Wat doe je als je op de terugweg van een heerlijke reis in Italië de vraag krijgt of je plaats wil nemen in de jury van het Nederlands Kampioenschap Lekkerste Pasta? Meteen toezeggen natuurlijk, want alleen al het idee om een paar uur pasta te mogen proeven, maakt de heimwee op voorhand minder erg.
Pasta op hoog niveau
Saskia: ‘Als ik half december na dik drie weken Italië terug naar Nederland trein, geniet ik tot Innsbruck van het prachtige uitzicht op de besneeuwde bergen. Daarna bestel ik een kom pompoensoep, als tegenwicht voor al die pasta die ik op Italiaanse bodem heb gegeten.
Terwijl ik de laatste hap soep neem, zie ik een mail binnenkomen die mijn hart sneller doet kloppen. Of ik jurylid wil zijn tijdens de komende editie van het NK Lekkerste Pasta?
Mijn voornemen om even minder (pasta) te eten, ben ik meteen vergeten. Want wie zegt nu nee tegen de mogelijkheid om pasta op hoog niveau te proeven?
Uitstraling, creativiteit en smaak
Op 13 januari is het zover. Acht chefs nemen het tegen elkaar op tijdens het NK Lekkerste Pasta op de Horecava in de RAI in Amsterdam. Ze moeten ter plaatse, op het podium, binnen tien minuten vijf identieke creaties maken, die door de vakjury worden geproefd en beoordeeld.
Naast mij bestaat die vakjury uit Donatello Piras (die je wellicht kent van de Italiëpodcast) en Sarah Puozzo, die als eigenaar van de Pasta Academy de perfecte juryvoorzitter is.
Als vakjury letten wij vooral op minder technische zaken, zoals uitstraling, creativiteit, smaakbeleving en samenstelling. Bijna alle acht pasta’s zijn gevulde pasta’s, van Toscaanse tortelli en Piemontese plin gevuld met peposo tot Sardijnse culurgiones.
In nog geen twee uur tijd reizen we van de Vesuvius naar de Maremma, met verrassende pasta’s die zo goed als allemaal van hoog niveau zijn.
Ook is er een praktijkjury die de deelnemers tijdens de mise en place op de vingers kijkt en onder meer let op hygiëne, efficiency, tijdsindeling en de betrouwbaarheid van de kostprijscalculatie.
Pasta op het podium
Na veel proeven en een kort juryberaad zijn Donatello, Sarah en ik het snel eens. De derde prijs, die ik mag uitreiken, gaat naar Lorenzo Falduto van Cucina Casalinga in Amsterdam, met zijn stroncatura ripiena di stocco al ghiotta, salsa al burro, liquirizia e bergamotto. Stroncatura is een pastasoort uit Calabrië, die Lorenzo vult met onder andere stokvis, ansjovis, zwarte olijven en kappertjes en serveert met een botersaus met zoethout en bergamot.
Lorenzo maakt het pastadeeg van boekweit, hetgeen perfect samengaat met de textuur van de gefrituurde stokvis en de zachte botersaus. Een mooie combinatie ook van Noord- en Zuid-Italië!
De tweede plek is voor Christopher Sessa van Ristorante Il Boccone in Arnhem. Hij serveert zijn tortello al nero, zwarte ravioli gevuld met onder andere aardappel, gerookte kabeljauw en dille, op een gambabisque.
Deze pasta is niet alleen technisch heel goed gemaakt, ook de vulling is verrassend en smaakvol, met een frisse touch door de dille. Dat tilt de vulling en daarmee het hele gerecht naar een hoger niveau. Ook de bisque is erg goed; niet te zwaar of te dik en qua kleur mooi in contrast met de pasta.
Goud voor de culurgiones van Mariusz Olesiński
Op de eerste plek eindigt Mariusz Olesiński van Viviamo in Woerden. Met zijn culurgiones brengt hij Sardinië en Calabrië samen. Heel creatief en ook wel een beetje gewaagd, maar hij heeft het culinair erg goed uitgedacht én uitgevoerd.
Deze pasta wordt naar traditioneel Sardijns recept gevuld met aardappel, pecorino en munt, maar Mariusz maakt een variatie met paarse truffelaardappel, ricotta, pecorino en tijm.
Hij serveert de prachtig gevormde pasta met een saus van pompoen, sjalot, honing, tijm, ‘nduja (pittige worst uit Calabrië) en pompoenblokjes gemarineerd in azijn die hij ruim voor de wedstrijd zelf maakte om de smaak van de pompoen spannender te maken.
Een verfijnd, eenvoudig en toch ook gedurfd gerecht. Met een paar ingrediënten weet Mariusz prachtige pasta te creëren die ook qua smaak echt goed in balans is. Zowel de vulling als de saus zijn geweldig.
Ook tijdens het NK Lekkerste Pasta in 2025 nam Mariusz de gouden medaille mee naar huis. Dit jaar is hij naar eigen zeggen echter nog trotser, omdat het niveau van de wedstrijd een stuk hoger ligt dan vorig jaar. En stiekem ook ‘omdat ik als een van oorsprong Poolse chef opnieuw alle Italianen heb verslagen!’
foto’s: Graphicks
Nog meer pasta
Je denkt nu wellicht dat ik na al die pasta ’s avonds geen trek meer heb, maar niets is minder waar. Ik geniet van een flink bord pici al sugo di salsiaccia bij Fiaschetteria Pistoia op de Albert Cuyp, schuin tegenover de plek waar ik ooit woonde en in 2010 de eerste blogs voor Ciao tutti schreef, niet wetende dat dat zestien jaar later zou leiden tot een juryplek bij deze verrukkelijke wedstrijd…’
