Of we nu brood of pizza bakken, pasta maken of een bakplaat vol koekjes in de oven schuiven, de kans is groot dat een van de belangrijkste ingrediënten de bloem van Mulino Caputo is. Er staan altijd verschillende soorten in onze voorraadkast, rechtstreeks vanuit Napels, waar Mulino Caputo meer dan honderd jaar geleden tot bloei kwam.
Van de Verenigde Staten naar Napels
Inmiddels staat met Antimo Caputo de vierde generatie van de familie aan het roer van Mulino Caputo. De geschiedenis van dit Napolitaanse merk begint met Antimo’s overgrootvader Carmine, die in 1919 samen met zijn broer Pasquale terugkeert vanuit de Verenigde Staten.
De broers vestigen zich in Capua, trouwen met twee zussen en kopen een pastafabriek met een bijbehorende molen. Vijf jaar later kopen de Caputo’s een molen in Napels, het definitieve begin van Mulino Caputo.
In 1939 kiest Carmines zoon Antimo (deze namen blijven ook in de volgende generaties in de familie) ervoor om het bedrijf te verplaatsen naar San Giovanni a Teduccio, op een strategische locatie, dicht bij de zee, waar de graanladingen aankomen (en waar het hoofdkantoor zich nog altijd bevindt).
Van pasta naar bloem
Een cruciaal moment volgt in de jaren zestig, als de Caputo’s besluiten de pastafabriek te sluiten en zich volledig te richten op het malen van graan en de productie van een hoge kwaliteit bloem.
Daarvoor selecteren ze zorgvuldig de beste tarwe en hanteren ze een langzaam maalproces, waardoor de zetmeel- en eiwitkwaliteit van het graan beschermd worden, hetgeen essentieel is voor de uiteindelijke bakresultaten.
Als rode draad door het succesverhaal van Mulino Caputo loopt de gezamenlijke en onbegrensde toewijding van de familie Caputo aan hun bloem. De geur van tarwe en het ritme van het langzame malen zijn ook voor de vierde generatie van deze Napolitaanse meestermolenaars nog altijd de kostbaarste ingrediënten.
Terug naar de Verenigde Staten
Elke generatie heeft de kansen gegrepen die nieuwe kennis en technologie boden, zonder daarbij de aard en de kern van hun missie – het maken van authentieke en hoogwaardige bloem – uit het oog te verliezen. Het waarborgen van de kwaliteit van de producten staat hierbij altijd centraal.
Dankzij hun bloem komen de Caputo’s overal, ook weer in de Verenigde Staten. Antimo: ‘Als ik foto’s krijg uit de Verenigde Staten met de pakken bloem van Caputo, geeft me dat enorm veel voldoening. Ik ben er echt trots op.
Elk pak dat hier vertrekt, draagt onze achternaam en het blijft me ontroeren om die aan de andere kant van de wereld, waar mijn grootvaders ooit woonden en werkten, terug te zien.’
Van graankorrel tot geurend brood
Voor Antimo is de molen de plek waar hij als kind speelde. ‘Ik ben daar opgegroeid, tussen de mensen die er werkten, terwijl ik door de bloem rolde en er met mijn fiets in terechtkwam. Ik bezorgde mijn ouders heel wat grijze haren. Maar de kleinzoon die de naam van de oprichter draagt, komt eigenlijk met alles weg.
In de tussentijd leerde ik spelenderwijs alles wat ik moest weten om in de voetsporen van mijn overgrootvader, grootvader en vader te treden. Mede dankzij mijn jeugd blijft bloem voor mij iets magisch.
Je kunt het vormgeven door het met je handen te bewerken, je ziet hoe het verandert, je stelt je voor hoe het eindproduct eruit zal zien. Als ik brood of pizza proef, vers uit de warme oven, overvalt me een groot gevoel van geluk. Dat alles is begonnen met een graankorrel, dat vind ik nog steeds een wonder.’
Traditie en innovatie
Inmiddels is Mulino Caputo over de hele wereld een bekend en vooral zeer geliefd merk. De bloem dwarrelt inmiddels in meer dan tachtig landen, van Australië tot Japan, van de Verenigde Staten tot Nederland en België.
Dat vraagt om een enorm goede balans tussen traditie en innovatie. De Caputo’s blijven zoveel mogelijk trouw aan hun authentieke werkwijze, met het eerdergenoemde langzame maalproces, dat het beste uit het product haalt zonder het te beschadigen of te bewerken.
Dat vraagt om een enorme kennis en toewijding, ook om de productie af te stemmen op de moderne eisen. Vandaag de dag is bijvoorbeeld duurzaamheid een belangrijk speerpunt.
Mulino Caputo staat op het punt om gecertificeerd te worden als de duurzaamste molen van Europa. Een nieuwe mijlpaal voor de molen.
Daarvoor is een nieuwe grote fabriek in Campobasso geopend, zodat men op de juiste manier aan de steeds groeiende vraag naar bloem kan voldoen. Maar Mulino Caputo blijft voor de gebruikers il mulino di Napoli, de molen van Napels.
Caputo brengt een stukje Napels naar alle uithoeken van de wereld, waarbij de stad symbool staat voor traditie, passie en kwaliteit.
Verschillende soorten bloem
Mulino Caputo startte met drie soorten bloem, vandaag de dag maken ze er dertig, allemaal van hoge kwaliteit zodat je altijd de beste bloem kunt kopen voor wat je wil maken. De bloem die je nodig hebt voor een pizza, is immers anders dan die voor panettone of brood.
Binnen elk van deze soorten zijn er weer verschillende variaties en dat geldt ook voor de wensen van consumenten, voor bijvoorbeeld glutenvrije bloemsoorten. Daarom zijn onderzoek en de selectie van granen van fundamenteel belang.
De populairste bloemsoorten zijn farina tipo 00 (doppio zero), perfect voor verse pasta en gnocchi, en farina tipo 00 pizzeria, die wereldwijd wordt erkend als een van de beste bloemsoorten voor authentieke Napolitaanse pizza. Deze bloem zorgt voor een elastisch en stevig deeg, met een dunne, luchtige korst als resultaat.
Een kijkje in de keuken van Mulino Caputo
Ciao tutti’s Nadine kreeg een rondleiding langs de verschillende onderdelen van Mulino Caputo. Antonio, een van de medewerkers en tevens laborant, vertelt uitgebreid over het selecteren van het graan, het maalproces en het zeven van het meel tot de fijnste bloem.
Antonio vertelt dat Molino Caputo grano tenero (zachte tarwe) selecteert uit verschillende Italiaanse regio’s, zoals Umbrië en Le Marche, maar ook uit Frankrijk, Duitsland en Finland, om op deze manier een goede basismix te krijgen, die zowel qua kwaliteit als qua authenticiteit hoog scoort. Voor een perfect product moet de grondstof zo puur mogelijk zijn.
Hoewel de kwaliteit al begint in het veld, met goede tarwe, een juiste oogst en goed transport, is ook het malen een belangrijk proces. Om de juiste korrelgrootte en zuiverheid te verkrijgen, wordt het graan langzaam en meer dan eens gemalen.
Doordat er minder druk en warmte vrijkomt, blijven de originele eigenschappen beter behouden. Vervolgens wordt het mengsel gezeefd en gescheiden in onder meer fijne bloem en grovere bloem (zoals semola, griesmeel) om de verschillende soorten (tipo 00, tipo 0, tipo 1 etc.) te kunnen maken.
Er worden geen chemische enzymen of conserveermiddelen toegevoegd. Bij Mulino Caputo is alles honderd procent tarwe. Antonio vertelt dat Mulino Caputo mede daardoor aangesloten is bij de AVPN, de Associazione Verace Pizza Napoletana. Dat betekent dat hun processen voldoen aan de strengste eisen voor pizzabloem.
Experimenteren, verbeteren en verfijnen
Nadine bracht ook een bezoek aan het Centro Sperimentale Impasti, het experimenteel deegcentrum, dat is opgericht voor onderzoek, ontwikkeling en training, met name op het gebied van pizza en brood.
Dit centrum is de plek waar Mulino Caputo experimenteert en elke soort bloem steeds weer probeert te verbeteren en te verfijnen, waarbij innovatieve verwerkingstechnieken worden ontwikkeld en getest, met als basis respect voor de bloemrijke traditie die het bedrijf al ruim honderd jaar in ere houdt.
Luister naar de podcast La storia del Mulino di Napoli
Wil je meer weten over Mulino Caputo en spreek je een beetje Italiaans? Luister dan naar de podcast La storia del Mulino di Napoli (De geschiedenis van de molen van Napels).
In vier afleveringen wordt ingegaan op de oprichting van Mulino Caputo, dierbare familieherinneringen, de ontwikkelingen in de voedingsbranche en de continuïteit tussen verleden en toekomst.
Je proeft de passie, toewijding en visie die vier generaties molenaars hebben gedreven om een authentiek ambacht om te vormen tot een dynamisch internationaal opererend bedrijf, waarbij de Napolitaanse wortels trots in ere worden gehouden.
foto’s: Mulino Caputo
