Ga op pad met onze City Walks!

De magische pasta van Benedetto Cavalieri

Voor het proeven van Puglia in eigen land reisden we naar Leiden, voor een bezoek aan Victor Russo’s Osteria. Victor Russo is namelijk de enige Nederlandse importeur van de beste pasta ter wereld: de magische pasta van Benedetto Cavalieri, die wordt gemaakt in Puglia.

pasta-Benedetto-Cavalieripasta-Benedetto-Cavalieri (1)

Victor vertelt: ‘Benedetto Cavalieri was een gepassioneerde man uit Zuid-Italië. Een man met een droom: hij wilde iedereen laten genieten van de allerbeste pasta, pasta die gemaakt wordt van het gouden graan dat groeit onder de warme Pugliese zon. Hij richtte een klein bedrijfje op dat nu al door de derde generatie wordt gerund en gevestigd is in Maglie, in de buurt van Otranto. Daar groeit namelijk het beste graan van heel Italië, daar maakt men de beste selectie van harde tarwesoorten.

Zoals Benedetto Cavalieri voor ogen had, beheert het bedrijf het hele proces: vanaf de kweek van de verschillende soorten harde tarwe tot de rijping, van het drogen van het graan (dat minimaal een jaar duurt) tot het maken van het meel en uiteraard de productie van de pasta zelf.

Voor de productiemethode wil ik graag aan alle pastaliefhebbers de nodige aandacht vragen. Elk formaat pasta die door Benedetto Cavalieri gemaakt wordt, is namelijk een unieke samenstelling van verschillende geselecteerde tarwesoorten, die afhankelijk van de soort pasta die wordt gemaakt in verschillende percentages wordt samengesteld. Elke soort pasta heeft daardoor ook een andere kleur, geur en smaak.

pasta-Benedetto-Cavalieri (3)

Maar dat is niet het enige waarom de pasta van Benedetto Cavalieri zo bijzonder is. Cavalieri is ook de uitvinder van de ‘delicato’-methode. Deze methode houdt in dat het deeg op een gecontroleerde, lage temperatuur wordt vermengd met bronwater en vervolgens vier tot negen uur gekneed wordt. Zo houdt men de eigenschappen van de geur, smaak en structuur volledig intact – of sterker nog, deze worden zo alleen maar verbeterd.

Vervolgens wordt alle pasta gevormd met behulp van bronzen mallen. Elke jaar investeert het bedrijf in nieuwe vormen van brons. Dankzij het gebruik van deze bronzen mallen krijgt de pasta een ruwe en poreuze structuur, die erg belangrijk is om het nodige zetmeel in de pasta te houden tijdens het koken. Ook kan de saus dankzij deze structuur veel beter in de pasta trekken.

pasta-Benedetto-Cavalieri (2) pasta-Benedetto-Cavalieri (4)

Na het vormen van de pasta wordt de pasta in minimaal drie dagen (en maximaal vijf dagen) gedroogd, bij een natuurlijke temperatuur, op houten rekken of in kasten van kastanjehout. Pas dan is de pasta klaar om verpakt te worden.’

Een precies proces dus, waar nooit van wordt afgeweken. Het is niet voor niets dat Cavalieri’s pasta door de meest gerenommeerde bedrijven is uitgeroepen tot de beste pasta ter wereld!

pasta-Benedetto-Cavalieri (6)

Victor: ‘Andrea Cavalieri ( de kleinzoon van Benedetto) heb ik leren kennen in Pollenza, aan de Universiteit van Slow Food. Hij had al gauw door met welke passie ik mijn gasten in de osteria laat proeven van Italië. Van hem heb ik de mogelijkheid gekregen om deze pasta als enige in Nederland te mogen importeren.

En omdat ik vind dat iedereen zich culinair moet kunnen (laten) verwennen, serveer ik de pasta niet alleen in mijn osteria maar kun je deze magische pasta ook kopen via onze webshop.’ Zo zet je in eigen keuken de beste pasta ter wereld op tafel, buon appetito!

pasta-Benedetto-Cavalieri (5)

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *