Koffiebonen uit Colombia – de oorsprong van een Italiaanse kopje koffie

We drinken in Italië altijd graag een kopje koffie, het Italiaanse levenselixer bij uitstek. De basis voor zo’n cafeïneshot ligt echter niet in Italië, maar in Zuid-Amerika, in Afrika of in het Midden-Oosten.

Paul en Lianne nemen tijdens hun vakantie in Colombia een kijkje op een finca, koffieboerderij, in het departement Huila in Colombia, waar de enige echte El café de Colombia vandaan komt. Ze willen graag met eigen ogen zien wat er allemaal bij komt kijken voordat je van een heerlijke espresso in een Italiaanse bar kunt genieten.

Warm welkom bij Finca La Cabaña
Paul: ‘Volgens koffieboer Luis Alejandro Ortega produceert zijn Finca La Cabaña de mooiste en beste koffie van de wereld. Op onze rondreis door Colombia hebben we dan ook een volle dag gereserveerd om de geheimen van Luis’ koffie te doorgronden.

Al struinend door het dorpje San Agustin horen we het geluid van de sissende koffiemachines die hier net als in Italië overuren draaien. Rond het dorpsplein liggen talloze koffietentjes waar de locals hun dagelijkse beslommeringen bespreken.

Vanuit dit prachtige plaatsje, dat bekend staat om zijn unieke archeologische beelden, volgen we een weg door een prachtig groen golvend landschap, naar een hoogte van 1700 meter. De perfecte hoogte voor kwaliteitskoffie, zo blijkt.

Zodra we buiten het dorpje zijn, merken we direct dat het oogsttijd is. Links en rechts van de weg zien we droogplaatsen vol met koffiebonen. Het is een beetje te vergelijken met onze bollenvelden, maar in plaats van felgekleurde tulpen zie je verschillende kleurnuances van koffiebonen. Dit uitzicht levert, in combinatie met de indrukwekkende bergen op de achtergrond, ongelofelijk mooie plaatjes op.

Op de finca worden we hartelijk verwelkomd door de enthousiaste Luis, die ons allereerst zijn prachtig in het groen gelegen eigendom laat zien, voor hij een heerlijke zoete, volle filterkoffie bereidt. Aansluitend vertelt hij met volle passie en trots over zijn bedrijf en zijn ervaringen sinds hij de finca twintig jaar geleden van zijn vader overnam.

Zijn vader begon zevenendertig jaar geleden met deze finca in de koffieregio Huila, die bekend staat als de regio waar een van de bekendste en beste koffiebonen ter wereld vandaan komen, met veel balans en chocoladetonen.

Colombiaans koffielandschap als Werelderfgoed
De Colombiaanse koffie is zó goed van smaak en wereldwijd zo geliefd, dat het koffielandschap van Colombia sinds 2011 op de Werelderfgoedlijst van Unesco staat.

Colombia is de derde grootste koffieproducent ter wereld en produceert uitsluitend Arabica-koffie. Deze heeft een milde smaak en een fijne geur, in tegenstelling tot de Robusta-boon, die krachtiger en harder is.

Veruit de meeste, maar ook de beste kwaliteit koffie wordt geëxporteerd naar koffiebranders in Amerika, Europa en Japan. Deze koffiebranders, waaronder bijvoorbeeld het Italiaanse Lavazza, zorgen er uiteindelijk voor dat de koffie bij de consument komt.

De koffiehandel en marketing is in Colombia sterk gecentraliseerd. De boeren zijn aangesloten bij een coöperatie die onder de verantwoordelijkheid valt van de nationale koffiefederatie. Deze federatie zorgt voor de organisatie en ondersteuning van de koffieboeren, waarbij een systeem gehanteerd wordt waarin duizenden koffieboeren zelf hun koffie bewerken en afleveren op centrale plekken. De koffie gaat vervolgens naar een aantal fabrieken voor verdere sortering en normering volgens een nationale standaard.

Met dank aan de pastoor
Het is niet bekend wanneer koffie precies arriveerde in Colombia. Het verhaal gaat dat het werd geïntroduceerd door de Jezuïeten, ergens in de zeventiende eeuw. Zij moedigden de bevolking van Colombia aan om koffie te produceren, maar de locals waren lastig te overtuigen. Het duurt namelijk drie tot vijf jaar voordat de koffieboon geoogst kan worden. Hoe verdien je dan in de tussentijd je geld?

Het was pastoor Francisco Romero die de uiteindelijke oplossing verzon. Na het afnemen van de biecht verving hij zijn standaard boetedoening door de opdracht drie à vier koffieplanten te planten. De aartsbisschop vond dit zo’n geweldig idee, dat het een standaard boetedoening werd. Hiermee werd Colombia een van de grootste koffieproducerende landen.

Het verwerkingsproces
Veel mensen weten niet dat een koffieboon in een besje aan een struik groeit en handmatig geoogst moet worden. Een arbeidsintensief proces, waar we bij mogen assisteren.

Maar voordat we de felrode besjes gaan plukken, geeft Luis ons eerst een jong koffieplantje om te planten, als een soort aandenken aan ons bezoek. Aan Lianne de eer om de plantage uit te breiden met, op termijn, een nieuwe koffiestruik.

Op de finca woont een vaste gemeenschap, die de plantage het hele jaar door onderhoudt. In de oogsttijd worden extra seizoenarbeiders aangetrokken om alle bessen op tijd geplukt te krijgen. Zodra het licht wordt, gaan de plukkers aan het werk.

De plantage bestaat uit duizenden koffiestruiken met daartussen af en toe een bananen- of guaveboom. Koffiebonen groeien het liefst in de schaduw. Bovendien zorgen de bomen voor bescherming tegen de hoge temperaturen en stevige wind.

De temperatuur schommelt hier tussen de tien en vijfendertig graden, ideaal voor de planten. Met twee regenseizoenen per jaar en twee droge perioden, is het zelfs mogelijk om twee keer per jaar te oogsten.

Luis vertelt precies welke besjes we moeten plukken. Het zijn de rijpe rode bessen die in ons rieten plukmandje terecht moeten komen, de gele bessen zijn nog niet rijp genoeg (en de groene al helemaal niet). Deze komen bij een volgende pluk aan de beurt.

Er hangen meer dan genoeg bessen aan de struiken, waardoor we ons mandje binnen een mum van tijd vol hebben.

Het is zwaar werk, getuige de plukkers die met zakken van vijftig kilo op hun rug terugkeren van de velden. Ze brengen de oogst via een wankele houten ladder naar de eerste verdieping van het gebouwtje waar de besjes gewogen worden.

Na enkele mandjes te hebben geplukt brengen ook wij onze opbrengst hierheen. Na het wegen verdwijnen de bessen in de machine waar de boon gescheiden wordt van de pulp, het zoete vruchtvlees, dat als compost wordt hergebruikt.

De glibberige koffieboon (in vaktaal: de natte boon), nog met het hoornvliesschilletje is, na vierentwintig uur fermenteren (het in een bak samenbrengen van bonen, water en zuurstof) weer grof van structuur. Hierbij blijven de goede bonen op de bodem liggen, de slechte komen boven drijven.

Dan volgt het droogproces. De bonen worden twee dagen te drogen gelegd, totdat ze een vochtpercentage van elf procent hebben. Dat drogen gebeurt bij Luis door de bonen op grote doeken in de zon te leggen of op grote stukken gaas in halfronde plastic tunnels.

Eenmaal droog worden de bonen in die prachtige bedrukte jute zakken van zeventig kilo verpakt, die uitsluitend nog in Colombia en Ecuador gebruikt worden (alle andere landen gebruiken tegenwoordig polyester zakken).

Het hoornschil zit dan nog als een beschermlaagje om de boon heen, waardoor deze al zijn aroma’s en smaken kan ontwikkelen, zonder last te krijgen van uitdroging en/of schimmels. De zakken worden vervolgens minstens drie maanden in een donkere loods opgeslagen. Dan volgt het transport naar Cartagena of Buenaventura, vanwaar de bonen worden verscheept naar de rest van de wereld. Pas na aankomst op de plek van hun eindbestemming zullen ze gebrand worden.

Colombiaanse koffie uit een Italiaanse moka
Na afloop mogen we wederom genieten van de koffiekunsten van Luis, die ons nu een heerlijk kopje koffie inschenkt uit zijn Italiaanse moka.

De koffie is perfect. Niet gek nu we hebben gezien hoe perfectionistisch Luis te werk gaat. Hij is voortdurend op zoek naar nieuwe mogelijkheden om zijn koffie nóg beter en lekkerder te maken. Het geheim zit ‘m onder meer in het klimaat, het snoeiwerk, ongelooflijk vruchtbare grond en een slim terrassensysteem.

Maar er is ook een andere kant. Luis betaalt zijn plukkers vijftig procent meer dan het gemiddelde loon als ze alleen maar de rijpe rode bessen plukken en hij investeert voortdurend in nieuwe apparatuur en alternatieve droogmethoden. Samen met zijn vader is hij altijd bezig geweest met vernieuwing, om zo de beste koffie van de wereld te ontwikkelen en te produceren.

De koffie van Luis staat bekend als mooi in balans, met een flinke body en een fluwelen afdronk. Hij smaakt goddelijk, zeker nu we weten hoeveel werk er met zo’n kopje koffie gemoeid is…

We beseffen dat we hier aan de bakermat van ’s werelds beste koffie staan. Voortaan kijken we toch écht anders tegen onze Italiaanse espresso of cappuccino aan!