Ga op pad met onze City Walks!

De perfecte pastaformule

   

Er bestaan meer dan driehonderd pastavormen, die allemaal hun eigen geschiedenis hebben, allemaal een verhaal dat het waard is om te vertellen. De vormen zijn niet per toeval ontstaan, maar in samenhang met de smaken en geuren van lokale ingrediënten.

Alleen de perfecte combinatie van de vorm van de pasta en de ingrediënten van de saus levert een subliem gerecht op. Spaghetti bolognese, ik schreef het al eerder, zal een Italiaan je nooit voorzetten. Deze dikke saus eet je met tagliatelle – volgens de inwoners van Emilia-Romagna is een andere soort pasta bij deze saus een doodzonde.

De geschiedenis en de filosofie achter de heerlijkste pastagerechten uit heel Italië worden in De perfecte pastaformule onthuld. In dit dikke, mooi vormgegeven boek kom je alles te weten over hoe je pasta kunt bereiden en kunt genieten als een echte Italiaan. Een greep uit de pastasoorten die de revue passeren:

In De perfecte pastaformule staan meer dan honderd authentieke, tongstrelende recepten van de toonaangevende Engelse chef Jacob Kenedy. De adembenemende zwart-witillustraties zijn van grafisch ontwerpster Caz Hildebrand, die ervoor zorgt dat grafisch ontwerp en eten op een opvallend smakelijke manier samengaan.

Elke soort pasta die er in Italië maar bestaat wordt genoemd. Dankzij de korte uitleg en illustraties weet je nu hoe agnolotti, corzetti, ditali, gramigne, ruote en trofie er precies uitzien, hoe ze zijn ontstaan, met welke saus ze goed samengaan en waar ze met name gegeten worden. Uiteraard vind je bij elke pastasoort ook een paar recepten, zodat je thuis zelf aan de slag kunt.

De meeste pastavormen zijn gewoon in Nederland verkrijgbaar, maar voor een aantal varianten zul je toch naar een Italiaanse supermarkt moeten afreizen. Sla dan wel groot in, want de recepten in dit boek wil je allemaal wel uitproberen!

   

Zelf je pasta maken kan natuurlijk ook, daarvoor geeft dit boek heel wat tips en trucs. Aangezien eierpasta het makkelijkst zelf te maken is, geef ik vandaag hiervoor het recept. In het boek vind je dan alle mogelijke vormen die je kunt maken.

‘Gebruik voor standaard eierpasta 1 ei per 100 gram bloem. Kneed goed en laat het deeg rusten voor je het uitrolt. Voor een hoofdgerecht voor 3 personen heb je 2 eieren en 200 gram bloem nodig.

Meer kleur maakt de pasta fraaier om te zien en wat rijker van smaak. Gebruik dan voor 3 personen 200 gram bloem, 1 ei en 3 eierdooiers.

Let wel: eieren zijn niet altijd even groot, bloem is niet altijd even droog of bevat niet altijd hetzelfde percentage eiwit (voor gluten), het weer en het klimaat kunnen een rol spelen en je moet kiezen hoe soepel het deeg moet zijn (voor de machine of met de hand). De hoeveelheden zijn daarom niet altijd even nauwkeurig. Het vergt oefening om te weten wanneer je een beetje meer bloem moet toevoegen of juist meer ei. De regel is dat je deeg even veerkrachtig moet zijn als de ontspannen spier van je onderarm.

De beste bloem voor eierpasta is 00 farina di grano tenero, waar soms een beetje semola di grano duro aan toegevoegd wordt. Dat geeft de pasta net iets meer beet, ten koste van de fluwelige textuur.

Van de eierpasta worden lappen gerold waaruit je verschillende vormen kunt snijden. Dit wordt tegenwoordig meestal met een pastamachine gedaan: pastamachines worden steeds goedkoper en iedereen kan het.

Rol de pasta uit op de dikste stand, vouw de lap op en draai hem een kwartslag. Herhaal dit enkele malen om de gluten goed naar alle kanten uit te rekken. Vervolgens stel je de rollen steeds strakker af om de gewenste dunne deeglap te krijgen.

Oorspronkelijk werd het deeg met een lange dunne deegroller (van minstens 60 cm) op een houten tafel uitgerold. Hierbij wordt een grote cirkel van het deeg gerold en wanneer hij te groot en te dun is om verder uit te rollen, mag de lap zich rond de deegroller wikkelen.

Het wordt er losjes omheen gedraaid, dan weer strak tegen de deegroller aan gedraaid bij het uitrollen, en zo heen en weer tot het deeg dun genoeg is. Het voordeel boven de machine is dat je een zachter, vochtiger deeg kunt of moet gebruiken, waardoor een veel elastischer pasta wordt verkregen. Het nadeel is dat je lang zult moeten oefenen om het rollen onder de knie te krijgen…’

De perfecte pastaformule
Cas Hildebrand & Jacob Kenedy
ISBN 9789044331196
€24,95
uitgeverij The House of Books

Zie voor een grappig filmpje over De perfecte pastaformule http://www.geometryofpasta.co.uk/animation.php

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek onze droomplekken in Italië!

2 reacties

  1. Haha, wat een grappig filmpje idd. Had zondag ook eters en die hadden nog nooit van Rigatoni gehoord! Ik zal ze een link sturen over het boekje! Het zijn ook geen Italie fans hoor! Maar het eten vonden ze wel erg lekker :)!!!

  2. Als zelfs de wieltjespasta op het kaft staat, moet het wel een goed boek zijn! Die wieltjes had ik nog nooit gezien en zijn zelfs hier in N Italië niet overal te krijgen. De namen vd pastasoorten zijn ook vaak leuk: strozzapreti, priesterwurgertjes, mmm lekker!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *