei werd aangesneden.

Wij likkebaardden alvast bij de verschillende menu’s, die Scappi zo levendig beschrijft dat je er bijna zelf bij bent. Een van de menu’s betreft een souper op de laatste dag van mei, een vrijdag, in een tuin in Trastevere. Scappi schrijft: ‘De tafel was gedekt met drie tafellakens en versierd met verschillende bloemen en bladeren. De keldermeester had gezorgd voor verscheidene zoete en droge wijnen, het buffet was goed voorzien van een gevarieerde reeks schalen van goud, zilver, porselein en glas, en voordat er geurig water gebracht werd om de handen in te wassen werd er onder elk servet een grote tulband gelegd, gebakken met melk, eieren, suiker en boter.

Er waren acht aanzittenden, acht tafeldienaars en acht voorsnijders, en elke keer als er een tafellaken werd weggenomen kreeg men schone servetten. Voor de gekonfijte vruchten werden gouden en zilveren vorken en messen gebracht en voor het snoepgoed lepels. En bij elke gang werden er zes beelden op tafel gezet. De eerste reeks was van suiker, de tweede van boter en de derde van amandelspijs. Dit souper werd opgediend na de vesper en er werd met verschillende instrumenten muziek ten gehore gebracht.’

Vervolgens noemt hij op wat er allemaal geserveerd werd. Alleen al de eerste gang is indrukwekkend, ‘et de eerste zes beelden, van suiker: Diana met een boog in haar hand en een aangelijnde jachthond aan haar zijde, vergezeld van vijf nimfen, van wie de eerste een pijl meedroeg, de tweede een boog en een pijlenkoker, de derde een viool, de vierde een jachthoorn en de vijfde een cimbaal.’

Maar er is meer: ‘Diverse soorten suikergoed, 16 pond, 8 schotels of kommen. Witte kersen, 24 pond, 8 schotels. Met suiker bestrooide aardbeien, 16 pond, 8 schotels. Geconserveerde druiven, 24 pond, 8 schotels. Gepelde zoete sinaasappels, bestrooid met suiker, 60 stuks, 8 schotels. Napolitaanse amandelkoekjes, 40 stuks, 8 schotels. Marsepeingebakjes, 40 stuks, 8 schotels.

Op diverse wijze gevormde brokjes amandelspijs, 40 stuks, 8 schotels. Verse pijnboompittenkoekjes, 40 stuks, 8 schotels. Nonnenkransjes, 400 stuks, 8 schotels. Met suiker bestrooide dikke room, 40 porties, 8 schotels. Opgespoten boter, bestrooid met suiker, 12 pond, 8 schotels. In bladeren verpakte verse schapenkaas, bestrooid met suiker, 40 pond, 8 schotels.

Harderkuit, in plakken gesneden en opgediend met citroensap en suiker, 6 pond, 8 schotels. Geconserveerd rugvlees van een tonijn, 6 pond, 8 schotels. Ingelegde haringen, 40 stuks, 8 schotels. Geconserveerde tarantello, 10 pond, 8 schotels. Ingelegde ansjovissen, 120 stuks, 8 schotels. Salade van asperges, 8 schotels. Salade van kappertjes, rozijnen en suiker, 8 pond, 8 schotels. Salade van in plakken gesneden cederappel, opgediend met suiker en rozenwater, 8 schotels.

Salade van bindsla en bernagiebloemen, 8 schotels. Pasteien, gevuld met forel à zes pond vis per pastei, koud opgediend, 8 stuks, 8 schotels. Kleine met boter gebakken focaccia’s, 40 stuks, 8 schotels. Spaanse olijven, 24 stuks, 8 schotels. Bladerdeegbakjes gevuld met Turkse rijst, 40 stuks, 8 schotels.’

Wij zouden al even een ommetje moeten maken tussen deze gerechten door, maar de gasten van Scappi werden na deze overdaad getrakteerd op nog eens twee zeer uitgebreide gangen.

Deze twee gangen en heel veel andere menu’s, recepten, kook- en keukeninstructies vind je in

Koken voor kardinalen – het kookboek van de renaissance | Bartolomeo Scappi | vertaald door Ike Cialona m.m.v. Jonah Freud | ISBN 9789025300708 | € 35,- | uitgeverij Athenaeum | bestel Koken voor kardinalen via deze link bij bol.com