Vijftig kaarsjes voor Restaurant Mario in Neck

Restaurant Mario in Neck, wie kent het niet? Deze maand is het vijftig jaar geleden dat Mario Uva begon met zijn eigen Italiaanse restaurant in het gehucht bij Purmerend. Helaas kan Mario dat jubileum zelf niet meer meemaken, want hij stierf onverwacht in december 2013, nog maar 71 jaar oud.

Mario Uva

Fabian Takx reisde aan de vooravond van het jubileum van Amsterdam naar Neck, voor een ontmoeting met Mario’s zonen en zijn immense culinaire erfenis.

Fabian: ‘Hoe kwam een Italiaan uit Calabrië in de Beemsterpolder terecht, tussen de koeien, de molens en de slootjes? In de winter van 1964 beproefde Mario als jonge immigrant uit Calabrië zijn geluk in Amsterdam. Hij werkte bij Isola Bella aan het Thorbeckeplein, een van de allereerste Italiaanse restaurants van Nederland (en het bestaat nog steeds).

In Amsterdam ontmoette hij ook zijn grote liefde Tine. Eerst nam hij haar mee naar Aosta, waar zijn oudste zoon Alessandro is geboren. Maar zij kon Nederland niet missen en ze keerden terug naar het noorden.

Toen zijn schoonvader dorpscafé (en slijterij) Het Anker in Neck overnam, kreeg Mario een kans om zijn culinaire kwaliteiten te tonen door snacks te verkopen via een doorgeefluikje. Al snel stonden de klompendragers in de rij voor Mario’s zelfgemaakte balletjes gehakt, kippetjes en frites.

De Italiaanse schoonzoon begon steeds meer Italiaanse hapjes te introduceren. Er kwam een afscheiding voor de gelagzaal en het biljart, waarachter mensen aan tafeltjes van Mario’s pizza’s, lasagne en insalata russa konden genieten. Uiteindelijk nam Mario in 1967 het hele pand over van zijn schoonvader.

Het koken en het gastheerschap zaten hem in het bloed. Zijn grootvader runde Hotel Centrale in Rossano in Calabrië, zijn vader Raffaele en zijn vrouw Catharina stonden in de keuken van een restaurant in Cattolica (Emilia-Romagna). Uiteindelijk besloot Mario zijn vader, toen een bekende kok in Italië, naar Neck te halen. Zo werd de familie weer herenigd. Zoon Raffaele (43) herinnert zich nog goed dat hij als kleuter al smulde van de zuppa inglese van opa en oma.

Een indruk van het interieur van het ‘oude’ Mario geeft bovenstaande foto. Toen opa en oma naar restaurant Tre Stelle in Amsterdam vertrokken, moest Mario zelf in de keuken gaan staan. Hij kwam met een geniale vondst: het verrassingsmenu. Alle gasten eten hetzelfde, maar wat, dat is een verrassing. Vijf, zes of zeven gangen, niet te groot, met bijpassend wijnarrangement. En iedere maand met een andere samenstelling, anders is het voor de vaste gasten natuurlijk geen verrassing meer. Een traditie die nog steeds bestaat.

Mario hield van pure smaken en was een economische kok, zoals in de cucina povera gebruikelijk is. Jongste zoon Emilio (33): ‘Hij gooide nooit iets weg.’ Mario bezat culinair talent, maar hij was vooral een voortreffelijk gastheer. Hij genoot ervan in zijn restaurant rond te lopen en met zijn sappige Italiaanse accent de gasten in te wijden in de geheimen van de Italiaanse keuken. ‘Hij zag alles en was altijd vol energie en plannen,’ herinnert Raffaele zich. ‘Aimabel, zorgzaam, betrokken,’ noemt Alessandro (50) zijn vader. Moeder Tine zorgde voor een portie Hollandse zakelijkheid tegenover de Italiaanse passie.

Raffaele en Alessandro voegden culinair raffinement toe. ‘We staken de klassieke Italiaanse smaken in een nieuw jasje,’ zegt Raffaele. ‘Met mijn vader deed ik graag inspiratie op in sterrenzaken in Italië, zoals Il Vecchio Ristoro in Aosta.’

In 2000 kreeg Ristorante Mario een Michelinster, een prestatie die daarna door geen enkele andere Italiaanse chef in Nederland meer is herhaald. Wijlen Johannes van Dam gaf het restaurant zelfs een 9,5 in Het Parool. Toen deze reus onder de culinaire recensenten eens werd gevraagd of hij ergens spijt van had, zei hij: ‘Dat ik Mario geen 10 heb gegeven.’

Mario Uva met zijn ouders

Zelfs al zat Mario ‘niet bepaald op een A-locatie’ (Alessandro), ministers, schrijvers en andere bekende Nederlanders stroomden in het begin van deze eeuw naar ‘die rare Italiaan in de polder’. Mario was helemaal chic geworden. In 2005 publiceerde Ristorante Mario een glamourous kookboek, Bijzondere recepten van Mario. Binnenkort moet er een nieuwe editie verschijnen.

Zelf ging Mario zich in zijn latere jaren steeds meer toeleggen op het ‘boodschappen doen’. Op YouTube is nog een vermakelijke reportage te zien van RTV Noord-Holland waarin Mario, vergezeld door zijn culinaire boezemvriend Wim Neid, met zijn bestelwagen naar Aosta rijdt om in te slaan. Onder het motto: ‘Goed eten, dat is toch het mooiste wat er is?’ zie je hem smikkelen. ‘Dit zijn echte tomaten’, ‘lekker’, ‘erg lekker’, heel erg lekker’, enzovoorts, met nog steeds dat heerlijke accent. En dan terug met de allerbeste waar: kazen, hammen, salami, truffel, wijn, grappa, koffie, olijfolie, rucola, gerookte bieten, cantharellen…

Alessandro: ‘In het begin reed hij een keer in de drie weken naar Aosta, op vrijdag heen en op woensdag terug. Later werd dat iedere twee weken. En uiteindelijk ging hij iedere week, ook omdat we daar een huis hebben. Op de dag dat hij overleed, zou hij weer naar Aosta gaan.’

De vijf kinderen van Mario werken allemaal in de horeca. Gabriella (33, zij en Emilio zijn een tweeling) in Italië en Mario jr. als manager in een hotel in Scheveningen (34). Raffaele, Alessandro en Emilio beheren ieder hun eigen restaurants.

Raffaele verwezenlijkte in maart 2015 zijn droom met Ristorante Saporetti. Het ligt op een fraaie plek, aan de historische Koemarkt in Purmerend. ‘Het zou eigenlijk Saporini moeten zijn’, verklapt de 43-jarige chef, ‘maar in Italië is alles met etti succesvol, vandaar.’ Hij heeft jarenlang kookdemonstraties gegeven voor Boretti, het hoogstaande Italiaanse keukenmerk. In Saporetti, gevestigd in een voormalig partycentrum in het gebouw van de Doelen uit 1700 (het boogschuttersgilde), kan hij zijn creativiteit helemaal kwijt.

Ter ere van zijn vader heeft hij de pappardelle del grande chef Mario op de kaart gezet: pappardelle met porcini, kwartel, salami, olijven en truffelolie. Kwartel, quaglia, was Mario’s favoriet, volgens Raffaele.

Mario’s jongste zoon, Emilio, heeft met zijn vrouw Daphne (die hij in de bediening bij Mario heeft leren kennen) Pizzeria La Storia overgenomen van Alessandro en Esther.

Het zit ‘beneden’, aan de dijk naast Mario. Niet zomaar een pizzeria, maar een uitstekende en heel gezellige trattoria die al drie keer is onderscheiden met een Bib Gourmand. Alles huisgemaakt, uiteraard, met Mario die vanaf de foto’s aan de muur goedkeurend toekijkt.

Alessandro is met zijn vrouw Esther de drijvende kracht achter Restaurant Mario. Volgens Alessandro is het niet zo erg dat het restaurant sinds 2007 geen ster meer heeft. Door de crisis konden zakenmensen een bezoekje aan een sterrenrestaurant toch al niet meer verantwoorden. Mede door acties van Groupon en TravelBird is er een nieuw publiek gekomen. Nu zit het restaurant weer iedere avond vol voor het Menu Portofino, waarna kan worden overnacht in een van de vijf gastenkamers.

De Sardijnse chef Fabrizio experimenteert samen met Alessandro en zijn keukenbrigade als vanouds, terwijl sommelier Antonio zorgt dat de glazen nooit leeg raken. De culinaire erkenning is er ook weer: in 2015 en 2016 werd Restaurant Mario door vijfhonderd chefs gekozen tot Italiaans restaurant van het Jaar.

Natuurlijk laat il grande chef Mario een grote leegte achter. Zijn kinderen hebben hun eigen roeping gevonden, maar missen hun vader nog steeds. ‘Het is alsof hij nog ieder moment kan komen binnenlopen,’ zegt Emilio met een weemoedige glimlach.