Samen met haar man Franco runt Cristina Baltieri agriturismo Alle Tre Colline in Piemonte. Regelmatig kookt ze voor haar gasten, waarbij vaak subtiele en altijd bijzondere variaties op de klassieke Piemontese keuken op tafel komen. Stuk voor stuk zo verpletterend lekker dat ze een kookboek verdienen.
Bijna iedere avond krijgt Cristina de vraag of ze haar recepten wil delen. Altijd was het antwoord: ‘Mijn recepten staan niet op papier, ze zitten allemaal in mijn hoofd.’
Tot nu, want in Piemonte – aan tafel met familie en vrienden heeft Cristina haar favoriete recepten opgeschreven, samen met Marion van de Wouw, en voorzien van foto’s van Saskia van Osnabrugge. Ze zijn met name geschikt voor een gezellige avond tafelen met een groter gezelschap van familie en vrienden.
Proef Piemonte in vier gangen
Na een aantal inleidende verhalen over de keuken van Piemonte, Cristina’s filosofie van koken en tips om thuis een beetje Piemonte op tafel te toveren, volgen recepten voor vier gangen: antipasti, primi, secondi en dolci.
Als antipasti smul je bijvoorbeeld van tonijnsalami met kappertjessaus, gevulde courgettebloemen, gemarineerde artisjoksalade, paprika met bagna freida (een zomerse versie van bagna cauda), tartrà (een sjalottenflan waarvan we het recept zullen delen), vitello tonnato en aubergine-bruschetta met hazelnootpesto.
Cristina’s selectie primi bestaat onder meer uit vierkante agnolotti uit Monferrato, pompoengnocchi met castelmagno, ravioli met twee kazen en hazelnoten, romige risotto met courgette, boekweitflensjes met groenten, aardappelgnocchi met ragù van worst, tajarin met saus van eekhoorntjesbrood en polentarolletjes met spek in preiroom.
Voor de secondi is er ook volop keuze, van kalfsstoofpot all’Albarossa of gehaktbrood tot een kipschotel met champignons en sjalotten, van konijn all’Astigiana of varkensgebraad met appel tot eend in wijn en rozemarijn, van aardpeer met walnootcrumble en gevulde artisjokken uit de oven tot gevulde koolrolletjes.
Tot slot de dolci, met de klassieke bonèt, appels uit de oven met chocoladehart, panna cotta met bosvruchtensaus, chocoladesalami, hazelnoottaart met koffiekaramelroom en Cristina’s huisgemaakte broodtaart.
Tatrà – sjalottenflan uit Piemonte
We maken een tatrà naar Cristina’s recept. Hiervoor heb je nodig (voor zes personen): 3 flinke sjalotten (of meer, afhankelijk van de grootte) | 3 verse salieblaadjes, gehakt | 1 klein takje verse rozemarijn, fijngehakt (of andere aromatische kruiden uit de tuin) | 300 milliliter melk | 1 laurierblad | 200 milliliter koude room | 4 eieren plus 2 eidooiers | 2 volle eetlepels geraspte Parmezaanse kaas | 2 eetlepels paneermeel | 1 eetlepel bloem | extra vergine olijfolie | zout en peper
Hoe maak je de tatrà?
Verwarm de oven voor tot 180 °C. Pel de sjalotten en hak ze fijn. Bak ze kort in een beetje extra vergine olijfolie, voeg voordat de sjalotten verkleuren wat water toe en stoof ze tot ze zacht zijn. Breng ze daarna op smaak met de gehakte verse kruiden en laat ze afkoelen.
Breng in een pannetje de melk met het laurierblad aan de kook. Haal van het vuur en voeg de koude room toe. Laat afkoelen en verwijder het laurierblad.
Breek de eieren in een kom, voeg de eidooiers, de geraspte Parmezaanse kaas, het paneermeel en de bloem toe en meng goed met een garde of mixer. Voeg aan het mengsel de gestoofde sjalotten toe en de melk met de room. Klop het goed door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
Vet de eenpersoons bakvormpjes (of de cakevorm) goed in en giet het mengsel erin. Zet het daarna in de oven en zet er een vuurvaste kom met heet water naast.
Bak de hartige sjalottenflans in ongeveer een uur au bain-marie in de oven op 180 °C totdat de korst er mooi bruin uitziet. Wacht minstens tien minuten voordat je de flans uit de vorm haalt en opdient. Als ze wat zijn afgekoeld laten ze gemakkelijker los uit de vorm.
Deze tatrà is een antipasto maar je kunt het ook als bijgerecht bij bijvoorbeeld een linzenstoofpotje serveren. Ook lekker met een frisse salade!
Alle recepten vind je in
Piemonte – aan tafel met familie en vrienden | Cristina Baltieri | met tekst van Marion van de Wouw | met foto’s van Saskia van Osnabrugge | ISBN 9789493319448 | € 27,50 | uitgeverij Brandt | koop dit heerlijke boek bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com
