Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Als we na afloop van onze reizen en reisjes door Italië onze koffer weer op de bagageband zetten, is deze zonder uitzondering een paar kilo zwaarder. Die kilo’s verzamelen we onderweg, dankzij cadeautjes van vrienden en onbekenden die ons toch echt wat van hun lokale specialiteiten willen laten proeven, zelf ingeslagen lekkers, souvenirs, cadeaus voor konijnen- en kattenoppas en mooie boeken.
Zelf komen we echter ook altijd wat zwaarder terug, hetgeen puur en alleen te wijten is aan de Italiaanse keuken en al het lekkers dat daarin wordt bereid. En hoewel we overal in Italië lekker hebben gegeten, spande onze reis naar Parma de kroon.
Waar de varkentjes worden vetgemest voor het maken van de beroemde Prosciutto di Parma, werden wij vetgemest MET diezelfde Parmaham. Mamma mia, we willen niet eens proberen uit te rekenen hoeveel ham we in een week tijd hebben gegeten…
Aangezien we nog erg moeten bijkomen van al die ham, delen we vandaag geen recept met ham, maar nemen we een kijkje in de keuken van de hammenmakers. Tussen het proeven door zijn we namelijk ook wezen kijken hoe het maken van Prosciutto di Parma nu in zijn werk gaat.
Het begin: de varkens en hun dieet
Het belangrijkste bij de bereiding van de echte Prosciutto di Parma is natuurlijk een uitstekende kwaliteit vlees. Het proces begint dan ook met de zorgvuldige selectie van de varkens. Parmavarkens behoren tot de rassen large white, landrance en duroc, en zijn geboren en getogen in een van de elf wettelijk vastgelegde regio’s in het noorden van Italië.
Hun dieet? Naast granen en graanproducten van goede kwaliteit eten de varkens wei van Parmezaanse kaas. Ze moeten zich op een evenwichtige manier tonnetje rond eten, want pas als ze minimaal honderdveertig kilo wegen – en negen maanden of ouder zijn – worden ze geslacht.
Hun ‘Parma-keurmerk’ krijgen de varkens al eerder. Binnen een maand na de geboorte wordt er een tatoeage geplaatst op beide achterpoten. Hierop staan de geboorteplaats, de fokkerscode en de maand van geboorte vermeld.
Het vervolg: van achterpoot tot delicatesse
Prosciutto di Parma wordt gemaakt van de achterste lendenen van het varken. Daarnaast gebruikt men zout, lucht en – vooral – heel veel tijd. Verder voegt men niets aan het vlees toe, geen kruiden, geen suiker – alles puur natuur.
Het proces van achterpoot tot beroemde ham begint met het wegsnijden van wat stukken huid en vet, waardoor de ham de karakteristieke ‘kippenpoot’-vorm krijgt. Daarna wordt het vlees ingewreven met zeezout. Dat is een zorgvuldige taak, die nauw luistert.
De ham moet namelijk precies genoeg zout absorberen voor de conservering. Niet meer, niet minder. Aan het einde van het proces heeft de ham dan meer dan een kwart van zijn gewicht verloren aan vocht, waardoor de smaak zich concentreert. Het vlees wordt zacht en de karakteristieke smaak en aroma’s van parmaham komen naar voren.
Na het zouten wordt de ham ongeveer een week lang in een koelcel met een vochtigheidsgraad van tachtig procent geplaatst. Na deze eerste koeling wordt overtollig zout verwijderd, waarna de ham een tweede laag zout krijgt aangemeten, die ongeveer twee weken blijft zitten.
Door de temperatuur en vochtigheidsgraad van de opslagruimte aan te passen, verzekert de zoutmeester zich ervan dat de hammen precies genoeg zout opnemen voor de verfijnde, ietwat zoete smaak.
Het grote geheim? De wind!
Vervolgens hangen de hammen zeventig dagen in een gekoelde kamer met een gereguleerde temperatuur. Daarna worden ze verplaatst naar goed geventileerde ruimtes met grote ramen, die opengezet worden als de buitentemperatuur en de luchtvochtigheid gunstig zijn.
Deze periode, waarin de hammen genieten van de aromatische briesjes, is cruciaal voor de ontwikkeling van de smaak van de parmaham. De lucht in de zacht glooiende heuvels rondom Parma is uniek: droog, maar met een aromatisch briesje uit de Apennijnen, zodat er perfecte omstandigheden ontstaan voor het drogen van de hammen. Dit is het grote geheim van de kwaliteit van de ham!
Aan het einde van deze fase, die tenminste drie maanden duurt, is de oppervlakte van de ham gedroogd en verhard. Voor de laatste droging wordt de ingedroogde buitenkant van de ham dan ook eerst zacht gemaakt met een mengsel van reuzel en zout.
Ten slotte wordt de ham verplaatst naar een donkere, kelderachtige ruimte. Hier worden de hammen nog tenminste een jaar lang gedroogd, sommige zelfs wel dertig maanden.
De kroon op de Prosciutto di Parma
Na deze droogtijd vindt de kwaliteitskeuring plaats. Een inspecteur steekt op vijf kritieke punten een naald (gemaakt van paardenbeen) in de ham controleert de aroma’s om vast te stellen of de kwaliteit hoog genoeg is om de ham te verkopen als Prosciutto di Parma.
De hammen die de alle kwaliteitscontroles doorstaan worden gebrandmerkt met het officiële teken van het consortium, de vijfpuntige kroon die de ham identificeert als een onvervalste Parmaham.
Eenmaal voorzien van zijn kroon is de ham klaar om met gepaste trots geserveerd te worden. Niet op een boterham, zoals wij wellicht zouden doen, maar als voorgerecht, met een paar mooi gedrapeerde plakken op je bord, die eenmaal in je mond bijna wegsmelten, zo zacht en zoet zijn ze. We zouden er bijna weer zin in hebben 😉
