Hoewel de tomaat zich erg thuis voelt in de Italiaanse keuken, liggen zijn wortels in Zuid-Amerika. Rond 1700 maakte de tomaat de oversteek van het Zuid-Amerikaanse halfrond naar de Italiaanse laars.
Volgens sommige Italianen was het een cadeau van de toenmalige heerser van Peru, maar andere, betrouwbaardere bronnen, wijzen op de persoon van ontdekkingsreiziger Hernando Cortez als degene die de tomaat mee naar zijn thuisland nam, vanwaar de tomaat al snel op Italiaanse bodem belandde. De Spanjaarden heersten in die tijd namelijk over Napels – het Italië zoals wij dat nu kennen bestond nog niet, maar was verdeeld in tal van kleinere staten.
Toen de tomaat eenmaal op Italiaanse bodem was beland, wist men in eerste instantie niet wat het was en wat je er in de keuken allemaal mee kon doen. Maar de nieuwe vrucht moest wel een naam hebben… Vanwege de goudgele kleur en de ronde vorm noemden de Italianen de nieuwkomer pomo d’oro, appel van goud.
Van gouden appel naar rood goud
De tomaat raakte snel ingeburgerd. Voor het einde van de achttiende eeuw konden de Italianen al ware tomateneters worden genoemd.
In 1891 nam Pellegrino Artusi het recept voor tomatensaus op in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, maar we weten bijna zeker dat er al voor die tijd regelmatig salsa di pomodoro in Italiaanse pannen pruttelde.
De Italianen zijn niet alleen meesters in het koken, maar ook in het complimenteren van de ingrediënten waarmee ze dat doen. Tomaten worden ook wel aangeduid met ‘het rode goud’.
Maar: de ene tomaat is de andere niet. In Italië bestaan tal van tomatensoorten, die je in een marktkraam stuk voor stuk toe lijken te lachen. De opvallendste is wellicht de cuore di bue, hetgeen letterlijk ‘ossenhart’ betekent. Deze vlezige tomaat is het lekkerst in een salade.
Ook een flinke jongen is de canestrino, ‘de kleine basketbal’. Die naam zegt al genoeg over het formaat: één exemplaar weegt zo’n tweehonderdvijftig gram!
De San Marzano-tomaten, die hun naam danken aan het plaatsje San Marzano sul Sarno in de regio Campanië, zijn vanwege hun stevige structuur en lage zuurgraad het best om te conserveren. Van deze zoete tomatensoort wordt dan ook vaak tomatensaus of tomatenpuree gemaakt. Perfect voor op de pizza!
De unieke smaak van San Marzano-tomaten
Door de combinatie van de vruchtbare vulkanische grond van de Vesuvius, het mediterrane klimaat en de expertise van lokale boeren ontwikkelde de San Marzano-tomaat zijn unieke smaak, vorm en stevige vruchtvlees.
In 1996 krijgt de Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino daarom de beschermde oorsprongsbenaming DOP (Denominazione d’Origine Protetta), een keurmerk dat de kwaliteit, herkomst en authenticiteit van de tomaten garandeert.
In 1999 werd het Consorzio di tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino opgericht, om deze status te kunnen controleren en handhaven.
Red Gold from Europe
Het project Red Gold from Europe wil het bewustzijn en de erkenning van onder meer dit kwaliteitskeurmerk vergroten en tegelijkertijd een podium bieden aan duurzame, biologisch geteelde tomaten in blik, zoals de tomaten van het merk Solania uit Nocera Inferiore, onder de rook van de Vesuvius.
Tijdens een culinaire tour met Red Gold from Europe bracht Nadine afgelopen zomer een bezoek aan de San Marzano-tomatenvelden van deze bekende tomatenproducent. Aansluitend kreeg ze een rondleiding in de Solania-fabriek en mocht ze een kijkje achter de schermen nemen, om de biologische tomatenteelt en de transformatie van tomaten tot blik met eigen ogen te zien.
Op bezoek bij Solania
Nadine: ‘We worden warm onthaald door Giuseppe Napoletano, de eigenaar van Solania. Hij vertelt ons dat hij na jarenlange ervaring in de tomatenteelt en de verkoop van verse tomaten besloot om samen met zijn familie een nieuwe weg in te slaan. In 1993 richtte hij het bedrijf Solania op.
De naam Solania is overigens niet toevallig gekozen. Het is geïnspireerd op de Latijnse naam voor de tomaat, Solanum Iycopersicum, als eerbetoon aan deze veelzijdige vrucht, die onmisbaar is in de Napolitaanse keuken.
Al snel verwierf Solania naam met de productie van hoogwaardige San Marzano-tomaten. In 2004 besloot Giuseppe om zich naast de teelt ook toe te leggen op de verwerking van San Marzano-tomaten, door een fabriek in San Valentino Torio te openen.
De passie voor het telen en verwerken van tomaten in elk onderdeel van het productieproces, dat nog steeds dicht bij dat van ambachtelijk werk ligt, te zien en te proeven.
Alle tomaten worden met de hand geplukt als ze zich vol hebben kunnen zuigen met zonnestralen en niet alleen blozend rood maar vooral perfect rijp zijn. Vervolgens worden ze op kleur en grootte gesorteerd.
Dan worden de tomaten gewassen, geblancheerd en nogmaals aan een selectie en sortering onderworpen. Afhankelijk van het eindproduct worden de tomaten voorbereid voor de verdere verwerking, bijvoorbeeld door ze te ontvellen.
Tijdens de rondleiding zie ik hoe het inblikken van de tomaten in zijn werk gaat, maar op andere dagen worden de tomaten verwerkt tot puree of saus.’
Een van de beste in blik
In 2015 verhuisde een deel van de productie naar een nieuwe fabriek in Nocera Inferiore, met dertigduizend vierkante meter die volledig is gewijd aan de belangrijkste producten, namelijk gepelde San Marzano-tomaten, gehakte tomaten en passata.
Solania wortelt nog altijd stevig in de Italiaanse traditie, maar is ook een referentie geworden voor vele andere (inter)nationale bedrijven die actief zijn in de conservensector.
Via haar landbouwcoöperatie en productielocaties beheert Solania nog altijd de volledige productieketen, van zaden tot conserven, waarbij ze heel secuur alle stappen van hun rode goud bewaken. Niet voor niets zijn de ingeblikte tomaten van Solania een van de weinige die het keurmerk van de Associazione Verace Pizza Napoletana mogen dragen!
met dank aan Solania voor een aantal foto’s
