Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Na een heerlijk zomers verblijf op Ponza willen we, eenmaal terug in Nederland, het vakantiegevoel nog even vasthouden. Op een bewolkte zomerdag strijken we aan het begin van de avond neer bij Tosca, in het hart van het Rotterdamse Oude Noorden.
Een restaurant met een naam die doet denken aan drama en spektakel (in Puccini’s opera Tosca springt de gelijknamige hoofdrolspeelster namelijk van de Engelenburcht in Rome, haar dood tegemoet) dat ons dankzij de mediterrane menukaart even in Italië doet wanen. Zonder drama, maar met schitterende spektakelstukjes die naar een toegift smaken.
We nemen buiten plaats, op het kleine terras. Als aperitivo kiezen we een klassieke Aperol Spritz en een Sbagliato, dat letterlijk ‘verkeerd’ betekent. Het is dan ook een Negroni ‘met een foutje’. Dat foutje is te danken aan barman Stocchetti, die cocktails maakte bij Bar Basso in Milaan. Hij pakte eind jaren tachtig per ongeluk een fles prosecco in plaats van gin toen hij een Negroni bereidde.
Deze ‘foute’ Negroni bleek echter bijzonder goed te smaken en belandde zo als Sbagliato op de cocktailkaart van Bar Basso. Al gauw volgden andere bars het voorbeeld van Basso en werd de Sbagliato een begrip. Het drankje is (met gelijke delen Campari, Martini Rosso en prosecco) iets lichter dan een klassieke Negroni en dus ideaal voor een zomeravond.
Erbij krijgen we van het huis een stukje lardo, rugspek, dat smelt op je tong. Deze bijzondere delicatesse wordt alleen gemaakt in Colonnata, vlak bij marmerstad Carrara in het noorden van Toscane. Nadat het spek in laagjes is gesneden, wordt het op een bed van zout en peper, knoflook en andere kruiden (rozemarijn, salie, oregano) in grote marmeren troggen (die door de inwoners van Colonnata conches worden genoemd) gelegd, waar het spek zes tot tien maanden rijpt, zodat het z’n kenmerkende smaak krijgt.
We besluiten ons de hele avond te laten verrassen door wat er uit de keuken komt en bestellen Tosca’s viergangenmenu. Dat trapt af met een dun sneetje roggebrood met eendenlever, rabarbergelei en citroenbasilicum. Een spektakelstukje dat, hoewel klein, een wereld aan smaken herbergt. We zouden er een heel brood van kunnen eten, ware het niet dat de volgende gang niet lang op zich laat wachten.
De tartaar met pompoen, mandarijn en klaverzuring is niet alleen een kunstwerkje om te zien, maar ook en vooral om te proeven. Zelf zouden we deze smaken niet zo snel op één bord hebben verenigd, maar dit kwartet zou in het theater een staande ovatie hebben opgeleverd. Erbij drinken we een Viognier van het Siciliaanse wijnhuis Baglio di Pianetto, een perfecte tegenspeler die vooral ook bij het tweede gerecht subliem smaakt.
Voor dat tweede gerechtje verhuizen we eerst naar binnen. De sfeer mag dan wel op en top Italiaans zijn, de temperatuur is dat helaas niet, althans niet als de duisternis valt. Voor ons volgt tarbot gepocheerd in boter met kruisbessen, een beurre blanc met verveine, gele courgette en klimspinazie. Wederom verrassend en verrukkelijk.
Groot voordeel van onze verhuizing naar binnen, is dat we vanaf ons tafeltje aan de bar alle gerechten die voorbij komen kunnen aanschouwen. De ster van de avond belandt gelukkig ook op ons tafeltje. Het lamsvlees, dat urenlang gegaard is en wordt geserveerd in gezelschap van meiknol en lamsoor.
Het toetje van het menu is net zo’n verrassing als Tosca’s sprong van de Engelenburcht, maar dan in positieve zin: yoghurt met bramen, meringue en biet. Een prachtige combinatie van zoet en zuur, zacht en krokant.
Nóg zo’n smaakvol samenspel is de rabarbercompote met vloerbloesem, meringue en wijngranita die we als extraatje krijgen voorgeschoteld. Alleen al voor zo’n toetje mag het elke dag zomer zijn – zelfs als het ’s avonds wat afkoelt. Het is gelukkig nog warm genoeg voor een glaasje zelfgemaakte limoncello. Op Tosca’s tongstrelende aanwezigheid in Rotterdam!
Je vindt Tosca aan de Eerste Pijnackerstraat 120b in Rotterdam. Reserveren kan via 0031(0)102372589 of via reserveringen@restauranttosca.nl. Bij buurman Puccini kun je terecht met grotere groepen.
