Je zocht naar: "wijn"

Mozzarella is misschien wel de bekendste Italiaanse kaas buiten de grenzen van de laars. We eten hem met tomaat en basilicum in een insalata caprese of gesmolten op een pizza. Al wordt in het laatste geval vaak mozzarella van koemelk gebruikt, die officieel fior di latte heet. Mozzare De naam mozzarella is een afgeleide van het woord mozzare, in stukken scheuren of afbreken. Dat geeft namelijk precies aan hoe men te werk gaat bij het maken van mozzarella. Mozzarella wordt verkregen door toevoeging van stremsel aan (buffel)melk. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten uit de melk gaan samenklonteren en zich afscheiden van het melkvocht. De ontstane wrongel wordt vervolgens in kokend water met een stok tot een dikke, elastische massa gedraaid. Daarna wordt de kaas in een bak met koud water gelegd, waar men de kaasmassa goed kneedt. Ten slotte is de fase van het mozzare aangebroken. De kaas wordt in stukken gescheurd en verpakt – om later, in nette plakjes of in stukken gescheurd, op je bord...

Nergens is de koffiekaart zo uitgebreid als in Italië. Figuurlijk dan, want een echte kaart is in veel Italiaanse koffiebarretjes niet eens te vinden. De talloze koffievarianten die je kunt bestellen, inclusief de lokale specialiteiten, kennen zowel de barista als de gast tenslotte uit het hoofd. Hoewel wij graag genieten van verschillende soorten koffie (met dank aan bijvoorbeeld een koffiebonen proefpakket), drinken de meeste Nederlanders het liefst een ‘gewone koffie’. Wie echter op vakantie in z’n beste Italiaans weleens een caffè heeft besteld, is er inmiddels achter dat men hier in Italië een espresso onder verstaat… Hoe bestel je nu eigenlijk die ‘gewone koffie’ in Italië? Er bestaan verschillende varianten die door kunnen gaan voor een gewone kop koffie. Lungo en americano zijn de meest voorkomende. Maar wat is nu eigenlijk het verschil? Om welke van de twee moet je vragen, de volgende keer dat je op een terrasje in de Italiaanse zon zit? Een klein voorproefje...

Voor de Italianen is kerstavond, oftewel la Vigilia (letterlijk: ‘de vooravond’) het hoogtepunt van Kerstmis. De hele familie komt bij elkaar en er wordt uitgebreid gedineerd. Hierbij gelden wel strenge regels, die ook nog eens per regio verschillen. Zo bestaat het diner op kerstavond altijd alleen maar uit visgerechten. Zeven gangen met vis Meestal is ook het aantal gangen vastgesteld: in de meeste regio’s horen er zeven verschillende gerechten met vis op tafel te verschijnen. In een aantal gebieden pakt men echter nog meer uit en staan de mamma’s dagenlang in de keuken om negen, elf of soms zelfs dertien verschillende gangen met vis te bereiden. Niet alleen een hels karwei voor degene die het allemaal moet bedenken, organiseren en bereiden, maar ook voor de gasten die gang na gang hun eetlust moeten zien te bewaren. Van paling tot spaghetti alle vongole Wat er precies op het menu staat, verschilt per regio of zelfs per stad. In Rome wordt bijvoorbeeld vaak capitone...

Het einde van de jaren vijftig was in Italië het gouden tijdperk voor likeuren en bitters. Dankzij de opkomst van reclame werden drankjes als Amaro Lucano en Strega steeds populairder, ook ver buiten het gebied waar ze werden gemaakt. Minder bekend maar zeer de moeite waard om te vertellen is de geschiedenis van Distilleria Bonaventura Maschio, in de regio Veneto, en in het bijzonder die van hun Liquore Niente. Likeur met een knipoog De familiedistilleerderij Bonaventura Maschio werd opgericht in 1903. In die tijd was koning Vittorio Emanuele III aan de macht in Italië. Het land stond aan het begin van de industriële revolutie, met alle technologische vooruitgang die daarbij hoorde, van de luchtvaart tot de radio. De familie van Bonaventura Maschio hield zich op dat moment al jaren bezig met de ambachtelijke distillatie van grappa. Vanuit Cismon del Grappa verhuisden de Maschio’s naar Gaiarine, in de provincie Treviso, een gebied dat recent ontgonnen was en daardoor veel nieuwe...

Bij Trattoria Da Burde in Florence schuif je aan om te genieten van traditionele Toscaanse gerechten. De trattoria bestaat al sinds 1901 en is altijd in handen gebleven van dezelfde familie. Tegenwoordig staat Paolo Gori, als vierde generatie, aan het hoofd van de keuken, en zorgt zijn broer Andrea voor de mooiste wijnen. Wat er precies op het menu staat, verandert regelmatig, afhankelijk van de seizoenen en het aanbod op de markt. Wat niet verandert, is dat alle gerechten gebaseerd zijn op de recepten van nonna Irene. Net als de trattoria zelf wortelen ze in Toscaanse traditie. Met elk gerecht neem je hier de culinaire historie van Florence met al je zintuigen in je op. Menu vol traditionele Toscaanse gerechten Je begint bijvoorbeeld met Toscaanse antipasti als crostini met kippenlevertjespaté, vleeswaren als finocchiona (venkelworst) en kazen. Deze worden gevolgd door soepen als pappa al pomodoro, ribollita, carabaccia (uiensoep) en minestra di farro e fagioli en pasta’s als...

De Garfagnana, de groene streek in het noorden van Toscane, heeft ook op culinair gebied een paar geheimen die het waard zijn onthuld te worden. Het gebied staat vooral bekend om de farro, kastanjes en funghi (paddenstoelen). We gaan op pad om al dit lekkers te proeven, maar we moeten eerst geduld hebben tot een kudde geiten de weg vrijmaakt: Als je de smaken van de Garfagnana allemaal wil proeven, dan moet je tijdens je ontdekkingstocht door de Garfagnana net als wij neerstrijken bij Osteria Vecchio Mulino in Castelnuovo di Garfagnana. Hier schotelt eigenaar Andrea Bertucci je het beste van de streek voor. Andrea laat je in zijn wijnbar annex delicatessenzaak aanschuiven aan een lange tafel. Er is nog nét plek; een gemengd gezelschap geniet al van de regionale specialiteiten die Andrea ze voorschotelt. Wij beginnen met een salade van de beroemde farro. Farro is een oude graansoort, die in Italië voornamelijk nog in de Garfagnana wordt verbouwd en een IGP-status heeft gekregen....

Als je aan een Italiaan vraagt: ‘Cosa vuoi di più dalla vita?’ (Wat wil je nog meer van het leven?), zou het zomaar kunnen dat je als antwoord krijgt: ‘Un Lucano!’ Deze vraag is namelijk de slogan van Amaro Lucano en in Italië net zo beroemd als bij ons ‘Even Apeldoorn bellen’. De oorsprong van deze kruidenlikeur ligt in Pisticci, een dorpje in de buurt van Matera (Basilicata), in het zuiden van Italië. In dit gebied vol ravijnen is de museum-fabriek van Amaro Lucano te vinden, een kleine oase gewijd aan de oorsprong en het destillatieproces van dit product, waar men in de regio én in heel Italië trots op is. Het geheime recept van Pasquale Vena Amaro Lucano heeft een fascinerende geschiedenis, die in 1894 is begonnen maar nog altijd springlevend is. De kruidenlikeur Amaro Lucano is ontstaan dankzij Pasquale Vena, een banketbakker uit Pisticci. Hij ging in de leer bij de beroemdste pasticceria’s in Napels. Na zijn terugkeer in Pisticci probeerde hij een...

Tijdens onze reizen in de laars schuiven we altijd graag aan bij een authentieke pizzeria, waar we genieten van misschien wel het bekendste gerecht van Italië: de pizza. Ook thuis genieten we met regelmaat van een zelf gebakken pizza. Luc van La Pizzata di Luca geeft Erwin daarom drie fijne tips, waardoor je thuis de perfecte pizza op je bord kunt toveren. Kies bloem met de juiste W-waarde Erwin: ‘Een goede voorbereiding is het halve werk – en dat is zeker het geval bij de voorbereiding van het pizzadeeg. Het deeg moet voor het in de oven kan, eerst rijzen. De rijstijd is afhankelijk van de W-waarde van het meel. Het is zeg maar de kracht van de bloem die je gebruikt. Deze waarde kan voor pizzadeeg variëren tussen honderdtachtig en vierhonderd, maar het liefst gebruik je bloem met een waarde tussen tweehonderdtachtig en vierhonderd. Hoe hoger het getal, hoe langer de rijstijd van het deeg. Bedenk dus vooraf goed wanneer je je pizza wil bakken en wanneer je het pizzadeeg gaat...

Het zijn echte eyecatchers: de kistjes vol citroenen in de straten van Amalfi en Sorrento, net als de enorme citroenboomgaarden aan de Amalfikust. De citroenen die in dit stukje Italië groeien, zijn lichtzoet. Hoewel een groot deel van de citroenoogst wordt gebruikt voor het maken van de wereldberoemde limoncello, zijn ze ook lekker om zo te eten of uit te persen. Wij bestellen regelmatig een voorraadje citroenen bij Vico Food Box, dé online supermarkt met al je favoriete producten uit de supermercato én een aantal lokale en regionale lekkernijen uit heel Italië die zowel in Nederland als in België bezorgd worden. Vico Food Box zorgt voor gekoeld transport zodat de citroenen onderweg perfect bewaard blijven en in je keuken arriveren alsof ze een uur ervoor zijn geplukt. Kruising tussen citroen en cederappel Om meer te weten over deze citroenen, doken we in het boek The land where lemons grow, waarin Helena Attlee je meeneemt naar Sorrento en omstreken, op zoek naar de geheimen...

Ciao tutti! Een waarschuwing vooraf: lees deze blog niet op een lege maag. Als je trek hebt, zul je het einde van dit artikel niet halen zonder rammelende maag. Alleen al bij het zien van de foto’s, loopt het water je in de mond. Van Mario e Luigi naar Lazzarella We laten je namelijk kennismaken met Lazzarella, een toonaangevend bedrijf dat Italiaanse catering verzorgt voor onder meer je bedrijfsfeest en bruiloft. Lazzarella begon in 2017 onder de naam Mario e Luigi, destijds een leuke naam die paste bij Joep Tiebosch en Igor van den Bergh, de initiatiefnemers. Hoewel ze zichzelf nog altijd zo noemen, was het voor het bedrijf tijd om verder te groeien en een nieuwe naam aan te nemen. Igor: ‘Naarmate het bedrijf groeide, beseften we dat de naam niet meer paste. We wilden een eigen identiteit creëren en professioneel naar buiten kunnen treden voor elke cateringopdracht. Er kwam dus een nieuwe naam: Lazzarella. Lazzarella is onder andere een liedje van Domenico Modugno (die...

In de Ciao tutti Special over Sardinië nemen Nina en Andrea je mee naar een aantal vreemde, houten structuren, die je ziet als je richting Cabras rijdt. Dit zijn oude visserijen die tot op de dag van vandaag in gebruik zijn. Er wordt onder andere muggine gevangen. De eitjes van deze vis worden gebruikt om bottarga van te maken, een soort kaviaar. Deze bottarga wordt niet voor niets ook wel ‘het goud uit Cabras’ genoemd! Bottarga is erg geliefd bij de Italianen. Het heeft een sterke zoute smaak en wordt bijvoorbeeld door de pasta gedaan, als bijzondere smaakmaker. Sardinië is van oudsher de hoofdproducent van de bottarga. Het vangen van de muggine is een vak apart en gebeurt al eeuwen op dezelfde manier. De vissen zwemmen als ze zwanger zijn tegen de stroom in richting de stagno, het broedmeer. De vissers creëren een gesloten structuur tussen de stagno en de rivier, waar de vissen daardoor wel in kunnen zwemmen maar er niet meer uit kunnen. ’s Ochtends vroeg sluiten de...

Terwijl we nog een beetje nahijgen van de pizzica verzamelen we ons in de keuken van Masseria Provenzani. Mamma Giulia wacht al op ons aan het hoofd van de grote houten tafel, waar bergjes bloem omgetoverd moeten worden tot pasta. En niet zomaar pasta, nee, mamma Giulia leert ons vanmiddag orecchiette maken. foto: Aniek Rooderkerken Mamma Giulia is een vrouw van weinig woorden, maar haar handen wijzen ons kordaat de weg. Al snel verandert de bloem in een stevig pastadeeg, dat we vervolgens door middel van een soepele draaibeweging met een licht gekarteld mes en de hulp van onze duimen omtoveren tot orecchiette. Deze ‘oortjes’ zijn de typische pastavorm van Puglia. De eerste orecchiette die uit onze handen komen zijn licht misvormd, maar na een stuk of vijf oortjes hebben we de smaak te pakken. Mamma Giulia steekt hier en daar een helpende hand toe, maar knikt uiteindelijk tevreden als ze onze orecchiette keurt. foto: Aniek Rooderkerken We mogen hopelijk nog een keer terugkomen...