In De perfecte pizzaformule hebben Elkin en Stefan van Italiëplein de kennis en ervaring gebundeld die ze de afgelopen vijftien jaar hebben opgedaan. Of je nu een beginnend of gevorderd pizzabakker bent, met hun hulp kun jij ongetwijfeld sneller betere pizza’s leren bakken dan zij…
De perfecte pizza is voor iedereen anders. De manier waarop je ‘m maakt ook. De perfecte pizzaformule geeft je alle ingrediënten die nodig zijn om keer op keer geweldige pizza’s te bakken.
In het boek vind je onder meer tips voor het perfecte pizzadeeg, een basisrecept dat altijd werkt, voor iedere pizzastijl en iedere oven, handige rijsschema’s, tips voor het opbollen, stretchen, opscheppen en beleggen en tal van QR-codes die je naar aanvullende artikelen, recepten en video’s leiden.
We geven een klein voorproefje, met een aantal tips voor de perfecte pizza.
Minder is meer
‘Italianen houden – als het om pizza gaat – niet zo van overvloed. Slechts een handvol ingrediënten van de hoogste kwaliteit, meer heeft de perfecte pizza vaak niet nodig.
Overdrijf niet met het aantal ingrediënten en al helemaal niet met de hoeveelheid ervan. Houd het op maximaal zeven ingrediënten (alles meegerekend behalve het deeg). Natuurlijk is dat aantal nergens wettelijk vastgelegd.
Ook een pro gebruikt soms wel eens acht of negen ingrediënten, maar in alle gevallen zal het aantal hoofdingrediënten (groente, vlees, vis) echt beperkt zijn. De rest is dikwijls aankleding, zoals kruiden, een scheutje olie, wat geraspte Parmezaanse kaas of een beetje versgemalen zwarte peper.
Minder beleg heeft een paar voordelen. Je loopt minder risico dat je deeg en de ingrediënten niet gaar worden tijdens het bakken of dat een deel van de toppings gaar is en een deel nog rauw. Minder saus verkleint bovendien de kans op een zompige, natte bodem.
Het wordt zonder bergen beleg ook een heel stuk makkelijker om je pizza te verplaatsen van je werkblad naar je oven.’
Denk als Da Vinci
‘Als Leonardo da Vinci ergens om herinnerd wordt, dan zijn het wel zijn geniale constructies. Ook bij het beleggen van een pizza moet je aan de constructie denken. Aan de randen is jouw pizza het sterkst. Vermijd veel of zwaar beleg in het midden. Dat is straks bij het snijden het kwetsbaarste punt.
Ook de verschillende materialen die je gebruikt om jouw pizza op te bouwen, zijn van belang. Lange repen courgette, dikke plakken ham of grote plakken salami kunnen voor problemen in de constructie zorgen. Het is niet alleen onhandig in stukken snijden, dit soort bouwmaterialen kunnen ook gaan schuiven als je een punt oppakt, net als rollende olijven en tomaatjes. Gelukkig is dat makkelijk te verhelpen door de ingrediënten klein te snijden.’
Paraplu voor je pizza
‘Je pizza is niet bijster dol op overdreven veel nattigheid. Er zijn ingrediënten die behoorlijk veel vocht bevatten en dat vocht maar al te graag kwijtraken in een behaaglijk warme oven. Verse tomaat, (buffel)mozzarella, courgette, champignons… Samen met te veel of te dunne tomatensaus kan dat serieuze wateroverlast veroorzaken.
Je kunt dat probleem voor zijn door waterrijke ingrediënten flinterdun te snijden. Je hoeft ze dan niet voor te bakken en het helpt ook om ze sneller gaar te krijgen. Een andere optie is om de ingrediënten wel even kort voor te bakken of te grillen voor ze op je pizza mee de oven in gaan.’
Klassieke Italiaanse pizza’s
‘Deze pizza’s zie je overal in Italië op het menu. De smaakcombinatie van deze klassiekers heeft zich in de loop der jaren bewezen. Je hoeft ze alleen maar te kopiëren om thuis een lekkere pizza te bakken.
Voor de klassieke pizza margherita gebruik je San Marzano-tomaten, mozzarella en verse basilicum. Op de marinara gaat slechts tomaat, knoflook, olijfolie en oregano.
De pizza quattro stagioni bestaat uit tomaat, mozzarella, ham en/of salami, champignons, olijven, artisjokken en basilicum, terwijl de Napoli alleen belegd word met tomaat, mozzarella, ansjovis en kappertjes.
Een pizza quattro formaggio bestaat uit vier soorten kaas, vaak mozzarella, gorgonzola, pecorino en taleggio. Staat er een pizza calzone op de kaart? Die is vaak gevuld met tomaat, mozzarella, ham en champignons.’
Het oog wil ook wat
‘Contrasterende kleuren ogen smakelijker dan kleuren die op elkaar lijken en in elkaar opgaan als één grote massa. Door kleurcontrasten krijg je meer diepgang. Wisselende kleuren zien er vaak ook meteen smakelijk uit.
Het mooiste en simpelste voorbeeld van een sterrenchefwaardige kleurencombinatie is de pizza margherita, rood-wit-groen. Andere voorbeelden zijn rode tomaatjes, rode ui of gebakken champignons op een pizza bianca.
Om de kleuren fris te houden, is het voor sommige ingrediënten noodzakelijk om ze pas na het bakken op je pizza te leggen. Denk aan delicate ingrediënten als truffel, prosciutto crudo of mortadella. Buffelmozzarella kun je het beste ook pas achteraf toevoegen.’
Alle tips, tricks en spelregels vind je in De perfecte pizzaformule | Elkin Coppoolse & Stefan Tibben | ISBN 9789493410343 | € 29,99 | Borgerhoff & Lamberigts | bestel De perfecte pizzaformule bij je lokale boekhandel of bij bol.com
