In het vrolijke nieuwe kookboek Big Mamma – de 150 beste Italiaanse pastarecepten delen de koks van het populaire Big Mamma honderdvijftig van hun fantastische pastarecepten.
Samen vormen ze een buonissimo bundeling van hun favorieten: pasta’s die ze met de paplepel ingegoten hebben gekregen van hun grootmoeders, moeders en tantes, van typisch Siciliaanse pastagerechten tot pasta uit Valle d’Aosta en van chique pasta’s tot pastagerechten uit de cucina povera.
Proef gewone bordjes pasta zoals de vegetarische spaghetti allo scarpariello uit Napels of corzetti burro e nocciole uit Ligurië of ga op chique met de capellacci burrata e astice uit Puglia.
De recepten worden afgewisseld met achtergrondinformatie over pastavormen, adressen waar je pasta kunt proeven in Italië en hoe je zelf pastadeeg maakt. Als toegift krijg je bij elk recept een perfect passende song geserveerd om onder het koken uit volle borst mee te kunnen zingen.
Zo mag voor de bottoni caponata dat we als voorproefje delen het liedje Una vita in vacanza van Lo Stato Sociale op repeat in de keuken. Al bij de eerste klanken ben je vertrokken naar Isola Bella, Ischia of Gallipoli, naar een willekeurig stukje Italië waar de zon schijnt en het zand warm is.
Wat heb je nodig voor de bottoni caponata?
Voor vier personen heb je allereerst 200 gram tarwebloem tipo 00, 150 gram semola rimacinata (tarwegriesmeel) en 8 eidooiers nodig voor de bottoni.
Voor de vulling alla caponata: extra vergine olijfolie | 1 mooie aubergine, in blokjes | 1 kleine sjalot, gesnipperd | 1 stengel bleekselderij, fijngehakt | 1 gepelde tomaat, in stukjes (of 1 eetlepel gezeefde tomaten) | 20 gram rozijnen, geweekt in wat lauw water | 20 gram kappertjes, geweekt en afgespoeld | 20 gram pijnboompitten, geroosterd | 1 eetlepel wittewijnazijn | zout en peper
Dan voor de saus van datterini-tomaten: 1 scheutje extra vergine olijfolie | 1 kleine teen knoflook, fijngehakt | 200 gram verse datterini-tomaten, doormidden gesneden | zout
Tot slot voor de stracciatellacrème: 150 gram stracciatella di bufala | 80 milliliter room, heel koud | zout en witte peper | basilicumblaadjes voor de finishing touch
Hoe maak je deze zomerse pasta?
Stort voor het deeg op een schoon werkoppervlak de tarwebloem en semola rimacinata in een bergje, maak er een kuiltje in en laat daarin de eidooiers glijden. Meng de dooiers met een vork door de bloem en kneed het deeg met de hand in acht tot tien minuten glad. Dek het af met plasticfolie en laat het dertig minuten rusten op kamertemperatuur.
Verhit een royale scheut extra vergine olijfolie in een koekenpan en bak daarin de blokjes aubergine mooi goudbruin. Fruit in een andere koekenpan de gesnipperde sjalot en fijngehakte bleekselderij aan, voeg de stukjes gepelde tomaat toe en daarna de rozijnen, kappertjes, pijnboompitten, wittewijnazijn en tot slot de aubergine.
Breng op smaak met zout en peper en laat alles een paar minuten op laag vuur staan. Prak de aubergine fijn en laat de vulling afkoelen.
Bak in een andere koekenpan de fijngehakte knoflook in een royale scheut extra vergine olijfolie en voeg de gehalveerde datterini-tomaten toe. Laat de tomaten vijftien minuten pruttelen op laag vuur, breng de saus op smaak met zout en peper en pureer of haal door een zeef. Houd de saus warm.
Pureer de stracciatella met de (heel koude) room met een staafmixer tot een gladde en homogene crème. Breng op smaak met een snufje zout en wat versgemalen witte peper en verwarm hem in een kleine pan op heel laag vuur (het mag nooit, maar echt nooit koken).
Rol het deeg heel dun uit op je werkoppervlak en snijd het in twee plakken van 20 bij 20 centimeter. Bestrijk de randen met water en verdeel negen hoopjes caponata over de eerste plak. Dek ze af met de tweede plak en maak met een ronde steekvorm in de juiste maat (je wil nog een randje deeg rondom de vulling) rondjes uit het deeg.
Kook de bottoni drie tot vier minuten in een grote pan kokend water met zout en giet ze af. Schep de bottoni op diepe borden en verdeel er wat tomatensaus over. Hier en daar een lepeltje stracciatellacrème erop, wat versgemalen peper en wat basilicumblaadjes. Buonissimo!
Alle pastarecepten vind je in
Big Mamma – de 150 beste Italiaanse pastarecepten | ISBN 9789461433633 | € 35,- | GoodCook | bestel dit kookboek bij je lokale boekhandel of bij bol.com
